Mediante el amasado lo que conseguimos es distribuir los ingredientes de forma uniforme. También desarrollamos el gluten, es decir, las moléculas de gluten que están orientadas en todas

direcciones, durante este proceso conseguimos que estas se alineen y den fuerza a la masa. Una masa correctamente amasada contiene una red de gluten que podrá resistir la fermentación atrapando el CO2 originado por la acción de las levaduras.

¿Cómo sabemos que una masa esta correctamente amasada?

Cuando hayas amasado varios panes, sabrás que una masa esta bien amasada, por lo general una masa correctamente amasada, estará suave, brillante y pasará lo que se conoce como la “prueba de la membrana” que consiste en arrancar un trozo de masa y estirarlo con suavidad mediante las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana sin que se rompa.

amasadomanualpan

 

Autolisis

Se trata de juntar la harina y el agua de la receta, mezclarlo bien y dejarlo reposar entre 20 minutos y 1 hora. Con ello conseguimos que la harina se hidrate y se facilita notablemente el posterior amasado. Mediante la autolisis se empieza a desarrollar el gluten y la masa empieza a amasarse por si sola.

Masas con hidratación superior al 65% o masas a las que incorporamos grasas

En muchas recetas nos encontramos con masas cuya hidratación supera el 65% o bien incoporan grandes cantidades de aceite o mantequilla, para trabajar con este tipo de masas existe una técnica de amasado que se denomina el “Amasado francés” o también conocido como “Amasado Bertinet”

Cuando en una receta tenemos que incorporar grasas tenemos que tener en cuenta algunas cosas, será interesante no introducirla al inicio del amasado sino una vez tenemos ya la masa medio amasada, y a no ser que la receta diga lo contrario, es preferible introducir la mantequilla en fría y en trocitos pequeños, es más fácil incorporarla así que si la introducimos derretida.

Aprender el amasado francés nos será de gran utilidad, ya hay varias recetas en las que se necesita emplear éste amasado, como el Panettone, el Rosca de Reyes, Ciapatas, Pizzas, …

Masas con una hidratación inferior al 65%

Existen gran cantidad de masas o panes que su hidratación no supera el 65% y por ello podemos usar el amasado clásico, consiste en plegar la masa sobre si misma y hacerla rodar, girarla 90º y repetir la operación, es muy sencillo.

Podés ver el vídeo de Ibán Yarza donde lo explica perfectamente

 

El reposo amasa.

Cuando amasés tené en cuenta que el reposo también amasa, este es un concepto que explica perfectamente Dan Lepard.

Lepard lo que propone para no estar 15 minutos continuados amasando a mano es amasar durante 10 o 15 segundos, tapar la masa con un trapo para que no se reseque y al cabo de 15 minutos volver a amasar, él asegura que si repetimos este proceso tres o cuatro veces conseguiremos una masa perfectamente amasada y sólo hemos estado amasando 1 minuto. Podés usar este método independientemente del tipo de amasado que esté practicando, y ciertamente cuando damos el primer reposo a la masa después de amasar sólo 20 segundos la masa se nota más suave y elástica como si alguien la hubiera estado amasando por vos.

También hay quien recomienda retardar la primera fermentación y hacer plegados para dar fuerza y tenacidad a la masa.

Si usás amasadora, también podés emplear el amasado con reposos de Lepard, entre otras cosas evitaras que la masa se caliente en exceso por la fricción continua con el vaso de la amasadora

Aqui te dejamos los métodos mecánicos de amasado

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