Ras el Hanout significia en árabe “cabeza de la tienda”, es decir, el auténtico producto, y no necesariamente como “lo mejor” como se oye habitualmente. En realidad, no existe una receta base

para ésta mezcla, pues en cada zona del mundo se utilizan aquellas especias de las que se dispone más fácilmente, como por ejemplo en Marruecos o en Egipto. Lo que sí es cierto es que la receta histórica proviene de Marruecos, y por tanto es acerca de ésta versión de la que vamos a hablar.

La Historia del Ras el Hanout comienza cómo por casualidad por un suceso que podría haber sido desastroso pero terminó siendo fantástico. Cuenta la leyenda que en una antigua ciudad bereber medieval tenía lugar uno de los mercados más importantes del Sáhara, donde se reunían comerciantes y gentes de todos los lugares con sus dromedarios para comprar y vender productos.

Entre los comerciantes, había un mercader de especias llamado Abdalá, que llegó con sus dromedarios dispuesto a vender sus variadas especias entre el gentío, que una vez llegó al zoco (mercado), descargó sus mercancías cuidadosamente. Sucedió entonces que sus dromedarios se enredaron en una pelea y tal fue el alboroto, que rompieron varios de sus preciados sacos y las especias que contenían se mezclaron sin remedio. Para intentar remediar el gran problema, el mercader recogió las especias mezcladas, llenó un saco con ellas y, aprovechando la oportunidad de la cercanía de la festividad de Aid-al Kebir, decidió difundir que dicha mezcla de especias se trataba de algo exótico y apreciado por toda arabia, y cuyas proporciones sólo él sabía. Tal estratagema fue un auténtico éxito y a la gente le encantó, convirtiéndose en una de las mezclas más populares del mundo árabe.

rasalhanout

Composición del Ras el Hanout

Como ya hemos comentado, hablar de una receta base para ésta mezcla no es sencillo, pero históricamente se puede ver cómo suele haber una recurrencia en algunas especias esenciales para la preparación. Lo que sí es bastante importante si queremos que el sabor sea completo e intenso es que trituremos las especias a la hora de mezclarlas con un mortero. Por supuesto, podemos comprar una mezcla ya preparada de forma industrial, tanto en grano como en polvo, pero lo mejor es prepararla en casa.

En la cocina marroquí, a las especias anteriormente mencionadas se le añaden entre otras debban elhand (o polvo de Cleopatra), oud lamber, zbibet el laïdour (que tiene ciertas similitudes con la belladona), el Habbt Soudan (semillas de flores silvestres del Sáhara) o el kherouâ (pimienta muy aromática típica de los jardines de Marrakech) además de flores como la lavanda y la rosa de Damasco.

Que sea bastante popular no significa que esté en todos los platos árabes, pero sí en aquellos típicos de celebraciones o para ocasiones especiales, para algunos tajine o algunos cous-cous. 

El ras el hanout es una de las mezclas más complejas y sofisticadas de Marruecos y también más emblemática de aquel país. Como dijimos aunque hablar de una única mezcla es claramente un error dado que cada región del país interpreta esta receta de manera distinta combinando distintas especias en cantidades diferentes. Si viajás a Marruecos podrás encontrar una gran variedad de mezclas que se comercializan, pero lo más fascinante es ver como cada vendedor de especias en su tienda prepara su propia mezcla que vende al peso, con los ingredientes sin moler para que el cliente lo haga en casa y disfrute al máximo del aroma de su mezcla. Esta receta que encontrarán a continuación es relativamente simple, dado que no llega a la docena de especias, número que superan muchas mezclas de ras el hanout. Hay mezclas ras el hanout con más de 100 ingredientes!

Receta Sugerida

Ingredientes

Primer grupo de especias:

  • 1/2 Cucharita de clavo
  • 1 Cucharita. de pimienta negra
  • 1 Cucharita de cardamomo verde
  • 1 Cucharita de pimienta blanca
  • 2 Cucharita de cominos
  • 1 Cucharita de semilla de coriandro o cilantro

Segundo grupo de especias:

  • 1/2 Cucharita de nuez moscada molida
  • 1 Cucharita de pimienta de cayena
  • 1 Cucharita de canela molida
  • 2 Cucharita de Jengibre molido
  • 2 Cucharita de cúrcuma molida

Y si te sentís con ganas de probar otras versiones, podés comprar alguna mezcla ras el hanout comercial, para comparar y ampliar tus opciones.

¿Cómo se prepara?

Poner la especias del primer grupo, es decir, las especias enteras, en una sartén sin aceite y las tostamos a fuego medio durante 5 minutos. Luego las pasamos a un molinillo de especias y las molemos bien. Las pasamos por un colador para que no nos quede ningún trozo grande y las mezclamos con especias del segundo grupo. Finalmente guardamos la mezcla en un recipiente hermético.

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