Las cocas valencianas saladas, son esos panes planos primos hermanos de las pizzas italianas, que podes cubrir casi con lo que quieras. Era el almuerzo del panadero, que se preparaba con

masa de pan normal y corriente, sin añadir grasas a la masa ni ninguna otra cosa como se encuentra ahora en muchas fórmulas, y que se le ponía encima lo que uno tenía más a mano.

Esta receta lleva masa madre para dar sabor, pero realmente leva con levadura comun. Por cierto, si querés saber la vida y milagros de la masa madre,

Receta

INGREDIENTES

Con masa madre

  • 500 g de harina de fuerza
  • 340 g de agua
  • 10 g de sal
  • 150 g de masa madre 100%
  • 2 g de levadura seca (6 g de levadura fresca)

Sin masa madre

  • 575 g de harina 000
  • 415 g de agua
  • 10 g de sal
  • 2 g de levadura seca (6 g de levadura fresca)

Acabado

  • Algo de aceite de oliva
  • Rellenos variados

coca

Paso a paso

Con masa madre

  1. Si usamos masa madre, tomaremos el día anterior 50 g de nuestra masa activa y le añadiremos 50 g de agua y 50 g de harina de fuerza. Dejaremos que leve por completo y entonces la meteremos en la nevera toda una noche, 12-15 horas.
  2. Al día siguiente, ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos con una rasqueta o un mezclador.

Sin masa madre

  1. Ponemos en un recipiente todos los ingredientes y mezclamos bien.
  2. Común a ambas masas (con masa madre y sin ella)

  3. Cuando esté bien mezcladito pasamos la masa a la encimera para hacer un amasado francés o amasamos a máquina. Amasamos todo seguido o en intervalos de 1-2 minutos separados por reposos de 10-15 minutos. Ya sabemos que los reposos ayudan a afinar la masa.
  4. Una vez que la masa esté fina y elástica, la pasamos a un recipiente y la dejamos fermentar. Conviene darle un par de pliegues durante la fermentación.
  5. Una vez que la masa haya doblado la pasamos a la encimera enharinada y la dividimos en tres piezas de 333 g.
  6. Las preformamos con suavidad en forma de barra y las dejamos reposar unos minutos para que se relajen. Después las formamos en forma de baguette, las ponemos sobre un paño o tendillo (couche), las tapamos y dejamos fermentar un par de horas.
  7. Cuando hayan fermentado pasamos las piezas a una bandeja de horno forrada de papel de hornear y las aplastamos al tiempo que se estiran, un poco como una focaccia.
  8. Las pintamos con aceite de oliva y las coronamos con los ingredientes que se nos ocurran. Mejor no pasarse de relleno, para que no humedezca el pan en exceso.
  9. Dejamos reposar 10 minutos y las cocemos en el horno a 250º (más si nuestro horno lo admite), mejor sobre una piedra o chapa en la solera, hasta que estén levadas y doradas. Las sacamos y las dejamos templar sobre una rejilla.

PROPORCIONES DE LA MASA DE LA COCA VALENCIANA

Ingrediente

Peso (g)

Porcentaje
del panadero

Porcentaje
del total

Harina de fuerza 575 100,0 57,4
Agua 415 72,2 41,4
Sal 10 1,7 1,0
Levadura seca 2 0,3 0,2
TOTAL 1002   100,0

SUGERENCIAS (MUY PERSONALES) PARA COBERTURA DE LA COCA

  • Atún salado
  • Cebolla caramelizada
  • Hongos y Setas variadas (van especialmente bien las confitadas en aceite)
  • Zucchini en rodajas
  • Escalivada
  • Espárragos
  • Embutidos variados

Las coberturas se resecan menos si las pintamos también con aceite, como al pan de la base.

En definitiva, que la coca valenciana auténtica se hace con  una masa de pan normal, con alrededor del 70% de hidratación, que se forma como una barra y luego se aplasta con los dedos para extenderla y darle su forma plana. La gracia está en los ingredientes y en la elaboración, con sus reposos y fermentaciones justos.

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