La pasteleria Vienesa tiene un curioso origen. En su época de mayor esplendor, durante los siglos XVI y XVII, el Imperio Otomano incluía Turquía, Oriente Miedo, Egipto y gran parte del

norte de Africa, los Balcanes y Grecia. Fueron una constante amenaza para las potencias europeas del momento, como fue el caso del sitio que llevaron a cabo en la ciudad de Viena a finales del siglo XVII.

Curiosamente, de un episodio violento surgió algo muy dulce: el croissant. Seguro que muchos piensan que es de origen francés. pero no es así. Era el año 1683 y los soldados otomanos, al mando del gran visir Kara Mustafá, sitiaban la ciudad de Viena. Tras varios intentos de asalto que no llegaron a buen fin, los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa. Su estrategia consistió el socavar el terreno para, en vez de asaltar las murallas, pasar por debajo de las mismas. La operación comenzaron a llevarla a cabo de noche para evitar que las tropas vienesas identificaran su intención. 

Pero a altas horas de la noche, había trabajadores realizando sus tareas. los panaderos escucharon los ruidos del ejército otomano y dieron la alarma. Los que al final se llevaron la sorpresa fueron los asaltantes, a los que los defensores de Viena tomaron por sorpresa y consiguieron expulsar. El emperador Leopoldo I condecoró a los panaderos vieneses por su valiosa intervención en la defensa de la ciudad. Los panaderos, para agredecer al monarca su reconocimiento, elaboraron un bollo en forma de media luna, representando el símbolo de la bandera otomana para conmemorar la ocasión. Y así nació el croissant que en francés quiere decir, literalmente, "creciente" en referencia a su forma "lunar". De hecho, en la Francia de hoy en día se usa el término "viennoiserie" para la bollería, debido a la tradición vienesa en la elaboración de estos dulces. La bolleria Vienesa con el tiempo terminaria dando origen a la Bolleria Danesa

facturasvienesas

Receta

Ingredientes

Masa

  • Esencia de vainilla A gusto
  • Sal 12 g
  • Manteca pomada 50 grs.
  • Harina 0000 500 grs.
  • Leche 250 g
  • Yemas 3 Unidades
  • Azúcar 100 grs.
  • Ralladura de limón A gusto
  • Levadura fresca 20 grs.

Empaste

  • Manteca pomada 350 grs.
  • Harina 150 grs.

Extras

  • Almíbar
  • Cáscaras de naranja a gusto
  • Agua 600 cc
  • Mermelada de damasco o brillo de pasteleria 200 grs
  • Azúcar 1 kg

Crumble

  • Manteca 150 g
  • Azúcar impalpable 1 Taza
  • Harina 1 Taza

Rellenos

Relleno de almendras

  • Leche 50 g
  • Rhum 50 cc
  • Almendras picadas 100 g
  • Miel 110 grs.
  • Vainillas procesadas A gusto

Relleno de manzanas

  • Bizcochos molidos 75 g
  • Manzanas verdes 500 g
  • Pasas de uva rubia 30 g
  • Azúcar 75 grs.
  • Canela 5 grs.

Relleno de ricota

  • Azúcar 50 grs.
  • Huevo 1 unidad
  • Ricota 500 grs.
  • Esencia de vainilla a gusto

Paso a paso

Masa

  1. En un bowl desleír la levadura con una ¼ parte de la leche.
  2. En otro bowl coloque el resto de la leche junto con el azúcar, la sal, las yemas, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la harina tamizada, mezcle sin amasar, incorpore la levadura desleída y con la ayuda de un cornet integre los ingredientes, luego añada la manteca pomada y una la masa de abajo hacia arriba hasta integrar por completo la manteca, retire la masa del bolw y amase sobre la mesada hasta lograr que quede completamente homogénea.
  3. Deja levar en un sitio a temperatura ambiente tapada con film para evitar que se seque y hasta que duplique su volumen.

Empaste

  1. Coloque en un bowl la manteca pomada junto con la harina, con un cornet una los ingredientes.
  2. Sobre un papel film y con la ayuda del cornet estire el empaste, luego envuelva con el film dando forma rectangular, reserve en la heladera durante 10 minutos.
  3. Relleno de ricota
  4. En un bowl coloque todos los ingredientes y mezcle con una espátula.
  5. Coloque el relleno en una manga y reserve en la heladera hasta el momento de utilizar.

Rellenos

Relleno de manzanas

  1. Pele las manzanas y corte en cubos de 2cm de lado.
  2. Colóquelas en un bowl, junto con el azúcar, la canela, las pasas de uva rubias y el biscocho seco molido, mezcle con una espátula hasta integrar todos los ingredientes.

Relleno de almendras

  1. En un bowl coloque la leche junto a las almendras picadas sin pelar, las vainillas procesadas, la miel y el rhum, mezcle con una espátula hasta lograr una masa firme y no liquida. Coloque dentro de una manga y reserve.
  2. Crumble
  3. Coloque en un bowl la manteca pomada junto con el azúcar impalpable y la harina, trabaje con las manos arenando la preparación.

Almíbar

  1. En una olla coloque el agua junto con el azúcar, la cáscara de naranja y el gel abrillantador, lleve a fuego y mezcle hasta alcanzar una temperatura de 110ºC.

Armado

  1. Una vez que la masa haya duplicado su volumen desgasifíquela, sobre la mesada ligeramente enharinada estire la masa con un palo de amasar dando forma rectangular logrando un espesor de 2cm.
  2. Coloque el empaste sobre uno de los lados de la masa y cubra con papel film, luego amase el empaste sobre la masa y retire el film. Cierre hasta la mitad de la masa la parte que no tiene el empaste y haga lo mismo con el otro extremo hasta formar una masa de tres capas. Estire la masa con el palote a lo largo, luego pliegue nuevamente quedando tres capas, cada dos vueltas simples deje reposar en la heladera durante 20 minutos. Retire de la heladera y proceda del mismo modo 2 veces más.
  3. Deje reposar en la heladera durante 2 horas.
  4. Transcurrido el tiempo retire la masa de la heladera y estire con el palote hasta lograr un espesor de 7mm aproximadamente, reserve en la heladera hasta el momento de ser utilizada.
  5. Corte la masa en cuadrados de 10cm de lado aproximadamente, doble al medio formando un triangulo, con un cuchillo realice cortes en la base del triangulo sin llegar a los extremos de ambos lados, luego abra el triangulo y una todos sus vértices en el centro.
  6. Tome otro cuadrado y con el relleno de ricota forme en el centro una línea de lado a lado, doble al medio y presione el borde con los dedos para sellarlo.
  7. Como tercer modelo tome un cuadrado y con un cortante circular de 9cm de diámetro aproximadamente realice un corte a medias en semicírculo en el centro del cuadrado y llevando los extremos hacia la otra punta.
  8. Por ultimo realice cortes en los extremos de otro cuadrado y llevando los bordes hasta el centro.
  9. En una placa enmantecada acomode las facturas.
  10. Luego trabaje con los distintos rellenos colocándolos sobre las facturas a gusto. Pincele con manteca fundida y cocine en horno a 200ºC durante 20 minutos aproximadamente.
  11. Para realizar las medias lunas corte la masa previamente estirada en láminas de 10cm de ancho aproximadamente y apílelas, luego corte rectángulos de 7cm de base por 10cm de largo.
  12. Tome uno de los triángulos y enrolle sobre la mesada desde la base hacia la punta del triangulo. Proceda del mismo modo con el resto.
  13. Sobre una placa enmantecada acomode las medias lunas uniendo las puntas y pegada una a la otra, deje reposar durante 20 minutos.
  14. Pinte con doradura y cocine en horno a 200ºC durante 20 minutos.
  15. Pincele todas las facturas con el almíbar.

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