La panificación tiene sus secretos, y como todo en la vida la elaboracion de un panificado puede fallar por distintas causas. Aunque los principales problemas que se originan en la
elaboración del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, bastantes de ellos se originan durante las etapas de la fermentación y la cocción. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artículo veremos cuáles son los más frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas como la fermentación controlada. En la cocción, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso panario. Haremos un repaso de todos estos problemas y aportaremos las soluciones para superarlos. Sólo conociendo las causas de estas dificultades en el proceso panario se puede conseguir aplicar un diagnóstico correcto y su solución.
Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. De que se lleve a buen término dicho proceso dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación.
La fermentación
La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. En ese preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendrá como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.
La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55º C.
El reposo
Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el período que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fenómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza.
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que está reposando.
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la migración de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercutirán positivamente en el aroma y sabor del producto final. También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duración.
Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular.
Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.
La temperatura y la humedad
Durante la etapa de fermentación es preciso que la graduación de la temperatura no varíe mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura óptima de la masa que se sitúa en los 25º C (puede ser por debajo en los procesos de fermentación controlada).
Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 30º C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir más cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa al frío para relentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza.
La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy húmero la masa se volverá pegajosa.
La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal será del 75%), de esta forma ni se acortezará ni se volverá pegajosa.
Cuales pueden ser estos defectos?
- Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado, poca levadura, falta de reposo, masa fría, reforzante de masa inadecuado.
- Falta de volumen: masa madre muy pesada, demasiado reposo, mejorante de masa inactivo, poca levadura.
- Corteza con ampollas: poco tiempo de amasado, agua muy fría, poca levadura o levadura pesada.
- Desmigajado: agua muy caliente, mucha fermentación, demasiada sal, mucho trabajo en la masa.
- Corteza gruesa: poca sal, masa madre avanzada.
- Pan que no frena o ciego: harinas flojas, índice de maltosa bajo, harinas germinadas, masa dura, horno muy caliente.
- Manchas en la corteza del pan: pasta vieja muy pesada, masa muy fermentada, harinas de poca extracción.
- Color oscuro en la corteza del pan: temperatura de horno muy caliente, harina con elevada actividad enzimática.
- Falta de color en el pan: fermentación prolongada, masa muy compacta, temperatura del horno baja, harina con baja actividad enzimática.
- Separación de la corteza: masa muy reciente, poca fermentación, horno muy caliente.
- Corteza blanda: mucha suela, poca cocción, falta de levadura.
- Miga del pan pegajosa: amasado defectuoso, poca cocción, harina procedente del trigo germinado.
- Pan plano: agua muy fría, masa madre muy pasada, levadura dormida, masa muy fermentada, poca levadura, harina germinada, harina muy nueva.
- Masa pegajosa: falta de sal, harina con degradación, harina enmohecida, tiempo húmedo, amasado incompleto, mucha agua en el amasado.
- Miga mala, masa muy vieja: agua dura, temperatura de la masa muy alta, masa forzada al fermentar al calor, horno frío, polvos reforzadores de calidad pésima.
- Color amarillo en la miga: período de fermentación excesivo por haber sido llevada ésta a una temperatura demasiado baja.
- Pan poco frenado en los bordes: harina con excesiva maltosa, harina de poco gluten y de característica floja.
Algunas Soluciones para un pan bien dorado y crujiente
Mi pan está muy blanco. No logro conseguir panes dorados.
CAUSAS POSIBLES
Exceso de fermentación:
- Unos de los principales protagonistas en la caramelización de la corteza del pan son los azúcares.
- Un exceso de fermentación haría que las levaduras consumiesen un porcentaje muy alto de éstos. Y al haber menos azúcares libres o residuales, tendríamos una menor caramelización.
Solución
- Controlar el tiempo de fermentación y la cantidad de levadura utilizada
Un horneado sin vapor al inicio de la cocción
- Los panaderos usan siempre en la elaboración de los panes simples como la baguette o los panes rústicos, un poco de humedad al inicio del horneado. Esto hará que obtengamos panes mucho más brillantes, dorados y crujientes.
Solución
- Precalentar el horno y meter una bandeja vacía en la parte inferior del mismo. Pon en un cazo agua a hervir y antes de meter el pan en el horno, agrega el agua hirviendo en la bandeja. Esto producirá una cantidad importante de vapor inmediatamente, por eso es importante que el agua esté hirviendo.
- Cierra el horno, espera un par de segundos hasta que se sature el interior de vapor, mete el pan y según el tamaño de la pieza, la dejas en la bandeja más o menos tiempo:
- Para piezas pequeñas – de 5 a 10 minutos
- Para piezas grandes – de 15 a 20 minutos
- Saca la bandeja del horno y termina la cocción en seco.
Cuidar la proporción pan-horno
- Cuando aprendemos a hacer pan, siempre queremos ver salir de nuestro horno una hogaza que nos dé tostadas durante dos días para todo el vecindario y no tenemos en cuenta ni el tamaño ni la potencia de nuestro horno. Aquí viene la frustración. Si por ejemplo tratamos de hornear un pan payés de 2 kg en un horno de encimera, al introducir tal volumen de masa en un espacio pequeño, éstá perderá súbitamente temperatura y además producirá una cantidad exagerada de vapor. Ese exceso de vapor y la bajada de temperatura, harán que la corteza de pan sea un churro.
Solución
- Divide la masa y realiza varias piezas más pequeñas que tu horno sea capaz de soportar
Controlar la temperatura del horno
- Procura siempre precalentar el horno hasta la temperatura indicada en la receta. Jamás metas los panes en el horno mientras se calienta.
Solución
- Las piezas pequeñas requieren, casi siempre, una temperatura alta (entre 250ºC – 270ºC) y para las piezas grandes de más de 500 gr de masa, la temperatura será más baja (entre 200ºC – 250ºC), siempre con calor arriba y abajo del horno.
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