Sin duda, la tortilla española o de patatas es uno de los platos característicos de la cocina tradicional en España. Existen cientos de recetas diferentes, casi una para cada cocinero, las hay mas

cocidas y mas babé, con distintas proporciones, pero el mismo ADN.

Tras la adopción de la papa como elemento básico en la dieta de los europeos, era cuestión de tiempo que a alguien se le ocurriera mezclarla con la clásica tortilla de huevo. Las primeras menciones a la tortilla de papas aparecen en el siglo XIX.

Dice la leyenda gastronómica que la tortilla española nació en Navarra, y que desde ahí se expandió al resto de la Península. Sin embargo, nuevas investigaciones sitúan el origen de la tortilla de papas en Villanueva de la Serena, provincia de Badajoz, también en el siglo XVIII, durante un tiempo de hambruna en el que buscaban una comida barata y sencilla.

Lo cierto es que es imposible saber en qué punto de la geografía española nació este rico y tradicional plato, aunque sí que es cierto que parece haberse popularizado en el siglo XVIII. La primera receta de la tortilla española escrita como tal apareció en 1935 gracias al cocinero y crítico gastronómico Teodoro Bardají Mas.

En cuanto a cómo se prepara una tortilla española, no hay dos recetas iguales. Algunos prefieren las papas pochadas o rehogadas, más que fritas, mientras que otros las buscan crujientes. Los hay que buscan que el huevo no acabe de cuajar y también son muchos los que la buscan con una textura bien sólida. Su tamaño también es muy variable y no es raro encontrar tortillas hechas con más de veinte huevos.

El gran debate se da hoy en día en si la tortilla española debe o no de llevar cebolla. Por un lado, la cebolla aporta suavidad al conjunto, pero también cambia por completo la textura de la tortilla. Otra variante común es la que añade calabacín.

Como en todo plato tradicional, las variantes pueden seguir hasta el infinito, dependiendo de cada localidad y de sus materias primas. Las mezclas con chorizo (tortilla paisana), morcilla, jamón o queso están a la orden del día en muchos pueblos de España.

El consejo de las tres "eminencias": ganadores del concurso nacional de la tortilla de España.

Alberto García Ponte es chef del restaurante O Pote de Betanzos, en La Coruña; Itxaso Cisneros conduce la cocina de Izaro, en Bilbao; y Senén González dirige Sagartoki, en Vitoria. Todos se alzaron alguna vez con el título de Campeón de España de Tortilla de Patatas, una competición que se hace en el marco del congreso "Lo mejor de la gastronomía".
En los tres restaurantes, la tortilla es un must. El periodista gastronómico Mikel López Iturriaga reunió los secretos de sus cocineros en un video, del que se desprenden las claves de la mejor tortilla de papas.

  • La papa. Primero, elegir bien la variedad de papas: cuanto más blandita, mejor. En España se usa la monalisa o kennebec. En el corte, sugiere que sea irregular, para que quede más dorada de un lado y menos en el otro.
  • La cebolla. ¿Se le pone cebolla? Se le puede poner. Aquí hay distintas opciones: freírla junto con las papas, o freírla aparte, pero que no tome color.
  • El aceite. De oliva, en todos los casos. No olvidar que es el más popular en la cocina mediterránea.
  • La fritura. Aquí hay variaciones. Pero la mayoría coincide en utilizar mucho aceite para freír la papa: comenzar con un fuego suave, subir la temperatura, y terminar dorando a fuego fuerte.
  • El huevo. Se eligen bien frescos, en lo posible de gallina alimentada al aire libre. Mezclarlo apenas para no acelerar la coagulación y no salar con antelación. La proporción cambia según el cocinero, pero se podría resumir en uno grande por cada 100 gramos de papa sin pelar. Después de mezclado el huevo y la papa, hay que dejar reposar unos segundos.
  • La técnica. Llevar a la sartén cuando está bien caliente. Dejar cuajar unos segundos, dar vuelta, cuajar otra vez y cocinar poco a fuego fuerte hasta que quede dorada.

Ahora bien, si uno quiere elegir la receta original de cada uno de los campeones, aquí va la versión publicada en el sitio web del concurso.

tortilla

Senén González (Sagartoki)

La tortilla de Senén González (www.sagartoki.com)

Es una versión dulce y muy cremosa. Lleva 500 gramos de papa monalisa, 5 huevos y una cebolla. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una cazuela con un poco de aceite el tiempo necesario para que se caramelice ligeramente, reduciendo su peso hasta que quede, aproximadamente, en unos 50 gramos. Cortar las papas muy finamente, sazonarlas y meterlas al horno a 180° junto con la cebolla, medio cubiertas con aceite de oliva, durante una hora. En este tiempo, ir removiendo cada 20 minutos. Una vez terminadas de hacer las papas y la cebolla, se escurren bien y se echan a un bol en el que están los huevos, a temperatura ambiente, muy poco batidos. Mezclar todo muy bien, echar a la sartén, cuajar ligeramente durante poco más de un minuto por cada lado, vuelta y vuelta. González encontró incluso una original veta para el negocio: vende su tortilla congelada, para que cualquiera pueda comerla, como en Sagatoki, con sólo ponerla en el microondas.

Itxaso Cisneros (Izaro)

La cocinera de este bar de Bilbao prepara una tortilla, con buen equilibrio papa-cebolla, que se aprecia más en el paladar que en la textura. Lleva 3 papas medianas, 6 huevos, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal. Cortar de un grosor de unos tres milímetros, siempre justo antes de prepararla. Cortar la cebolla en cubos pequeños, tipo brunoise. Mezclar en un bowl ambos ingredientes y salar. Colocar una sartén de teflón de tamaño medio a fuego vivo. Verter abundante aceite, para que cubra las papas. Cuando el fuego esté muy caliente, agregar las papas. Tres minutos después, bajar la intensidad de la llama a media y dejar que se cueza todo entre 17 y 20 minutos más. En ese tiempo se mueve con una cuchara de madera reiteradamente para que se haga por igual. Sacar y escurrir. Poner en un bol con los huevos muy batidos. Mover para mezclar todo y dejar 30 segundos. Poner otra sartén de igual tamaño a fuego medio apenas untada con aceite. Cuando esté bien caliente, incorporar la mezcla, que debe alcanzar un grosor de un centímetro o poco más. Cocinar un minuto por cada lado, pasando un tenedor constantemente por los bordes.

Alberto García Ponte (O Pote)

La tortilla de papas de O Pote (Facebook)

Prepara 50 tortillas por día. Usa 8 huevos de corral por cada 3 papas, aceite de oliva suave y sal. Corta las papas finas y en trozos pequeños. Las fríe en una sartén en aceite vivo durante unos 8 minutos y las da vuelta varias veces. Una vez fritas, las saca, escurre y sala. Los huevos los bate medianamente, los mezcla con las papas y los deja reposar medio minuto. En una sartén bien caliente, rocía tres gotas de aceite, deja calentar, echa la tortilla y la deja hacer a fuego medio hasta que cuaje por fuera. La da vuelta y lo repite, antes de retirarla. Queda muy jugosa.

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