Cuando hablamos de macarons nos transportamos a París y a su famosa pastelería Ladurée, aunque en realidad estos mini pastelillos fueron creados en el siglo VIII en Italia, posteriormente

la receta de macarons la llevó a Francia Catalina de Medicis tras casarse con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia en el Siglo XVII. 

Aquella antugua receta ha sufrido innumerables variaciones hasta llegar a ser la que conocemos hoy día. Y fue Pierre Desfontaines, el pastelero de Ladurée, quien ideó la combinación actual de dos macarons con un ganache en el centro.

Los macarons son un postre bastante complicado de elaborar, en realidad son fáciles de preparar pero es difícil encontrarles el punto perfecto. El secreto está en la consistencia de la masa, en saber dejarla secar y en encontrarle la temperatura necesaria en nuestro horno. Algunos consejos, unas cuantas prácticas y seguro que vas a conseguir macarons perfectos.

Receta

Utensilios

  1. Batidora. A poder ser con pie y bol de acero.
  2. Robot de cocina
  3. Tamiz
  4. Dos bols o recipientes amplios
  5. Báscula de cocina
  6. Un vaso un poco alto y ancho
  7. Una boquilla lisa y adaptador
  8. Manga pastelera o bolsas de congelar
  9. El tapón de una botella de agua
  10. Papel vegetal
  11. Una espátula
  12. Unas tijeras
  13. Una bandeja de horno
  14. Un rotulador, lápiz, etc.…

Ingredientes (las medidas exactas son fundamentales)

  • 135 g de azúcar glas
  • 100 g de almendra molida
  • 70 g de claras de huevo
  • 35 g de azúcar común
  • Si los queremos de chocolate, sustituimos 15g de almendra por cacao. Si los queremos de colores, (usando colorantes), si son líquidos, se lo añadimos a las claras, si son en polvo se lo añadimos al azúcar glas.

macarons

Paso a paso

Empezamos recortando un trozo de papel vegetal del tamaño de nuestra bandeja de horno. Con la tapa de una botella de agua, trazamos círculos por toda la superficie del papel, dejando un espacio entre ellos de 1,5 cm. Esta será nuestra plantilla para los macarons. La pondremos sobre la bandeja en la que los vayamos a hacer y la cubriremos con otro papel vegetal de las mismas dimensiones y sobre la que echaremos la masa de los macarons. Luego la retiraremos con cuidado y la guardaremos para futuros usos.

Lo primero que tenemos que hacer es unir la almendra con el azúcar glas, en este caso también añadimos el cacao, pues los vamos a hacer de chocolate, en caso de no llevarlo, el procedimiento a seguir es exactamente el mismo. Colocamos los ingredientes en un procesador de cocina, y mezclamos durante un minuto, pasado el tiempo, removemos el fondo y lo volvemos a accionar. Repetiremos este proceso un total de tres veces. Es decir, estaremos tres minutos mezclando, removiendo entre cada minuto. Una vez la mezcla lista, la pasamos por el tamiz dos o tres veces, incluso más si querés (de ello dependerá que nos quede una textura lisa en nuestros macarons) (Si no disponés de procesadora, lógicamente, te saltás este paso, pero te asegurás de mezclar bien los ingredientes). Desechamos los restos que no pasen (esta pequeña cantidad, no influirá en el resultado de la receta) Reservamos esta mezcla y mientras montamos las claras.

El montado de las claras, es uno de los pasos fundamentales de esta receta. Ponemos las claras en el bol de la batidora y montamos a velocidad media hasta alcanzar una textura parecida a agua con jabón.

Una vez alcanzado y sin dejar de batir, añadimos los 35g de azúcar poco a poco, subimos a máxima velocidad y batimos exactamente 4 minutos. La textura de las claras montadas tiene que ser densa y espumosa, muy parecida a la espuma de afeitar. Al darle la vuelta al bol, estas no se caen y una gran cantidad se queda en las varillas de batir, formando un pico firme.

Ha llegado el momento de añadir la mezcla de almendra/azúcar a las claras. Lo haremos en una sola vez y comenzaremos a mezclar con movimientos envolventes. Agarramos el bol por la izquierda con la mano izquierda, con la mano derecha, sujetamos una espátula de silicona, la introducimos por el interior de la derecha del bol, la pasamos por todo el fondo del recipiente hasta el lado izquierdo y la levantamos volviendo a repetir este proceso entre 25 y 30 veces. De vez en cuando, cada cuatro o cinco movimientos, la pasaremos por el medio de la mezcla para que todo se integre bien. Este movimiento también lo contaremos entre los 25/30 que serán necesarios. No mezclés de cualquier manera, hay que hacerlo de forma envolvente y sin prisa. Si las claras se nos bajan, lo hemos estropeado todo!! Podemos hacer una prueba echando un poco de masa en un plato, si vemos que se extiende lentamente pero sin perder su forma, está en el punto.

Colocamos la boquilla en la manga pastelera (no es necesaria la boquilla, si no disponemos de ella o de manga, le haremos un corte en una de las puntas a una bolsa de congelar) Doblamos la punta de la manga o de la bolsa hacia arriba y la ponemos en el vaso, de este modo, nos aseguramos de que el relleno no se nos salga mientras la llenamos. Echaremos solo la mitad de la masa, pues así nos será más fácil de trabajar y a la hora de formar los círculos de los macarons y al pasar de uno a otro, no se nos escapará la crema, debido al peso de la masa. De forma totalmente perpendicular, nos colocamos en el centro de cada círculo y presionando ligeramente dejamos salir masa hasta casi rellenar el círculo por completo. Dejamos de hacer presión, levantando la manga de un golpe seco y vamos al siguiente círculo hasta rellenar toda la bandeja. Si todo ha ido bien, nos debería quedar una ligera punta que eliminaremos dando tres golpes con la bandeja sobre la mesa de trabajo y de este modo también se desharán las posibles burbujas de aire que los macarons pudiesen contener.

Es el momento de dejar secar los macarons. Los tendremos en la bandeja a temperatura ambiente entre 30 minutos y una hora (o incluso más. Depende de la temperatura y la humedad ambiente) Se sabe cuando está listo para hornear si al pasarle el dedo notamos dura la corteza y no dejamos ninguna marca de nuestro dedo en el macaron (esto no es difícil de saber) 

Llega el momento del horneado. Otro punto clave para el éxito de esta receta y aquí no te puedo ayudar pues ya sabés que cada horno es un mundo y las temperatura y tiempo es totalmente orientativa. El macaron no puede tomar color y tampoco nos tiene que quedar seco. La corteza exterior es algo crujiente y el interior a mi me ha recordado a un caramelo masticable. Yo puse el horno un poquito antes de los 150ºC durante 14 minutos. Podés probar con esta combinación y luego vas haciendo cambios a partir de los resultados obtenidos. Para desmoldarlos los dejaremos enfriar por completo, si se quedan pegados al papel es que no están bien cocidos, por lo que los hornearemos un par de minutos más y los dejaremos enfriar de nuevo. Podemos ayudarnos de una espátula, pasándola por debajo del macaron. Y esto es todo. Mucha suerte que en este receta tambien es un ingrediente. 

A Cocinar !!!

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