De origen Chino y adaptado a la Gastronomia Japonesa, al día de hoy el ramen esta en camino de ser el plato nacional de Japón. Se abrió un museo dedicado a su historia y diferentes

variedades, los fideos instantáneos fueron votados como la mayor exportación japonesa en una encuesta a nivel nacional, por delante del walkman, el karaoke o el manga y existen diferentes estilos regionales y especialidades con sopas, noodles y toppings todos diferentes dependiendo de los ingredientes y sabores locales.

En este post iniciaremos un viaje por el mundo del ramen, pasando por sus tipos de caldo, ingredientes básicos, toppings, variedades y estilos propios de cada región. Comenzamos!.

TIPOS DE CALDO

El caldo, parte esencial, base y  alma de nuestro bol de ramen. Existen varios tipos, para empezar vamos a clasificar los tipos de caldo para ramen que existen, primero, por su densidad o espesura, segundo, por los ingredientes que utilizamos en su sopa y tercero, por la fuente de sus aderezos.

DENSIDAD Y ESPESOR

La densidad o espesor de nuestro caldo se clasificará en relación a dos términos:

  • Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.
  • Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.

INGREDIENTES BASE PARA EL CALDO

Estos pueden oscilar desde el cerdo, el pollo, la ternera y el pescado, siendo los mas comunes, hasta caldos mas ligeros hechos a partir de alga y pescado seco. Junto con los ingredientes principales, antes mencionados, se utilizan una variedad de verduras que aromatizan el caldo, como por ejemplo, la cebolla, el ajo, el jengibre fresco, setas, cebolletas o puerros.

El caldo mas reconocido mundialmente y el mas celebrado es el tonkotsu, caldo hecho a partir de huesos de cerdo. El mejor caldo tonkotsu es aquel de aspecto lechoso, denso, de color dorado y que deja un resto gelatinoso en los labios al degustarlo.

ADEREZOS

El aderezo es la fuente de sal utilizada para dar sabor a la sopa. Se puede mezclar directamente en el caldo base, pero en la mayoría de restaurantes de ramen se añade individualmente en cada bol, haciendo el plato mas customizable.

Los principales aderezos son:

  • Shio: sal marina, esta es la mas antigua forma de aderezar el ramen y deriva de las sopas de noodles chinas, que son el origen del ramen japonés. El shio es muy popular en Hakodate, una cuidad al sur de la prefectura de Hokkaido, donde aun existen fuertes influencias chinas en la cocina local.
  • Shoyu: la salsa de soja japonesa es el aderezo para ramen mas popular en la región de Kanto, en el centro del país, originalmente proveniente de Yokohama. Tradicionalmente es emparejada con caldo de pollo, marisco y ocasionalmente con caldos a base de cerdo y ternera. Aunque a día de hoy el shoyu es utilizado, si o si, por todos los cocineros de ramen en todo Japón.
  • Miso: el miso ramen es la forma mas joven de ramen, haciéndose popular a mediado de los 60's y con su origen en el norte de Hokkaido, donde a causa de su frío clima se demandaba un tipo de ramen mas nutritivo y enriquecido. El que sea joven no le resta popularidad, a día de hoy puede encontrarse esta variedad de ramen en todos los restaurantes de Japón, una variedad mas espesa, rica y robusta y con toppings únicos como el maíz dulce, panceta frita y brotes de soja.

Con estas categorías, podemos clasificar casi cualquier plato de ramen que nos encontremos.

ACEITES Y OTROS ADEREZOS

Los restaurantes de ramen suelen terminar sus boles de ramen con una cucharadita de aceite aromático o grasa clarificada, como por ejemplo grasa de cerdo, aceite de sésamo o de chile. Hay otros que añaden polvo de bonito seco o pasta de sésamo. Por igual todos añaden a nuestro bol de ramen un toque especial y delicioso!

FIDEOS

Para empezar vamos a definir lo que es un fideo ramen. Originario de China los fideos ramen se elaboran a partir de harina de trigo, agua, sal y kansui, un agua alcalina que da a los fideos su toque característico y su color amarillento. También es posible encontrar este tipo de fideos elaborados con huevo en vez de kansui, pero esto es mas común en China que en Japón.

Los clasificamos como:

  • Fideos frescos: estos son lo mas comunes en los restaurante de ramen de mayor categoría. Aunque su tamaño y forma varían, podemos encontrar fideos largos y rectos, que se pegán entres si en nuestro bol de tonkotsu ramen, haciendo que el espeso caldo de cerdo los impregne con su deliciosos sabor en cada sorbo. Por otro lado los fideos ondulados combinan mejor con nuesto miso ramen, sus ondas capturan el toque a nuez de soja fermentada. El shio ramen o sopas ligeras admiten cualquiera de las dos variedades de fideo fresco y su selección varia ampliamente según la región.
  • Fideos secos: se elaboran a partir de los frescos y son una excelente opción para cocinar en casa, aunque también son utilizados en restaurantes. Generalmente los fideos secos rectos y finos son los mejores.
  • Fideos instantáneos: fueron inventados en el 1958 por Momofuku Ando y este tipo de fideo probablemente ha sido la primera introducción al mundo del ramen de mucha gente en el mundo. Quien no ha probado esos fideos instantáneos de 40 céntimos el paquete en ocasiones en las que no tenías ganas de cocinar o simplemente no tenías dinero para comprar algo mejor que te alimentase de la misma manera. Se puede decir que es el plato numero uno de cualquier universitario "all over the world". El método que utilizan para desidratarlos es friéndolos, el método se conoce como "de-fry-drating".

LOS TOPPINGS

Los toppings son los ingredientes que se añaden sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que podemos encontrar:

CARNES

  • Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino "char siu", que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.
  • Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.
  • Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de hombro de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.
  • Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.

MARISCOS

  • Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.
  • Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que e muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos de bols de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama "naruto", como el personaje de dibujos animados.

HUEVOS

El huevo es un ingrediente indispensable, son como el "Epi y Blas" del ramen, siempre van juntos.

  • Ajitsuke Tamago, que literalmente significa "huevo condimentado," es un huevo pasado por agua (medio cocido), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y  con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.
  • Huevo cocido de toda la vida.
  • Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los "onsen", manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la llena se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforma parecida a la de los huevos escalfados.

VERDURAS FRESCAS

Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

  • cebolleta
  • col
  • maíz dulce
  • setas enoki
  • ajo fresco
  • espinacas 
  • verduras salteadas

VERDURAS PROCESADAS

  • Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.
  • Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven rehidratar y se trocean. son un poco sosas pero añaden un toque crujiente al plato.
  • Kimchi: me encanta!!!, el kimchi es col fermentada en un aliño coreano, deliciosa!
  • Alga nori
  • Beni shoga: jengibre encurtido, como el del sushi
  • Alga wakame

 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

  • Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el "Ichimi toragashi", que es un chile tostado y molido, mientras que el "Shichimi toragashi" es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.
  • Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.
  • Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.
  • Pimenta blanco o negra
  • Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan aun mas, aportando sabor y aromatizando.
  • Ninniku-dare: es una pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.
  • Curry japonés
  • Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y rico.

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DIFERENTES ESTILOS DE RAMEN JAPONES SEGÚN SU REGIÓN

Si quieres sonar como un entendido en ramen hay tres estilos que tiene que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

TOKYO RAMEN

El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.

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SAPPORO RAMEN

El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta al sur en Kyushu.

Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra sapporo, añade mantequilla!

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HAKATA RAMEN

 El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu famosa por sus platos de carne de cerdo. Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura. En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en al mesa como condimento para añadir al ramen. Otros ingredientes que típicos que incluye son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadir ala gusto.

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OTROS PLATOS DE RAMEN

  • Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separados a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman ramen zaru.
  • Mazemen: o "fideos mezclados". Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.
  • Abura soba: o "fideos con aceite", es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y  una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.
  • Tantanmen: es la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china
  • Hiyashi chuka: se traduce directamente como "Chino frío" y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.
  • Yakisoba, fideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba

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Receta

Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes para 4 personas

  • 1,5 litros de caldo de pollo.
  • 500 g de panceta sin piel.
  • 400 g de fideos chinos de trigo.
  • 1 cebolleta.
  • 120 ml de salsa de soja (1/2 vaso).
  • 50 ml de sake (4 o 5 cucharadas).
  • 1 cucharadita de azúcar.
  • 1 cucharada de mirin (opcional).
  • 2 dientes de ajo.
  • Un trozo de jengibre de 2 cm.
  • 1 cucharada de algas wakame deshidratadas.
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo.
  • Sal y aceite neutro (girasol, cacahuete o maíz).

Para el caldo de pollo

  • 1 kg de carcasas de pollo.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1 zanahoria.
  • 3 dientes de ajo.
  • Un trozo de jengibre de 2 cm.
  • 2,5 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).

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Paso a paso

PASO 1

La base de este ramen es un caldo de pollo. Si no dispones de mucho tiempo para cocinar, puedes utilizar uno envasado.

Caldo de pollo

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca. Lo cortamos en tiras finas. Retiramos la piel de la zanahoria con un pelador de verduras, la lavamos y la cortamos en dados. Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad. Pelamos los dientes de ajo y el jengibre y los cortamos en láminas.

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 2,5 litros de agua fría, y a fuego fuerte, llevamos el caldo a ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer 1 h 30 min a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

De vez en cuando, retiramos la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Finalmente, pasamos el caldo por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pollo.

PASO 2

El siguiente paso consiste en cocinar la panceta en salsa de soja, de esta forma, además de guisar el cerdo, obtendremos un delicioso caldo que juntaremos al final con el de pollo.

Ponemos a calentar una sartén antiadherente a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, pintamos la panceta con aceite y la hacemos un minuto por cada lado. La superficie debe quedar muy crujiente y dorada.

A continuación, pasamos la panceta a un cazo pequeño con 1/2 vaso de salsa de soja, 5 cucharadas de sake, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de mirin, la parte verde de la cebolleta, 2 dientes de ajo y un trozo de jengibre pelados y cortados en láminas finas.

Añadimos agua hasta cubrir casi completamente el cerdo y subimos el fuego.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer suavemente durante 40 minutos con la tapa puesta, dando la vuelta al cerdo a mitad de cocción.

Colamos el caldo y lo reservamos.

PASO 3

Enjuagamos las algas wakame y las ponemos en remojo en un recipiente con agua templada. Estarán hidratadas en 5 o 6 minutos.

Cortamos la cebolleta en tiras muy finas y las dejamos unos minutos en agua fría para suavizar su sabor.

PASO 4

Para cocer los fideos, ponemos abundante agua en una cazuela a calentar a fuego fuerte.

Cuando el agua empiece a hervir, añadimos los fideos y los cocemos el tiempo indicado en el paquete.

Los escurrimos con un colador.

PASO 5

Cortamos la panceta en láminas finas con un cuchillo bien afilado.

PASO 6

Para terminar, ponemos el caldo de pollo en una cazuela a calentar. Añadimos el caldo de soja en el que hemos guisado el cerdo y una cucharadita de aceite de sésamo.

Rectificamos de sal.

Repartimos los fideos en cuencos grandes, añadimos el caldo caliente y ponemos encima las láminas de cerdo, la cebolleta, las algas y unos trozos de zanahoria.

Nota: la zanahoria cocida es la utilizada para preparar el caldo de pollo.

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