Aquellos que han experimentado la minifelicidad que te genera un muslo de pollo estilo tailandés en una mano y una bola de arroz caliente en la otra no necesitan ser convencidos de que

el pollo frito tailandes callejero es una maravilla. Ahora, imagina ese mismo tipo de pollo frito, en todo su esplendor, preparado con el toque del sur de Tailandia; carne firme pero tierna, piel crujiente y perfumada con echalotes doradas fritas. Wow!

Ciertos tipos de comida en las calles de Bangkok preparadas por musulmanes tanto del sur como de diversos lugares de Bangkok, tienden a ser extraordinariamente mejores que las otras versiones que existen. El pollo frito, es uno de ellos.

El distrito de Min Buri, en el lado este de Bangkok, ha sido el hogar de una comunidad musulmana considerable en la que sus residentes están acostumbrados a despertar al adhān, (La llamada a la oración) antes del amanecer  y ya ver carritos de comida que llevan la luna creciente y la estrella junto con escrituras tailandesas y árabes.

Hay un entendimiento implicito: los vendedores de pollo frito con letreros bilingües suelen tener mejor pollo frito que los que tienen letreros en un solo idioma. No se sabe por qué pero es asi.

¿Cuál es la diferencia entre el pollo frito al estilo tailandés y el pollo frito estilo americano?

Por lo general, el pollo al estilo americano frito en masa contiene una capa crujiente que cubre la jugosa carne del interior. El pollo frito de la calle tailandesa también tiene un recubrimiento crujiente, aunque es un poco más delgado y liviano y se adhiere a la pieza entera de pollo con más fuerza. En otras palabras, el punto de separación entre el revestimiento y la carne en el pollo frito de estilo americano es más visible que en el pollo frito de estilo tailandés.

¿Cuál es la diferencia entre el pollo frito al estilo tailandés regular y el pollo frito tailandés estilo sureño o musulmán?

Bueno, no mucho. Es solo que el pollo frito hecho según la tradición del sur predominantemente musulmán o las comunidades musulmanas en todo el país es, solo superior en calidad. Algunos vendedores agrega unas pocas hojas de pandanus frescas al aceite y las fríe junto con el pollo. Las hojas de pandanus infunden el aceite y, a su vez, perfuman ligeramente el pollo. Algunos vendedores insisten en agregar cebollas en cuartos al aceite con el mismo efecto. Esto es todo opcional.

Pero lo que inclina la balanza a favor del pollo frito estilo musulmán o sureño es la inclusión de echalotes fritos crujientes que agregan sabor extra y una fragancia muy agradable al conjunto. Es opcional, por supuesto.

El éxito en la producción de un buen pollo frito callejero tailandés requiere que se preste atención a los siguientes tres aspectos:

  1. El adobo: Dado que, como la mayoría de platos tailandeses, en este caso el pollo frito al estilo tailandés está destinado a ser acompañado con arroz de grano largo cocido al vapor o arroz pegajoso, está condimentado de tal manera que el sabor es lo suficientemente fuerte como para compensar la suavidad del arroz. El adobo, por lo tanto, no se usa con moderación. La clave es marinar las piezas de pollo antes de que estén cubiertas y fritas. De esta forma, los agentes aromatizantes no se adhieren precariamente al recubrimiento; impregna cada rincón y grieta de la carne de pollo hasta llegar al cartílago comestible. A los trozos más grandes de pollo se les hacen a veces algunos cortes en la piel hasta el hueso para permitir que el adobo penetre más profundamente en la carne. El adobo también actúa de manera similar a la salmuera; disuelve la proteína en el músculo del pollo, lo que resulta en una mejor retención de la humedad. Esta es la razón por la cual el pollo frito de estilo tailandés puede ser más "seco" pero a la vez húmedo.
  2. El recubrimiento: Justo antes de ser fritas, las piezas de pollo marinado se sumergen rápidamente en una mezcla de harina de arroz que no incluye más que harina de arroz y líquido. La harina de arroz ya produce un recubrimiento muy ligero y muy crujiente, pero algunos tradicionalistas hacen que el poder de la harina de arroz sea aún más potente y duradero humedeciéndola con agua de caliza (o 50% de agua de caliza y 50% de agua pura). Si no tiene agua de piedra caliza, el agua de seltzer simple (o una mezcla de agua y bicarbonato de sodio) funcionará en un apuro. Lo ideal es sumergir primero el pollo marinado en la mezcla y luego darle otra capa de harina de arroz. Las piezas de pollo se dejan secar en una bandeja a temperatura ambiente durante aproximadamente 15-20 minutos antes de que se mezclen con el aceite caliente. Esto ayuda a que el recubrimiento de harina de arroz se adhiera más firmemente al pollo.
  3. La fritura : El aceite175° F, sartén de hierro fundido, olla, etc. La única observación que debe hacerse es que el pollo frito al estilo tailandés permanece en el aceite por más tiempo de lo normal. Como se mencionó anteriormente, el pollo frito tailandés queda más seco que el pollo frito estilo americano típico. Esto significa que cuando muerdes un pedazo, no debe haber un jugo claro que salga de el y gotee. La carne es más firme y el revestimiento se adhiere a la carne con más fuerza. Para evitar que la carne se seque demasiado al freir, ayuda usar pollo de buena calidad y libre de hormonas, ya que las piezas individuales no serán tan grandes que para cuando la parte más gruesa esté cocida, la parte más delgada estara recocida. Cuando freis patas, es bueno ponerlas boca abajo, de esta forma, la parte más delgada no se seca demasiado mientras se espera que la parte más gruesa se cocine. Una vez que el pollo esté listo, pasalo a una bandeja forrada con papel de cocina y deja que se enfríe un poco hasta que este tibio. Es el mejor momento para comerlo.

El pollo frito de estilo tailandés se acompaña mejor con una salsa de chile dulce tailandesa (receta aqui) y arroz tibio y pegajoso (que se puede cocer al vapor). Tambien se puede combinar una salsa de chile dulce tailandesa y Sriracha y queda genial

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Receta

Ingredientes para 6

  • 1,8 kilos de muslos de pollo (o las presas que te gustes) 

Marinada

  • 6 dientes de ajo pelados 
  • 2 cucharaditas de semillas de coriandro
  • 1 cucharada de granos de pimienta blanca 
  • 2 cucharadas de raíces o tallos de cilantro finamente picados
  • 3 cucharadas de salsa de ostras (o una mezcla de 2 cucharadas de salsa de pescado y 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo) 
  • 2 cucharaditas de sal 
  • 1 cucharadita de azúcar

Batido

  • 1 1/2 tazas de harina de arroz 
  • 1 cucharadita de sal 
  • 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo (opcional pero muy recomendado) 
  • 1 taza de agua con bicarbonato de sodio

Recubrimiento en seco

  • Alrededor de 2 tazas de harina de arroz

Extra (Opcionales

  • 3-4 echalotes, muy finas en rodajas
  • 1 cebolla grande, en cuartos

Paso a paso

  1. Moler los primeros cuatro ingredientes del adobo en un mortero hasta que formen una pasta suave. (Podes usar un molinillo o procesador de alimentos).
  2. Agregar la pasta al pollo junto con los ingredientes restantes del adobo.
  3. Dejar el pollo marinado en un recipiente cubierto, en el refrigerador al menos 6 horas. Mejor toda la noche.
  4. Batir los ingredientes de la mezcla. El batido será un poco liquido (chirle).
  5. Sumergir cada trozo de pollo en la mezcla; asegurate que esté completamente cubierto.
  6. Cubrir inmediatamente el pollo marinado con harina de arroz; quitar el exceso de harina.
  7. Colocar las piezas en una bandeja para hornear y dejar secar de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
  8. Mientras espera que el pollo se seque, caliente el aceite (junto con los aromáticos que elija, opcional)
  9. Cuando la temperatura del aceite alcanza 175°, retira los aromáticos e introduci suavemente los trozos de pollo en el aceite (no freír demasiados al mismo tiempo, para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado y produzca un recubrimiento húmedo).
  10. Freír el pollo hasta que el interior esté bien cocido y el exterior dorado. Si no estás acostumbrado a cocinar pollo frito estilo tailandés, cocina el pollo hasta el punto en que normalmente lo retiras de la freidora, luego dejalo en el aceite unos 10 minutos más, ajustando el calor según sea necesario.
  11. Una vez que se hayan terminado de freir todas las piezas de pollo, agrega suavemente las rodajas de echalote en el aceite. Una vez que estén dorados y crujientes, pasalas con una espumadera a un plato con papel de cocina.
  12. Para servir, echa los echalotes crujientes sobre el pollo.

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