Entre algunas de las decoraciones más utilizadas en pasteles se encuentran aquellas realizadas en glase real. Las flores requieren de una técnica que con la práctica permite realizarlas con

facilidad y en serie. La Chef Marilyn Santos-McNabb, profesora de Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, te muestra en un video cómo crear rosas para decorar pasteles utilizando glase real o algún tipo de frosting similar, una forma de conseguir que un pastel luzca los motivos decorativos de los mejores maestros pasteleros.

Las tendencia en pastelería, han promovido la elaboración de cupcakes, galletas decoradas, y pasteles con fondant que parecen obras de arte… empezando con pequeños detalles, como las rosas y otras flores para decorar pasteles.

Si bien ell vídeo está en inglés, las imágenes son muy esclarecedoras, por lo que podrás llevar a la práctica la elaboración de estas rosas de glase real, una buena alternativa para utilizar variantes en tus decoraciones.

Para elaborar estas flores con glase real o royal icing serán necesarios algunos accesorios de pastelería que actualmente se encuentran con mucha facilidad en diversas tiendas online especializadas. Lo principal es una buena manga pastelera, seguido de la boquilla adecuada para hacer que el glase'adopte la forma de los pétalos de rosa ayudada por los movimientos y presión de nuestras manos.

rosasglase

La profesora tiene en sus manos un pequeño soporte que se conoce como clavo, que junto a la boquilla y la manga podrás conseguir en alguna tienda especializada.

Una vez que se ha formado la rosa sobre el clavo, se debe retirar cuidadosamente para después posarla sobre la tarta.

Te dejamos el video a continuación y a practicar

 

Qué es Glasé Real?

Es un glasé de textura firme que puede durar mucho tiempo, perfecto para decorar galletas, pasteles etc. El glasé o glaseado real tiene un tono color mate y esta compuesto a base de clara de huevos batida o con merengue en polvo; el merengue en polvo es conveniente por razones de higiene y seguridad alimenticia.

El glasé real es utilizado en su mayoría para crear flores y adornos como aplicaciones, es bastante útil y muy versátil, la ventaja de utilizar glasé real es que puedes preparar las decoraciones con días de anticipación y estas estarán completamente secas para aplicarlas en cualquier momento, o bien puede ser utilizado húmedo para rellenar galletas.

Es también muy útil como cemento o pegamento para sostener aplicaciones y decoraciones ya sea en pasteles, cupcakes o galletas.

Existen 3 tipos de consistencias esenciales de Glasé Real / Royal Icing

1.- GLASÉ DE CONSISTENCIA DURA / FIRME

Este tipo de consistencia no es untable, pero es suficientemente dura como para mantener un pico, tiene textura del frosting como el que utilizamos en los cupcakes, es bastante firme para actuar como pegamento por ejemplo para flores de pasta de goma y se secará rápidamente al contacto con el aire.

Usos: Aplicaciones de glasé real, delineado de cuentas, capullos de rosa, rosas, hojas, bordado de canasta, ondas, bordado de cepillo.

2.- GLASÉ DE CONSISTENCIA MEDIA

La mejor manera de describir esta consistencia es como si tuviéramos nieve derritiéndose; el glasé es suficientemente maleable como para apenas mantener un pico, este glasé no es de consistencia untable a menos que sea manipulado con una espátula o con una aguja para decorar, para lograr esta consistencia es necesario agregar agua poco a poco.

Usos: Letras, transferencias de glaseado real, filigrana.

3.- GLASÉ DE CONSISTENCIA FLOTANTE

La consistencia en este tipo de glasé es la más suave y maleable, comúnmente utilizada para rellenar galletas. Es muy importante lograr a la perfección este tipo de consistencia si se piensa utilizarla como delineado y rellenado.

El glasé se hace tan delgado y ligero al ir agregándole agua que puede derramarse fácilmente de las orillas de tus galletas; para comprobar si tu consistencia es correcta la manera más sencilla es dejar que se derrame de tu espátula por sí solo al contar de 12 – 15 segundos.

Usos: Rellenar galletas, técnica húmedo sobre húmedo (wet on wet).

Algunos Tips

  • Si has agregado mucha agua para cambiar la consistencia del glasé firme, no agregues mas azúcar glass, en su lugar puedes agregar una cucharada de consistencia firme, para hacerla nuevamente gruesa.
  • Siempre hay que tener a mano un recipiente con glasé de consistencia firme en caso que sea necesario corregir el glasé real.
  • Hay que tener en cuenta la temperatura y humedad del lugar en que vives, ya que es un factor importante al momento de ir agregando agua al glasé real para cambiar su consistencia.
  • Un buena porporción sería: 10 cucharadas de merengue en polvo por cada 900 grs de azúcar glass, parece mucho la cantidad del merengue en polvo, pero es conveniente utilizar el doble de lo que muchas recetas recomiendan, ya que esto hace que la consistencia se vuelva más estable y te da más tiempo para poder manejarla en la elaboración sin que se seque inmediatamente.

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