Las salsas son el eje vertebrador del sabor en la cocina de México. Si un condimento se entiende como algo accesorio al plato, cuya única función es aderezar, entonces no podemos hablar de

condimento cuando nos referimos a una salsa mexicana. Solo un puñado de culturas las han llevado tan alto y tan lejos, y aún habría que ver cuántas de ellas podrían disputarle a México la más ferviente veneración hacia este elemento tan esencial en su gastronomía.

Pero hay algo todavía más importante: el chile. No podríamos entender sus salsas sin este pimiento picosito. Los chiles son elalma de la gastronomía mexicana y de sus mojes. Fresco, seco o ahumado; con o sin semilla y con o sin vena; tostado, asado, frito, hervido o al natural; no importa cómo, pero el chile siempre estará ahí, acompañado normalmente de jitomate (tomate rojo) o tomatillo (tomate verde), cebolla, ajo y cilantro. Otros ingredientes básicos para la preparación de muchas de las salsas mexicanas más importantes son los frutos secos, zumo de cítricos, el aguacate o el vinagre.

Un repaso a las salsas mexicanas fundamentales

Salsa mexicana o pico de gallo clásico

A medio camino entre salsa y ensalada, puesto que se prepara con tomates rojos en cubitos, cebolla, chile serrano y cilantropicados, todo en crudo y muy fresco. Con un poquito de sal y de limón para darle un sabor más completo. También conocida como salsa bandera por contener los tres colores de la bandera de México. RECETA AQUI

Guacamole

Probablemente, la más famosa de las salsas mexicanas. Lastima querer preparar guacamole y no encontrar ni una palta maduro en los supermercados, ¡qué situación tan desagradable! Un consejo: pasa de la batidora, ¡aplasta manualmente! Así tonificas el brazo y, de paso, obtienes una textura y un sabor superiores. Por cierto, si no le pones chile verde (jalapeño o serrano), no estás haciendo guacamole 100% mexicano. RECETA AQUI

Salsa verde y salsa roja

Dos salsas muy básicas, probablemente las más básicas de todas. Tan presentes en al vida de los mexicanos, que han dividido a la nación. Una con tomate y chile verdes y otra con tomate y chile rojos. Picantes, frescas, ácidas y con una ligera nota dulce.

Salsa de chile habanero

De las más picosas entre las salsas mexicanas, hecha a base de ricos chiles habaneros. Para enchilarte bien fuerte.

Salsa chamoy

Hecha a base de fruta deshidratada, chile, azúcar, sal, y vinagre de sabor entre dulce, acidito y picante. En México, la puedes encontrar líquida, en polvo o sólida, en forma de caramelos. Como salsa, se consume principalmente con frutas y cócteles. Se dice las raíces de la salsa chamoy se encuentran en el umeboshi japonés.

Salsa chipotle

¡Mi favorita! La primera vez que la pruebas, te haces un montón de preguntas mientras te inunda su sabor extraño y sorprendente. Y es que su gusto es único, de los que permanecen en la memoria. Toma del chile con el que se elabora, el chipotle, un sabor marcadamente ahumado, picante y con cierto dulzor.

Salsa endiablada

Citando a Oscarito Desamparado: “Su nombre no es porque te salgan cuernos ni cola, sino porque te pondrás con un colorado que ni el chapulín en sus mejores días!”. Su combinación más popular son los camarones, pero también otros mariscos, pescados y quesadillas.

Salsa morita

Al igual que el chipotle, el chile morita es un tipo de jalapeño seco y (muy a menudo) ahumado, cualidad que queda reflejada en el sabor de la salsa. Aunque es muy versátil, combina especialmente bien con carne asada y cerdo en general.

Salsa ranchera

Famosa por ser la salsa que acompaña a uno de los mejores desayunos de México (y del mundo): los huevos rancheros. Con tomates rojos que aportan frescura, chile, cebolla, ajo, sal y aceite de oliva

Salsa de molcajete (o salsa molcajeteada)

Se denomina así a las salsas hechas con ingredientes triturados y majados en molcajete, un mortero tradicional hecho con piedra basalto. Se dice que las mejores salsas del país se hacen en este utensilio, tal y como se hicieron en tiempos prehispánicos. Los ingredientes se ligan a la perfección, consiguiendo unos sabores bien mezclados, más profundos y completos, y una textura espesa.

Salsa borracha

Grupo de salsas donde se emplea como líquido una bebida alcohólica. Un clásico es la salsa emborrachada con pulque, bebida típica de México elaborada a partir del agave. Se suele combinar con carne, sobre todo en tacos, carne asada y barbacoa. Aunque varía de una a otra, no es especialmente picante y tiene un sabor robusto, con un toque especial conferido por el alcohol.

Mole poblano

La salsa más compleja de todas las salsas nombradas en este artículo, originaria de la región de Puebla. Requiere una laaarga lista de ingredientes y su preparación no es tarea sencilla. Probablemente la conocerás como “esa salsa de chocolate” de sabor profundo, dulce, salado, picante, afrutado, especiado, con una tonalidad amarga y mucho más. Estandarte de las raíces y la cocina de México, pero también reunión de otras culturas. Libros enteros se podrían escribir sobre este manjar único en el mundo.

Salsa

“Filtro mágico que añade excelencias a casi todo cuanto la naturaleza proporciona en su estado original, la salsa es tan eficaz que eleva la categoría de lo bueno, corrige la insignificancia de lo mediocre y oculta la ordinariez de lo malo. Quienes no comen simplemente para desahogar la obligación de nutrirse, saben que la salsa encierra los más hermosos misterios de la religión que profesan.”

José Fuentes Mares

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