Cómo un objeto tan pequeño puede contener aromas y sabores más extraordinarios?. Es sorprendente. Las especias nos cautivan por su enorme poder, su capacidad de hacernos viajar y soñar, evocar recuerdos de lugares visitados tiempo atrás y de aquellos en los que nunca hemos estado. Las especias obran su poder en nuestros sentidos y en nuestra imaginación.

Ninguna cocina contempla un catálogo tan extenso de especias como la cocina india. Todo él es esencial. Las especias de la India son el gran símbolo de la gastronomía autóctona. Estas son algunas de sus protagonistas  .

1. Amchoor

Abre esta lista la especia menos conocida de todas las que voy a citar. Es, además, junto con las hojas de curry, la única que se emplea casi exclusivamente en la cocina de la India.

¿Y qué es el amchoor? Pues no es otra cosa que mango en polvo. La fruta se recolecta cuando todavía está verde, a continuación se seca y se muele. Se obtiene así un condimento en polvo aromático y de un sabor intenso, agridulce y afrutado, perfecto para dar sabor a currys, sopas, chutneys y adobos, entre otras muchas elaboraciones.

2. Canela

Todos conocemos la canela como esa ramita o polvillo que se utiliza en algunos dulces. Pues bien, en la India (como en otros países) emplean su sabor dulce, delicado y cálido en platos salados, como curris, arroces, guisos y recetas de pollo. Se logra así un gusto y contraste únicos.

La canela más apreciada es la Ceilán, más suave y sin el amargor que generalmente presenta la canela de casia o canela china.

Ramas de canela y canela en polvo

3. Cardamomo verde

Su embriagador aroma le ha hecho ganarse el apodo de “Reina de las Especias“. Su sabor es dulzón, con un punto a mentol, cítrico y apimentado. En España se asocia al gin-tonic; sin embargo, en la India es una especia importantísima y transversal, empleada en curris, arroces, carnes, postres, masas y bebidas.

Cardamomo verde

4. Semillas de cilantro

Sus hojas, se utilizan como hierba aromática. Sus raíces y semillas también. En la India hacen uso de toda la planta. Las semillas son especialmente importantes: se utilizan para dar sabor, pero también para espesar, ya que absorben muy bien los líquidos. Tienen un aroma delicado y un sabor ligeramente terroso, con una nota cítrica.

Las semillas se suelen moler y mezclar con otras especias. Sirven de condimento en todo tipo de platos de la cocina india, pero combina especialmente bien con cordero, cerdo, ternera y pescado.

Cilantro en grano y en polvo

5. Comino

El comino es una de las especias de la India más esenciales, como lo es en muchas otras cocinas del mundo. Si buen generalemente es conseguirla en polvo; lo mejor es tomar las semillas y tostarlas o molerlas si así lo requiere la receta. Tiene un sabor inconfundible: terroso, almizclado, amargo y ligeramente picante.

Combina especialmente bien con chile, carnes, porotos o frijoles y legumbres en general, y es un básico en los curris de la India.

Semillas de comino

6. Cúrcuma

Si hay algo por lo que la cúrcuma llama la atención es por su color: allá por donde pasa, deja su pigmento intenso y vibrante. Su huella es inequívoca. Lo que mucha gente no sabe es que ese polvillo naranja proviene de una raíz muy parecida a la del jengibre.

En la Europa medieval, era conocida como “el azafrán indio“, por su color similar pero coste muy inferior. Esta historia recuerda a la del achiote  .

Existen más de 30 variedades de cúrcuma en la India.  Su sabor dulce, cálido, terroso y ligeramente picante se utiliza para condimentar curris, pero también masas fritas, aves, legumbres y arroces. Combina muy bien con la pimienta negra, el chile, el comino , el cilantro y la semillas de mostaza.

Cúrcuma en polvo y raíz de cúrcuma

7. Hojas de curry

Hay un arbolito conocido como “árbol del curry” que da unas hojas muy apreciadas en la cocina de la India. Las hojas de curry no tienen nada que ver con el curry en polvo (un invento ingles).

No son una especie tan básica como otras que mencionamos en esta lista, pero no pueden faltar en tu cocina si vas a enfrentarte a un recetario indio. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte, con notas cítricas y herbales. Estas cualidades se presentan mucho más sutiles en el caso de las hojas secas. Las hojas de curry se utilizan como condimento de fondo en currys y en elaboraciones a base de legumbres y hortalizas.

La forma correcta de utilizarlas es la siguiente: las hojas de aplastan un poco en la mano y se añaden al aceite caliente, donde se saltean ligeramente junto al resto de especias. Así, todo el aceite se empapa de sabor, listo para recibir a las verduras y demás materias primas que vayan a protagonizar el plato.

Hojas de curry secas

8. Nuez moscada y macis

Hay dos especias de la India que se obtienen del mismo fruto. Por un lado tenemos la nuez moscada, esa semilla dura y redondeada que veíamos de pequeños en la alacena sin saber muy bien los usos que le daba tu mamá.

La otra, menos conocida, es el macis. Se trata del arilo, una piel que rodea la semilla, esa red naranja y gomosa. Las dos comparten un aroma y sabor fresco, leñoso y cálido, con una nota dulce y picante. Se emplean en elaboraciones dulces y saladas, solas o combinadas en mezclas de especias. Las encontramos en guisos, sopas y cremas y como condimento en huevos, pollo, cordero y cerdo. Muy utilizadas también en galletas y pasteles especiados.

Macis

9. Semillas de mostaza:

Aunque hay casi cuarenta variedades de mostaza, las tres principales son: la mostaza negra, la amarilla y la marrón. En la cocina India se utilizan los tres tipos, aunque la más importante es la mostaza negra.

Las semillas de mostaza negras tienen un sabor fuerte, amargo y picante. Se utilizan en curris, salteados, sopas y cremas. Es recomendable saltearlas en el aceite caliente para que liberen todo su potencial. En ocasiones, las semillas se machacan hasta conseguir una pasta con la que condimentar pescado y verduras.

Semillas de mostaza en grano

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