Naan, una palabra que significa pan en su idioma persa natal, es un pan plano nativo del oeste, centro y sur de Asia. Se hornea en un horno de barro, en lugar de sobre una llama como el
chapati, que le da un exterior crujiente, un núcleo esponjoso y un sabor quemadito distintivo
El naan original se preparara con una mezcla de harina de trigo integral (chakki atta) y harina blanca". Chakki atta, es la harina de trigo integral, originaria del subcontinente indio, utilizada para hacer panes planos como chapati , roti , naan , paratha y purino. La mayoría de las recetas indias recomiendan una proporcion 1:3 es decir 1 parte de harina integral y 3 de harina normal. Ahora bien, es perfectamente posible hacer un naan decente con harina normal, pero una harina fuerte, con su mayor contenido de gluten, ofrece una gran calidad no solo de proteina sino en textura y sabor.
A pesar de que son panes planos, tradicionalmente los naans obtienen su caracteristicas propias de la levadura (y, muy tradicionalmente, de las levaduras naturales de origen silvestre o salvaje). Algunas variaciones más modernas, usan polvo de hornear en su lugar, y otros agregan bicarbonato de sodio adicional.
Leudantes
El beneficio del polvo de hornear de es que no se necesita dejar la masa descansando durante horas para usarla; después de solo 15 minutos bajo un paño húmedo, está lista para darle forma. El inconveniente es que, aunque cuenta con algunas burbujas, la textura general es más parecida a un pan pitta. Es una solución rápida de sabor "decente" pero solo si necesitas pan plano en un apuro, ahora, cuando se trata de textura, no se puede superar la levadura.
Algunos san leche para humedecer la masa,otros agregan yogur también, y otros solo con agua. La leche y los lácteos en general le darán al naan una miga más suave y tierna que el agua sola, pero solo una pequeña cantidad, ya que te arriesgas a sacrificar esa textura crujiente tan caracteristica. Un poco de yogur para el sabor y la riqueza, mezclado con bastante más agua, hacen un buen equipo. Finalmente algunos agregan huevo a sus masas, lo que solo hace que sean duras. Algo de grasa extra es bienvenido, las opciones en orden de recomendación seria: ghee (La grasa de la manteca luego de separarla del suero de la leche), mantequilla y aceite vegetal. Personalmente, pienso que el sabor del ghee es muy bueno, pero la mantequilla derretida es un sustituto decente.
Amasado
En la india se utilizan varios metodos, algunos recomiendan que a la masa se le den "100 golpes" con una cuchara de madera para desarrollar el gluten, otros advierten sobre tener cuidado "de no trabajar demasiado el gluten, o la masa se volverá elástica". Pero que la masa sea elástica es exactamente lo que se quiere, por lo que es esencial amasar. Sin embargo, una masa naan debe ser suave y pegajosa, pero son masas tan líquidas que se puede tener gran dificultad para amasarlas y terminar teniendo que agregar más harina a ambas para poder obtenerlas. Al igual que con todas las masas, la solución es la paciencia y el tacto: si la masa se siente dura o seca, se agrega más líquido; en este caso debe ser suave y pegajosa.
Conviene tocar con los dedos la harina y amasar parano agregar tanta a la masa. Las masas tiernas requieren paciencia, en algun momento del amasado se produce el milagro y la masa deja de pegarse en las manos y se forma el deseado bollo.
Cocción
Tradicionalmente se utiliza un horno tandoor, un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab, en el norte de la India y Pakistán. Las temperaturas en el tandoor pueden alcanzar los 480 °C. Es muy común que un horno de este tipo permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.
Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní, tal como el conocido pollo tandoori, así como diversas clases de pan como el roti y el naan. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash.
En la India, el tandoor se conoce también con el nombre de bhatti. En el desierto de Thar, la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto, de ahi el nombre.
Pero sucede que muy pocos cuentan con un tandoor, asi es que hay que buscar alternativas que reproduzcan el alto calor y los sabores carbonizados, para ello una opción, claro que no es igual, es con una sartén seca muy, muy caliente.
Ahora, la receta de pan naan perfecto !
Receta
Ingredientes
- 1,5 cucharaditas de levadura de acción rápida
- 1 cucharadita de azúcar
- 150ml de agua tibia
- 300 g de harina de pan blanco fuerte, más extra para quitar el polvo
- 1 cucharadita de sal
- 5 cucharadas de yogurt natural
- 2 cucharadas de ghee derretido o mantequilla, más extra para cepillar
- Un poco de aceite vegetal, para engrasar
- 1 cucharadita de nigella (cebolla negra), semillas de sésamo o amapola (opcional)
Paso a paso
- Coloque la levadura, el azúcar y dos cucharadas de agua tibia en un recipiente y revuelva bien. Deje hasta que empiece a formar espuma.
- Ponga la harina y la sal en un bowl grande y mezcle bien.
- Revuelva el yogur en la mezcla de levadura, luego haga un pozo en el medio de la harina y viértalo, tambien el ghee derretido.
- Mezcle, luego mezcle gradualmente en el agua para hacer una mezcla suave y pegajosa que sea lo suficientemente firme como para llamarlo una masa, pero para nada seca debe ser una masa muy humeda.
- Ponga sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante aproximadamente cinco a diez minutos hasta que quede suave y un poco menos pegajosa,
- Luego ponga la masa bollada en un bowl grande, ligeramente engrasado y gírelo para cubrir. Cubra con un repasador o plastico y deje en un lugar sin corrientes de aire, hasta que duplique su tamaño: aproximadamente 1 1/2 a 2 horas.
- Voltee la masa a la superficie ligeramente enharinada y saque el aire.
- Luego divídala en ocho bolas (o seis si tiene una sartén grande). Mientras tanto, caliente una sartén antiadherente a fuego muy alto durante cinco minutos y baje el fuego.
- Tenga a mano el ghee derretido y cualquier semilla para decorar.
- Aplane una de las bolas y girandola un cuarto a la vez hasta formar círculo plano, un poco más grueso alrededor del borde.
- Tomela por la parte superior y estirelo ligeramente en forma de lágrima, luego colóquelo en la sartén caliente. Cuando empiece a burbujear, déle la vuelta y cocine hasta que el otro lado se dore y tueste ligeramente. Gírelo nuevamente y termine la cocción.
- Pintelo con ghee derretido y espolvoree unas semillas a elección. Reservelos cubiertos hasta terminar la cocción de todos.
A cocinar !!!
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