Ya lo dijo Espósito, el personaje de Guillermo Francella en El Secreto de sus ojos: Una pasión es una pasión. El tipo puede cambiar de todo. De cara, de casa, de familia, de novia, de

religión, de dios. Pero hay una cosa que no puede cambiar. No puede cambiar de pasión. Y si hablamos de pasiones, hay una que esta en el top ten pasional Las Milanesas !!!

Un plato adoptado como propio, la milanesa se encuentra en el menú típico de la familia argentina y además considerado plato salvador de cualquier trabajador, sin importar su rango social, esta comidas se adapta a todos los bolsillos y paladares . A los argentinos no les importa el misterio de su origen, solo le importa el resultado de la perfecta combinación de pan rallado, huevo y carne. Y así lo demuestran las estadísticas que armó el “Primer Mapa del Consumo de Carne”, realizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y demostró que las milanesas ocupan el primer puesto en el menú hogareño. Más del 80% de los entrevistados aseguró que las milanesas son el plato principal ,seguidas muy de lejos  por los bifes, el asado y los estofados. La pasión argentina por la milanesa es tal que llegó a extremos inusitados, como la organización en Tucumán de ExpoMilanga y la creación de foros, páginas web y grupos de facebook.
 
Estudios complementarios del mismo Instituto revelaron que si bien todos los argentinos se fanatizan con las milanesas, existen diferencias en el tipo de corte que compra cada segmento social. Las milanesas de la denominada “clase media” se hacen con peceto, nalga o bola de lomo, y las de los sectores de menores ingresos con cuadrada. Tradicionalmente, la milanesa se hace con carne de ternera , pero también se puede preparar con pollo o cerdo: frita o al horno; al plato o en sándwich, simple o rellena,rebozadas con pan rallado,avena o copos de maíz. Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso; o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado, por ejemplo: de pescado, de mozzarella, de soja, de berenjena, etc. Aunque muchos puristas señalan que las milanesas vegetarianas no deberían llamarse como tal porque originalmente fueron de carne vacuna.
 
La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austriaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austriacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.  Pese a ello, se cuenta que en el siglo XII la ciudad de Milán había quedado aislada por cuestiones bélicas. En consecuencia sus habitantes, debieron sobrevivir sacrificando sus vacas y utilizando las cosechas de trigo disponibles. Así se habría originado la milanesa adoptando el nombre de la ciudad de nacimiento.
Existen miles de testimonios escritos que se adjudican la nacionalidad de este plato, pero ninguno aclara donde, como, cuando y quien la invento. Ante este misterio parece que no se puede creer que simplemente surgió como un accidente o necesidad ante una urgencia como a ocurrido con otras recetas mundialmente populares, donde se aprovecha al máximo los productos que se tiene a mano en época de escasez.
Evidentemente los inmigrantes llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos, que dependiendo de los costos de la carne vacuna, supieron reemplazarla por otr0s cortes menos costosos y de mayor producción en su región. Hasta en Latino-américa se escribió un recetario al estilo de Doña Petrona pero 200 años antes, escrito por la poetisa Juana Manuela Gorriti, llamado “Cocina Ecléctica” que recopiló varias versiones de esta comida. 
Existen distintas versiones como:
  • La denominación alternativa cotoletta alla milanese,  es una costeleta de ternera rebosado. Suele servirse junto con el risotto alla milanese.
  • La Cotoletta alla palermitana (Sicilia)por su parte se pasa por grasa de cerdo o aceite de oliva y luego se hace a la plancha, el pan rallado es mezclado con orégano y queso parmesano, es la única milanesa que no lleva huevo para empanarla.
  • La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca (bechamel), pimienta, queso gratinado y morrón. 
  • El Wiener Schnitzel  o Escalope Vienés, es uno de los más famosos platos de la cocina austriaca. Se cree que el origen de este plato procede de Bizancio y que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad Media y después a Italia. Posiblemente originado en el norte de Italia, la receta de este plato apareció en Viena durante el siglo XV o XVI. De acuerdo con otra hipótesis, fue introducido por el Mariscal de Campo Radetzky en 1857. Cuando venció a los rebeldes en Milán tomó como botín la receta de la cotoletta llevándola a Austria y de esta forma se convirtió en la identidad de este país. El término "Wiener schnitzel" data asimismo del año 1862. El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado antes de ser frito en manteca clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra . Una versión popular del Wiener Schnitzel es la que se prepara de igual manera pero con cerdo. 
  • El tonkatsu fue inventado a finales del siglo XIX y es un plato muy popular en Japón. Se trata de una chuleta de cerdo de 1 o 2 cm de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con repollo cortado en juliana. Se puede utilizar en su elaboración tanto bifecitos de cerdo; habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo. En sus orígenes se consideraba un tipo de yōshoku -versiones japonesas de comida occidental inventadas a finales del siglo XIX y principios del XX- y se le denominó katsu-retsu ("costeleta") o simplemente katsu. Los primeros katsu-retsu se elaboraban con ternera; se dice que la versión con carne de cerdo, parecida al actual tonkatsu, se sirvió por primera vez en 1890 en un restaurante en Ginza, Tokio. El término "tonkatsu" se acuñó en los años 30.
  • La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afro-colombiana del Pacífico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, rodajas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada,  preparada con lulo, fruta típica de la región. Su preparación se caracteriza por el maceramiento o troceo de la pulpa de la fruta con la mano para mezclarla con jugo de limón y batirla con un molinillo antes de servir con hielo y azúcar al gusto.
  • La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de los novillos, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez dela Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía sabor a huevo.
  • Para acercarnos más a nuestro gusto, tenemos la milanesa a caballo que es una milanesa frita de carne vacuna con papas fritas y dos huevos fritos encimados. También existe la Cotoletta a orecchio di elefante que sería como nuestra milanesa de nalga enorme, por eso se la denomina "oreja de elefante".En la actualidad, estas dimensiones se aprovechan para  agregar todo tipo de ingredientes… inimaginables en las recetas tradicionales.  Y están muy de moda en locales dedicados exclusivamente a esta adicción argentina. 

La Versión Nacional

Se sabe que el “descubrimiento” se produjo en el restaurante “Nápoli” (nombre que se convertiría en el “apellido” del nuevo plato), ubicado frente al mítico estadio Luna Park de Buenos Aires.
Promediando la década del 50, un comensal llegaba todas las noches con puntualidad inglesa al “Nápoli” y consumía, sin excepción, una milanesa, plato típico de los bodegones porteños. Un día, este señor se atrasó  y el mozo  ya había realizado el pedido en la cocina a la hora habitual. Cuando llegó el cliente, la única milanesa disponible se había cocinado por demás y su aspecto renegrido era poco tentador. Ante el imprevisto, el cocinero, algunos dicen que el mismo dueño José Nápoli,  se le ocurrió cubrirla con salsa de tomates, le colocó unas fetas de jamón cocido, mozzarella, unas tiras de morrón y la gratinó al horno, ofreciendo al comensal un “nuevo plato especial”, el cual fue agregado al menú como Milanesa a la Nápoli. Con el paso del tiempo, su nombre  mutó a “milanesa a la napolitana”, quedando a la posteridad con este nombre ambivalente que reunió a dos enemigos histórico del pasado italiano.
El plato se hizo tan popular  que lo tomaron prestado otros establecimientos y en la actualidad  se encuentra presente en todas las cartas de los bodegones, restaurantes y bares del país.
Pero hay una versión que es inolvidable, la de tu vieja, la de tu abuela, esa que te hace llorar de solo recordarla.

6 Recetas Exquisitas

A la napolitana 

Ingredientes

(para 4 porciones):

  1. 8 fetas de carne para milanesas de nalga o peceto
  2. 1 huevo batido
  3. 1 cda. de perejil picado
  4. sal y pimienta
  5. 2 tazas de rebozador para horno
  6. aceite de oliva (c/n)
  7. 150 g de tomatitos cherry cortados por la mitad
  8. 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajitas
  9. 50 g de aceitunas verdes cortadas en rodajitas
  10. 1 ramo de tomillo fresco
  11. 1 ramo de orégano fresco
  12. 8 fetas de jamón crudo
  13. 150 g de mozzarella rallada.

Preparación

  1. Retirá toda la grasa visible de la carne.
  2. Aplanala con un palo de amasar, pasá la carne por el huevo batido mezclado con el perejil, sal y pimienta.
  3. Pasá por pan rallado y reservá.
  4. Rociá una asadera con aceite de oliva, colocá las milanesas y hornea 5', dalas vuelta y hornealas 4' más.
  5. Mientras, salteá los tomates con el verdeo con una cucharada de aceite de oliva, agregá las aceitunas y ramitas de tomillo y orégano.
  6. Colocá sobre las milanesas las fetas de jamón crudo, la salsa de tomates y verdeo y completá con la mozzarella.
  7. Calentá de 2 a 3' en horno fuerte hasta que el queso se derrita.

De peceto rebozadas con copos de papa

Ingredientes

(para cuatro, 3 milanesas por porción): 

  • 12 fetas finas de carne de peceto;
  • 2 huevos; sal y pimienta;
  • 1 cda. de perejil picado;
  • 1 cdita. de orégano;
  • 1/2 cdita. de pimentón;
  • 1 caja de puré instantáneo
  • Aceite para freír.

Preparación

  1. Retirá el borde de grasa de la carne.
  2. Colocalas en un bowl y agregá los huevos batidos, sal, pimienta y condimentos.
  3. Mezclá y rebozo con los copos de papa.
  4. Freí en abundante aceite hasta que estén doradas y servilas con la ensalada elegida.
  5. Estas milanesas también se pueden cocinar al horno (entre 5 y 8 minutos) todas juntas, rociando con aceite la asadera y luego rociando las milanesas. No hace falta darlas vuelta.

De pescado

Ingredientes

(para 4 porciones)

  • 2 filetes de brótola o el pescado que te guste pero que sea resistente la carne;
  • sal y pimienta
  • jugo de 1 limón
  • 2 huevos batidos
  • 1 taza de queso rallado
  • ½ taza de coco rallado y aceite de oliva (c/n).

Guarnición

  • morrón asado picado mezclado con 1 cdta. de ají molido; 200 g de queso crema con 2 cdas. de salsa teriyake y 2 cdas. de semillas de sésamo.

Preparación

  1. Cortá los filetes en bastones
  2. Condimentá con sal y pimienta
  3. Rociá con el jugo de limón y luego pasalos por los huevos batidos.
  4. Empanalos con el queso rallado mezclado con el coco
  5. Colocalos en una placa de horno aceitada con aceite de oliva
  6. Rociá con más aceite y dorá en horno mediano de 8' a 10'.
  7. Acompañá con las salsas.

De pollo rellenas

Ingredientes

(para 4 porciones)

  • 4 supremas
  • 4 fetas de jamón cocido
  • morrón rojo
  • 4 cdas. de queso rallado
  • cda. de almidón de maíz
  • 2 cdas. de queso crema
  • 1 cda. de perejil picado
  • 2 huevos batidos
  • 3 tazas de panko (pan rallado grueso) o migas de pan fresco secas
  • ensalada de hojas verdes
  • cebollas rojas y zanahorias.

Preparación

  1. Cortá las supremas por la mitad sin separarlas y aplanalas entre dos hojas de papel manteca o papel film.
  2. Colocá una feta de jamón sobre cada una cubrí con el queso rallado mezclado con el almidón de maíz, el queso crema, el perejil y 1 cda. de huevo batido.
  3. Arrollalas cuidando que el relleno no llegue a los bordes y pegando bien los bordes de pollo previamente espolvoreados con un poquito de sal y pintados con huevo batido. 
  4. Pasalas por huevo batido y por panko, colocalas en una placa de horno, rocialas con aceite de oliva y hornealas de 20' a 25' dándolas vuelta para que se doren parejo.
  5. Servilas cortadas en rodajas con ensalada.

Milanesas de cerdo

Ingredientes

(para 4 porciones)

  • 500 g de carré de cerdo deshuesado y cortado en tajadas finas
  • Sal y pimienta
  • 1 cda. de mostaza
  • 2 huevos batidos
  • 3 tazas de copos de maíz sin azúcar
  • Aceite para freír (c/n)
  • 4 batatas chicas
  • 30 g de manteca
  • Jugo de 2 naranjas
  • 2 cdas. de azúcar
  • 1 cebolla morada
  • Hojas verdes

Preparación

  • Retirale la grasa al carré
  • Mezclá la mostaza con los huevos,
  • Sal y pimienta.
  • Pasá las milanesas de cerdo por los huevos batidos y luego por los copos de maíz triturados;
  • Reservá en la heladera.
  • Pelá las batatas, cortalas en cubos y hervilas en agua y sal; cuando estén tiernas retiralas, doralas en una sartén con la manteca, el azúcar y el jugo de naranja.
  • Freí las milanesas en abundante aceite, servilas con las batatas y ensalada.

Milanesas de avena (Opción vegana)

Ingredientes

(para dos o tres personas)

Para las milanesas
  • 2 tazas de avena
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 1 zanahoria rallada; ajo y perejil picado
  • 1 cdta. de pimentón
  • sal y pimienta
Para la liga
  • 1/2 taza de harina
  • 1 cdta. de mostaza
  • 1 taza de agua
  • sal y pimienta

Además: rebozador o pan rallado y aceite.

Preparación

Para las milanesas

  1. Colocá la avena en una cacerola con las dos tazas de agua hirviendo.
  2. Revolvé con cuchara de madera hasta que quede una pasta densa.
  3. Una vez fría la avena, integrá el resto de los ingredientes.
  4. Formá un bollo y cortá en 6 partes iguales.
  5. Formá las milanesas con las manos humedecidas en un poco de agua.
Para la liga
  1. Mezclá todos los ingredientes en un bowl.
  2. Pasá las milanesas por la liga y luego por el pan rallado.
  3. Colocalas en una fuente previamente aceitada y cocinalas en horno fuerte hasta que estén doradas de ambos lados.
  4. Serví con una ensalada fresca y con papas asadas.
 

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