¿De qué época es el risotto? Se puede decir que lo imaginó, en 1574, un discípulo del maestro Valerio de Flandes -el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán-. Se le

atribuye la creación del arroz al azafrán a un hecho completamente casual y fortuito. El joven asistente al cual apodaban “Zafferano” – azafrán en italiano-, mezclaba siempre un poco de azafrán a sus preparaciones de pintura para hacerlas cromáticamente más vivaces. Un día el maestro le dijo que terminaría poniendo este material hasta en la comida.

El día de la boda de la hija del maestro, el aprendiz se puso de acuerdo con el cocinero del evento, y le puso azafrán al risotto, sabiendo que era inocuo para los comensales. Según la leyenda, el éxito fue tan grande que pronto el risotto alla milanese con azafrán se volvió el plato emblemático de la ciudad de Milán y su fama y color perdura hasta el día de hoy. Su historia, es como mínimo, pintoresca y acorde al Renacimiento.

Una especialidad del norte de Italia, el risotto ha aclamado su lugar como un plato legendariamente italiano. Rico, cremoso e irresistible, se ha vuelto un favorito también fuera de su tierra natal. Ya que el risotto puede ser saborizado con un sinnúmero de ingredientes incluyendo queso, vegetales, carnes y mariscos, así como también ingredientes dulces como frutas y chocolate, rápidamente se ha vuelto uno de los ingredientes favoritos en el mundo culinario por su versatilidad.

La elaboración de este plato, tiene su técnica y se las comparto a continuación:

La clave para un buen risotto depende de los ingredientes. Los requisitos son simples: arroz de buena calidad (arborio, es un tipo), mantequilla, vegetales frescos de temporada, buen vino y un buen caldo. El otro requisito es que pases 20 minutos atendiendo el arroz, agregandole líquido, moviéndolo, agregandole más. Mover, mover, mover…

El Arroz

Un buen risotto requiere de un arroz especial con un contenido mayor de almidón, éste es conocido como arroz arborio y es utilizado porque al pasar por el proceso de cocción mantiene su forma y no pierde el toque “al dente” cuando está listo.

El método para cocinarlo – agregar líquido poco a poco mientras el arroz está en un hervor suave- fue desarrollado y funciona porque hay un recubrimiento de proteína que rodea cada grano de arroz, media vez el líquido va penetrando los pequeños poros de esta capa se va cociendo el arroz y va soltando poco a poco el almidón que va espesando el líquido que vamos agregando, lo cual resulta en ese toque cremoso tan característico del risotto.

Es importante no lavar el arroz antes de cocinarlo, ya que causaríamos que el almidón se suelte demasiado rápido.

Otros Ingredientes Básicos

Mantequilla sin sal es utilizada para cocinar risotto en el norte de Italia. Aceite de oliva extra-vírgen también es una buena opción, que además no se quema tan fácilmente como la mantequilla. Una combinación de mantequilla y aceite de oliva funciona muy bien por esta razón, y el sabor es delicioso. Es importante usar aceite de buena calidad, ya que los granos de arroz absorben el sabor.

Cebolla es utilizada en casi todas las recetas para preparar risotto, pero cebollín y puerro son buenas alternativas. Cualquier vino que tú te tomarías, es un buen ingrediente para agregar a tu risotto. No lo agregues frío, ya que éste altera el proceso de cocción y resultaría en un arroz con el centro duro. Ya que el arroz absorbe tanto líquido mientras se cocina, si vas a usar carne en tu risotto es necesario que el líquido sea caldo de res, si van a agregar pollo que sea caldo de pollo y si llevará mariscos un caldo de pescado o camarón sería el necesario. En Italia, agregan leche o jugo de fruta a preparaciones dulces con risotto.

El agregar sal y pimienta debe ser reservado para el final, justo antes de servir. Queso también puede ser mezclado en el último momento.

El Sartén Correcto

Es necesario un sartén u olla bajo, pero ancho para que así el calor se disperse uniformemente para permitir que el líquido se reduzca correctamente. También necesitarás una olla en donde mantendrás caliente el caldo que vayas a usar, un cucharon, y una paleta para mover.

En cuanto a la proporción de líquido y arroz para hacer risotto, es diferente de la que usamos para hacer arroz normal. Para arroz blanco usamos 2 partes de agua por 1 de arroz. En el caso de risotto se usa más o menos 4 partes de agua por 1 de arroz.

Ahora que ya sabes como preparar el risotto, te dejamos dos recetas clasicas

rissotofunghi

Risotto ai funghi

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 50 g de Manteca
  • 500 g de arroz Arborio
  • 200 g de hongos portobello
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • 50 g de queso parmesano
  • Hojas de tomillo para decorar
  • ½ taza de vino blanco del que vayas a beber

Paso a paso

  1. Dorar la cebolla cortada en brunoise.
  2. Agregue los hongos y el arroz.
  3. Rehogue hasta que todo se transparente.
  4. Añada el vino blanco y el caldo de verduras.
  5. El secreto radica, como mencionamos, en revolver continuamente hasta que el líquido se evapore.
  6. Agregar sal a gusto, la manteca y continuar revolviendo.
  7. Añadir el queso y dejar reposar.
  8. Servir y decorar con hojas de tomillo.

Risotto alla milanese

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 50 g de Manteca
  • 500 g de arroz Arborio
  • 1 cápsula de azafrán
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • 50 g de queso parmesano
  • Hojas de perejil para decorar
  • ½ taza de vino blanco del que vayas a beber

Paso a paso

  1. Dorar la cebolla cortada en brunoise. 
  2. Agregue el azafrán y el arroz.
  3. Rehogue hasta que todo se transparente.
  4. Añada el vino blanco y el caldo de verdure.
  5. El secreto radical en revolver continuamente durante los siguientes 20 minutos.
  6. Una vez que el líquido se evapore, agregar sal a gusto, la manteca y continuar revolviendo.
  7. Añadir el queso y dejar reposar. Servir y decorar con hojas de perejil.

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