El Rogel es un ícono dulce de Argentina; una celebración en capas que a menudo se describe como la versión elegante y sofisticada del clásico alfajor. Imagina una torre de capas delgadísimas y crocantes, intercaladas con abundante dulce de leche y coronada por un majestuoso merengue italiano, firme y brillante. Es un postre que evoca tradición, calidez y un sabor inolvidable.
Es ideal para acompañar una ronda de mate, para la hora del té o como gran final para cualquier comida. Es uno de esos casos en que la marca supera al producto y se convierte en genérico. Y, particularmente, es para chuparse los dedos. El Rogel, alfajor artesanal elaborado con dulce de leche y merengue, aunque pocos lo saben, es una marca registrada.
La Historia de un Alfajor con Marca Propia
Una familia de emprendedores elabora desde hace más de 40 años este famoso postre, y pocos saben que tiene marca registrada. Los responsables, la familia Balbiani, comenzaron hace 45 años. María del Rosario “Charo” y Ricardo Balbiani empezaron a preparar y vender un alfajor con una receta europea en restaurantes de la zona de Barrio Norte, en Buenos Aires. “El Rogel ya existía y era conocido, lo hacía un matrimonio de Belgrano que tenía un local de venta al público. A mi la marca me encantaba”, recuerda Ricardo.
El Rogel original era un alfajor de cuatro capas, con dulce de leche bastante líquido y cubierto con merengue italiano para contener al dulce. A comienzos de los 90, el fabricante del Rogel falleció. Los Balbiani no dudaron. “Le compramos las máquinas y estábamos muy contentos porque en el acuerdo también nos quedábamos con la marca”. No tardaron en registrar la marca Rogel, y así comenzó la segunda etapa de este producto que llega a la actualidad con todo su valor artesanal intacto.
La elaboración tan genuina y los ingredientes tan cuidados, seguramente ayudaron a que la empresa subsistiera a pesar de las contingencias del país y de la personalidad emprendedora de Ricardo. Confía sonriendo, mientras cuenta que en lo primeros tiempos hacía el reparto en tachos de aluminio que tenían varios clavos. El problema era que los trasladaba en colectivo y “siempre le rompía las medias a las señoras que estaban cerca”. Pronto decidió cambiar el embalaje.
El Secreto del Rogel Artesanal
Una casa particular readaptada para cumplir con la gran demanda, es hoy la fábrica artesanal de este producto, ubicada en el barrio porteño de Villa Urquiza. Trabajan 5 personas y “no hay amasadoras”, aclara Charo Balbiani, quien afirma que “se amasa todo a mano porque sale mucho mejor”. El armado también es a mano y el cuidado en la selección de los productos muestra el valor que tiene cada paso de la elaboración. “El dulce de leche es especial”, afirma Charo y explica que “tiene una consistencia y una humedad, que controlamos con mucho cuidado”.
Hace 20 años, los Balbiani incorporaron una nueva opción. “El que hacemos desde el principio tiene 8 capas de masa con dulce de leche y cubierto con un glaseado blanco. Después incorporamos un Rogel más blando, con cobertura de merengue italiano que se usa más para fiestas”, explica Ricardo. Lo cierto es que este postre reconocido en todo el país, tiene tradición bien ganada.
La Técnica del Maestro Osvaldo Gross
Esta es una gran receta en la versión de Osvaldo Gross. Recuerdo escucharlo con su habitual serenidad y precisión, compartir la receta. Apenas había comenzado cuando, entre sonrisas, mencionó: “Esta es la receta de hoy, seguramente van a querer saber el paso a paso”.
Empezó explicando, con su típica pasión por los detalles, que este alfajor no era cualquier alfajor. “Hay un millón de alfajores, pero este...”, decía mientras señalaba la masa, “es una masa muy particular que se puso de moda hace unos 20 años. Lleva partes iguales de harina de trigo y crema de leche”.
Con una destreza casi hipnótica, tomó los 300 gramos de harina y añadió 300 gramos de crema de leche doble. De repente, una chispa de nostalgia brilló en sus ojos cuando comentó cómo esa crema de leche lo había acompañado desde la infancia: “Hasta de chico se veía esta crema. Mi papá trabajó en la industria láctea toda su vida”.
Osvaldo siguió explicando las variantes: “Podemos hacerlo con la crema común, la clásica. Pero la crema doble... esa tiene mucho más suntuosidad, mayor contenido graso”. Su rostro se iluminaba al hablar de cómo esta elección marcaría la diferencia, asegurando un resultado espectacular.
El Secreto para la Masa Perfecta: La Crema Doble
La genialidad de Gross reside en la simplicidad: la masa solo lleva dos ingredientes principales, pero la clave está en usar crema de leche doble (crema pesada o heavy cream).
La crema doble posee el mayor porcentaje de materia grasa. Esta alta proporción de grasa actúa como un escudo protector, inhibiendo la formación de gluten al mezclar con la harina. En una masa de tarta como el Rogel, buscamos que sea delicada, crocante y que se quiebre fácilmente, no elástica. Al usar crema doble, la masa se vuelve más tierna, fácil de estirar y garantiza esas capas finas y que se deshacen al morder. Si eres un principiante, este consejo es la clave.
Dulce de Leche Repostero: El Relleno que Sostiene la Torta
Otro punto crítico para la estabilidad del Rogel es la elección del relleno. Es fundamental usar el Dulce de Leche Repostero. La versión repostera es más firme, espesa y tiene menos humedad que el dulce de leche tradicional. Si utilizas el dulce común, este se deslizará entre las capas, colapsando la estructura de la torta. El repostero actúa como el "pegamento" ideal.
Receta del Rogel por Osvaldo Gross: Ingredientes y Paso a Paso
Ingredientes
Para la masa:
- 300 g de harina
- 300 g de crema de leche (preferiblemente doble)
- 1 cucharadita de polvo leudante (opcional)
- 1 cucharadita de sal
Para el relleno
- Dulce de leche repostero
Para el merengue italiano
- 2 claras de huevo
- 150 g de azúcar
- 50 ml de agua
- 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre de manzana
Paso a Paso
1. Preparar la Masa
- Mezclar los ingredientes: En un bol, coloca la harina y agrega la crema de leche doble. Añade la sal y, si deseas, una cucharadita de polvo leudante para que la masa quede más aireada.
- Formar la masa: Mezcla hasta obtener una masa uniforme. Si prefieres, puedes agregar ralladura de limón o esencia de vainilla.
- Reposar la masa: Envuelve la masa en film plástico y refrigera por 2 a 3 horas, o de un día para otro.
2. Estirar y Cortar la Masa
- Estirar la masa: Una vez reposada, estira la masa sobre una superficie enharinada hasta obtener un espesor de aproximadamente 3 mm.
- Cortar los discos: Con un cortador redondo o un plato, corta discos de aproximadamente 20 cm de diámetro.
- Pinchar los discos: Usa un tenedor para pinchar la masa y evitar que se formen burbujas al hornear.
3. Hornear las Capas
- Hornear: Coloca los discos en una bandeja para horno sin engrasar y hornea a 190-200°C durante 7-10 minutos, hasta que estén dorados.
- Dejar enfriar: Retira las capas del horno y deja enfriar completamente.
4. Armar el Rogel
- Montar las capas: Coloca un disco de masa, cubre con una capa de dulce de leche repostero, y repite el proceso con todas las capas. No sobrecargues de dulce para que no se desarme.
5. Preparar el Merengue Italiano
- Hacer el almíbar: En una olla, calienta el azúcar con el agua y el jugo de limón hasta que alcance una temperatura de 120°C (firme burbujeo).
- Batir las claras: Mientras el almíbar se cocina, bate las claras a punto nieve. Una vez el almíbar esté listo, incorpóralo en forma de hilo mientras sigues batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante.
6. Decorar
- Cubrir con merengue: Con una manga o una espátula, cubre el Rogel con el merengue italiano.
- (Opcional) Dorar el merengue: Puedes usar un soplete para dorar ligeramente el merengue si lo deseas.
Trucos de Maestro para el Rogel Perfecto (Solución de Problemas)
- Si la Masa se Rompe al Estirar: Suele suceder si la masa está demasiado fría. Sácala de la nevera 10 minutos antes. Si se quiebra, no te estreses; únelas con los dedos. Recuerda trabajar rápido para que el calor de tus manos no derrita la grasa.
- Si el Merengue Queda Líquido: El jarabe de azúcar debe alcanzar 120°C. Además, después de agregar el jarabe, debes seguir batiendo hasta que el bol esté completamente frío al tacto. Solo así se estabiliza.
- Consejo de Montaje y Estabilidad: Deja reposar el Rogel ensamblado (solo masa y dulce de leche) en la nevera durante 30 minutos antes de añadir el merengue. Esto permite que el dulce de leche se asiente y actúe como "pegamento" firme.
- Conservación: El Rogel se consume mejor dentro de las 48 horas. Guárdalo en la nevera, pero retíralo unos 15 a 20 minutos antes de servir para disfrutar de la masa crocante.
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