Antes de nada, pongámonos en situación: la salsa de soja japonesa (shoyu) que todos conocemos, la que vemos en restaurantes y la que tienes en la heladera, es la variedad koikuchi. Esta

variedad es originaria de la región de Kanto (donde se encuentra Tokio) y se hace más o menos a partes iguales con soja y trigo (y agua, koji y sal).

Casi siempre que nos encontramos con el término “salsa de soja”, se refiere a la variedad koikuchi. Se trata, de lejos, de la salsa de soja más consumida por los japoneses. Es, para que nos entendamos, tan cotidiana como el arroz y los palillos.  Más del 80% de la producción de salsa de soja japonesa es de esta variedad.

Dicho esto, el tamari es otra variedad de salsa de soja. Y no cualquiera, sino la primera que existió en Japón. Es la descendiente directa de la primera salsa de soja de la historia, la china.

La principal diferencia respecto a la koikuchi es que no tiene trigo, o solo una pequeña proporción. Es originaria de Chubu, región central de Japón.

Salsa Tamari

¿Tiene gluten?

El tamari se ha popularizado en Occidente como una versión libre de gluten de la salsa de soja. Sin embargo, varias marcas comerciales tienen trazas de gluten o, incluso, han utilizado una parte de trigo en su producción.

De acuerdo con el Japanese Agricultural Standard, un producto hecho con hasta un 20% de trigo se puede llamar tamari. Por lo tanto, si tú o uno de tus comensales tienen intolerancia al gluten, es muy importante leer la etiqueta antes de consumirlo.

¿Cómo se elabora?

Dentro del viejo almacén de madera, hileras de altos toneles de madera de 100 años de antigüedad, unidos con enormes aros de bambú trenzado, están llenos hasta la saciedad con 30.000 libras de tamari espeso y rico. El aire se llena con el aroma embriagador de la soja fermentada y, si escuchas con atención, puedes escuchar el sonido de la bebida burbujeante, especialmente en las noches de verano.

“Haciendo tamari”. Granos de soja en un tanque de vapor

La palabra tamari significa algo así como “residuo acumulado” o “charco” y hace referencia a sus orígenes.

En su forma más tradicional, tal y como se hacía hace cientos de años, el tamari es un subproducto de la pasta miso. El miso se envejece en barriles hasta convertirse en una pasta espesa. El líquido sobrante que se acumula en el fondo del barril es el tamari. Y no cualquier tamari, sino probablemente el mejor, muy espeso y concentrado, 100% soja.

Este proceso es muy costoso y complejo. Solo unos pocos fabricantes mantienen la forma de producción tradicional del tamari. En la actualidad, no se podría considerar un subproducto del miso, ya que cuenta con su propia forma de producción a través del remojo de los granos de soja, la inoculación del hongo koji, la fermentación y el prensado.

Barril en una fábrica tradicional de pasta miso en Nagano, Japón

Sabor, aroma y textura

La textura del tamari dependerá de la proporción de soja y agua que contenga. Como mencioné arriba, el tradicional es muy espeso, casi viscoso.

Por norma general, debería ser más espeso y oscuro que la salsa de soja común (koikuchi). Debo decir que el tamari comercial que yo he probado en España es de una consistencia perfectamente líquida y suelta, y no más oscuro que la shoyu. Supongo que se producen con una mayor proporción de agua.

Aunque varía de una marca a otra, el sabor del tamari se describe como más profundo y más rico en matices; más equilibrado y, sin duda, menos salado. Su aroma también es más complejo. Carece de ese bouquet alcohólico que posee la salsa de soja, fruto de la fermentación del trigo.

¿Para qué?

En Occidente, el tamari se utiliza como una alternativa libre de gluten a la salsa de soja. Si tienes intolerancia (o no, pero tienes una botella en casa), emplea tamari allí donde necesites shoyu. Sencillo, ¿verdad? Pues no lo es tanto.

Antes de escribir este artículo, estaba segura de que esta salsa tendría sus propios usos específicos, pero no sabía cuáles ni por qué. Después de investigar sobre ello, me pareció que la conclusión que obtuve era contradictoria. Me explico.

El tamari está especialmente indicado, por un lado, para mojar sashimi, y, por el otro, para cocinar. ¿No es raro que se recomiende, de forma específica, para el uso más pura posible y, a la vez, como un condimento más de cocina, mezclado con otros sabores y expuesto al calor prolongado?

El tamari de mejor calidad, de consistencia espesa y muy umami, se usa tradicionalmente para mojar el sashimi. Los demás, se pueden utilizar para mesa o para cocina. Pero hay un motivo por el cual se recomienda para cocinar.

Muchos de los componentes que dan a la salsa de soja su aroma y su sabor se obtienen de la fermentación del trigo y son muy volátiles. Por lo tanto, al cocinar con salsa de soja, se pierden gran parte de sus cualidades organolépticas.

Por el contrario, el tamari obtiene su sabor y aroma de los aminoácidos de la fermentación de la soja, los cuales no son volátiles. En consecuencia, el tamari soporta mucho mejor las cocciones prolongadas.

Este es el motivo por el cual el tamari es especialmente apto, más que el shoyu, para usar como condimento en sopas, salsas elaboradas, salteados, horneados y, en definitiva, cualquier plato cocinado a fuego lento.

Un comerciante de tamari tradicional recomienda emplear el tamari con alimentos suaves que requieran cocciones largas, como las setas shiitake o el tofu. Algunos de los platos japoneses en los que tradicionalmente se utiliza esta salsa son:

  • como base para la salsa teriyaki;
  • como condimento para el senbei, una especie de crackers de arroz horneados;
  • y en el saba no nitsuke, caballa hervida en una salsa dulce y salada.

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