Si alguna vez te has preguntado qué son esos cuatro pequeños platos de especias y salsa que ponen en los restaurantes indios como aperitivo, te interesará saber que esa es la forma original
del chutney: una mezcla de especias que sirve de aliño para los típicos panipuris (buñuelos). Es muy normal que estén mezclados con encurtidos y se sirven junto a esos panes planos y quebradizos que nadie sabe bien cómo comer llamados papadam.
 
Además del chutney original, que incluye numerosas variantes, en Occidente entendemos este plato como una reducción de fruta, vinagre, azúcar y especias, como el ajo, la sal, tamarindo, cebolla o jengibre, hasta conseguir un sabor agridulce. Además se puede añadir coriandro, clavo, comino, chili… la variedad de especias es impresionante y algunas de estas recetas, pese a su origen indio, se han creado en Inglaterra, donde la fusión hindú y europea ha alcanzado su máxima expresión. De hecho, el término chutney es como los ingleses llamaron al chatni, que es la expresión original de la India.

 

El chutney de frutas es ideal para marinar carnes y pescados, siendo muy conocido el chutney de mango o el de tomate, que son una elección fantástica para acompañar un buen pollo a la plancha. Además de otros sabores cítricos habría que destacar las recetas basadas en el coco, con mostaza y curry, y los picantes, acompañados de guindilla.

Como complemento para ensaladas de verano es genial y es muy recomendable en dietas vegetarianas, ya que aporta un gran sabor y cuerpo a los platos. Se puede cocinar con calabacín, berenjena, manzana o incluso ciruelas. ¿Con qué lo puedes servir? Con una buena ensalada de lentejas o incluso con un rico cuscús.

chutney

Chutney de mango, receta de la India

Receta

Los chutneys son mermeladas especiadas de frutas que en la India se sirven como entrantes, acompañados de pappadums, una especie de tortitas crujientes de harina de lentejas. Es un aperitivo fascinante, y la mezcla de sabores dulces, agrios y picantes nos garantizan un auténtico viaje sensorial. Esta es una versión del chutney de mango, receta de la India.

Hay que decir que normalmente se usan para esta receta los mangos verdes que se encuentran en toda Asia, aunque se han usado los mangos “normales” que se venden en nuestras fruterías. Para los chutneys puedes usar mezcla de verduras y frutas, usando tomates, calabacines, calabaza, manzanas, piña, etc. En cuanto a las especias, depende de tus gustos, este que te presento es bastante fuerte y picante, pero si te gusta más suave puedes reducir la cantidad de especias.

Ingredientes

120 grs. de cebolla, 2 dientes de ajo pelados, 75 grs de jengibre fresco pelado, 2 chiles frescos (opcional), 300 grs, tomates muy maduros, un mango (600 gr. aprox), 200 grs. pulpa de calabaza, 300 cc. vinagre de vino blanco o manzana, 60 grs. pasas sin semillas, 15 grs. sal marina, 250 grs. azúcar moreno, 4 clavos, 5 vainas de cardamomo, una cucharadita de canela molida.

Elaboración

Utilizar una olla de fondo grueso, cuidando de remover con frecuencia.

Picar la cebolla, los ajos, el jengibre, los chiles (opcional) y los tomates. Añadir la pulpa de mango y la de calabaza, cortadas en trozos. Añadir el resto de ingredientes y cocer a fuego de medio a bajo unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia.  

Al final debe quedar una mermelada espesa, y no está mal que queden algunos trozos de fruta, para darle cierta textura. Pasa este chutney de mango a frascos de vidrio esterilizados y deja enfriar. Guarda en frío. 

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