El locro es la comida patria por excelencia. Tiene su base en la confluencia del poroto, la papa, el maíz y diferentes carnes pero nadie cuenta con la receta definitiva. Existen tantas

variedades como hogares donde se prepare. el periodista enogastronómico Alejando Maglione explica los orígenes precolombinos del potaje y las distintas elaboraciones de acuerdo a cada región de América Latina.

La trayectoria del locro

Se puede resumir en una frase: “América es maíz”. Desde Canadá a Tierra del Fuego. Fue lo que sorprendió a Europa. En Asturias, arrasaron con los manzanos, que hacían su célebre sidra, y plantaron maíz para todo. Para los animales, las personas y las aves. A la hora de hacer su plato con maíz, y en toda América buscaban agregarle proteínas con distintos ingredientes.

La historia del locro argentino

Son de esos platos que no tienen historias. Es un plato precolombino. No es que llego Belgrano, San Martín y Castelli y crearon el locro. El plato existía, como otros de maíz. Por ejemplo, tamales hay desde México a Tierra del Fuego. Hasta Perú, el preparado de maíz se envuelve en chala de choclo desde Peru hacia arriba, y en America Central en hoja de plátano, pero las bases dson las mismas.

Si te vas para el norte, tenés locro y guaschalocro que se come mucho cuando hace frío. Esto es una sopa, no un guiso. Son todos preparados maravillosos teniendo en cuenta que veo al país como una Argentina con sazón que está de la zona templada hacia el norte. Y sin sazón, que es la propia zona templada hacia el sur.

¿Qué chorizo tiene que llevar el locro para que sea un verdadero locro del 25?

El que a vos te dé la gana. Porque si llegás a encontrar una receta escrita, no es locro verdadero. El locro es como la olla podrida española. En el fondo, vos le echás todos los recortes que están dando vueltas por ahí. Ese es el locro. Solo Doña Petrona se atrevió a hacer una receta de locro. Pero era Doña Petrona, que hiciera recetas de lo que quisiera. En rigor, en la vida real, hay tantos locros como casas donde se hace.

Maíz blanco pisado, patitas de cerdo, carne vacuna y verduras, son algunos de los elementos presentes en el locro, un clásico de la gastronomía autóctona y  una de las comidas elegidas para festejar los días patrios de invierno.

Es un plato típicamente andino, su origen se remonta a los pueblos originarios, pero adquirió algunas de sus características actuales a partir de la colonización. Las recetas varían según la zona, pero siempre mantiene la base vegetal y el procedimiento de cocción a  fuego lento durante varias horas.

El origen del termino locro,  proviene del luqru o rucru  un guiso a base de zapallo, maíz y porotos que realizaban  los indios Quechuas. Posteriormente con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno, se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y  la clásica  “grasita colorada”, salsita  picante, en la que se combina grasa derretida o aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, ingredientes típicos de la comida española.

El almidón presente en las verduras, la grasa animal y la cocción lenta durante varias horas, hacen que el locro sea un guiso espeso, suculento, cremoso, hipercalórico. Pulsudo, es la mejor forma de describir a un locro que  tiene variedad de elementos, textura densa y buen picor.

locro

Ingredientes para 8 personas:

– 2 tazas de maíz pelado blanco
– 1/2 kilo de carne trozada
– 3 chorizos colorados
– 100 g de panceta ahumada
– 1 patita de chancho y cueritos
– 100 g de tripa gorda
– 200 g de mondongo cortado
– 1/2 kg de zapallo
– 4 puerros
– 4 cebollas de verdeo
– 2 cucharadas de pimentón dulce
– 2 cucharadas de comino en grano
– 1 cucharada de grasa de pella

Preparación:

Remojar el maíz por una noche, escurrir y hervir con abundante agua
junto con la patita y los cueritos de cerdo cortados en tiritas,
durante 1 hora. Agregar las demás carnes y achuras cortadas en
trozos; dejar hervir 10 m y espumar. Agregar luego las verduras
picadas y cocinar por 1 hora mas hasta que este todo cocido y bien
espeso. Aparte, freír la cebolla de verdeo picada fina en la grasa y
agregar la grasita colorada (ver mas abajo). Rehogar unos instantes y
añadir la grasita colorada con la cebolla de verdeo en cada una de
las cazuelas donde se sirve el locro.

Grasita colorada:

Freír el pimentón hasta que deje todo su color en la grasa, sin
quemarse. Sacar la sartén del fuego y echarle un chorrito de agua
fría. El pimentón precipita en al fondo y se lo saca con una cuchara,
este es la “grasita colorada”.

 

 

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