El templado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en bombones, decoraciones y

moldeados.

Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, haciendo que las diferentes moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su complejidad.

¿QUÉ SE CONSIGUE CON EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE?

Al templar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse esté BRILLANTE, CRUJIENTE Y SIN RASTROS DE MARCAS BLANCAS. Además, como una buena cristalización favorece la contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La conservación también mejora, siendo el chocolate templado menos vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor.

Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate queden perfectos.

FASES DEL TEMPLADO

Durante el templado, haremos pasar al chocolate por 3 fases:

  • FUSIÓN:

Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando {Negro, Con leche o Blanco}, fundiremos el chocolate a una temperatura diferente.

  • PRECRISTALIZACIÓN:

Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.

  • CRISTALIZACIÓN:

Haremos subir de nuevo la temperatura y la mantendremos así mientras trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la temperatura de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura.

¿QUÉ NECESITAMOS?

  • CHOCOLATE DE CALIDAD

Para obtener un resultado óptimo es preferible usar un chocolate de buena calidad. Por buena calidad se entiende que tenga una buena proporción de manteca de cacao. Las tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha, incluso a veces se sustituye por otras grasas vegetales, por eso es mejor usar chocolate del llamado “de cobertura”, aunque el proceso de temperado puede aplicarse a cualquier chocolate.

Algunas marcas como Valrhona, Barry o Callebaut traen incluso, en cada una de sus variedades, la curva de temperado óptima con las temperaturas de cada una de las fases. Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas del gráfico son orientativas y permiten obtener buenos resultados.

  • UN BOL Y UNA OLLA PEQUEÑA

Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el chocolate, porque se formaría una masa irrecuperable. Por eso es preferible que el bol que usemos sea bastante más grande que la olla, de manera que los bordes queden bien alejados del líquido.

Un bol  metálico reparte mejor la temperatura.

  • UN TERMÓMETRO

Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar que la punta toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente más elevada que la del chocolate y puede llevarnos a error.

El termómetro de chocolate que hemos usado tiene una prolongación de cristal en la que evita que toque el bol, pero la medida de la temperatura empieza en 30ºC, con lo que para el chocolate blanco y con leche no va a ser demasiado útil. Un termómetro sonda, uno laser o una espátula-termómetro especial para chocolate serían mucho más prácticos.

templadochocolate

PROCEDIMIENTO:

  • Pesamos el chocolate que vamos a templar y ponemos 2/3 en un bol preferentemente metálico y el resto lo reservamos.
  • Ponemos el bol con el chocolate a calentar al baño maría sobre la olla a fuego suave.
  • Colocamos el termómetro y calentamos el chocolate hasta alcanzar la temperatura correspondiente al tipo de chocolate (blanco, con leche o negro) o a la que indique la curva de temperatura del envase.
  • Añadimos el chocolate reservado, que va a permitirnos bajar la temperatura más rápidamente.
  • Mezclamos hasta que el chocolate añadido esté fundido y seguimos removiendo hasta alcanzar la temperatura de pre-cristalización.
  • Volvemos a poner al baño maría hasta alcanzar la temperatura de cristalización.
  • Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre la olla para mantener la temperatura mientras trabajamos el chocolate (rellenando los moldes o preparando decoraciones).

Consejos útiles

  •  Para comprobar si hemos llevado el proceso a buen fin, podemos extender un poco de chocolate sobre un acetato en capa fina y esperar unos minutos. Si al endurecerse y retirarlo del acetato obtenemos un chocolate brillante y sin marmolado blanco por la parte que estaba en contacto con el acetato es que todo ha ido bien. Si no hay que volver a empezar el proceso.
  • El templado del chocolate se puede repetir tantas veces como queramos. Si hemos sobrepasado alguna de las temperaturas y no hemos conseguido hacerlo bien podemos volver a hacerlo. El chocolate es totalmente válido,no se ha estropeado y por tanto no es necesario tirarlo.
  • En ningún momento el agua debe entrar en contacto con el chocolate. Si esto ocurre si que podemos tirar el chocolate, porque no podremos volver a hacer carrera de él ;)
  • Cualquier chocolate que no contengan aditivos que impidan el templado puede usarse. Aunque se obtienen mejores resultados con chocolates de calidad (coberturas).
  • Si el chocolate que utilizamos no trae su propia curva de templado con las temperaturas a seguir, podés fijarte en la imagen con las temperaturas que encontraras mas arriba.

 

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