La crema pastelera es una de las cremas para postres más usadas en todo mundo, debido a su gran versatilidad y popularidad. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina

de trigo (harina común). Algunas personas reemplazan la harina con fécula de maíz (Maizena). Se perfuma generalmente con vainilla en vaina infusionada en la leche, aunque se puede sustituir por otro sabor. También puede ser enriquecida con mantequilla fundida, lo que le confiere más brillo y una textura más fina.

En la elaboración de esta crema debe cocerse por aproximadamente un minuto y no se debe dejar de remover, para que se inactive por completo la encima amilasa de la yema del huevo. Debe extraerse el almidón contenido en los gránulos de la harina o de la maicena, de este modo mejorará su sabor. Se elimina así el desagradable sabor del huevo y la harina crudos. 

Una vez elaborada la crema se debe poner a refrescar, pero no se debe mover, ya que la crema puede quedar diluida al romperse la red de almidón en desarrollo. La congelación de la crema rompe por completo la red y al descongelarla se obtienen grumos y una fase líquida, perdiendo así la estructura original.

 

Es la base de muchas cremas tradicionales como: la crema catalana, las natillas o la custard británica y se emplea a menudo como relleno de pasteles y otras preparaciones como las: Napolitanas, el Roscón de Reyes, las Berlinesas, Clafoutis, Milhojas y Tartaletas entre otras delicias.

Origen

Para muchos autores la crema pastelera posiblemente viajó de Italia a Francia junto con otros elementos de la repostería y pastelería, con las princesas italianas Catalina de Medici y María de Medici, la primera en el año 1533 en su matrimonio con Enrique II y la segunda en el año 1600 en su matrimonio con Enrique IV, ambos monarcas franceses.

En el año de 1566, durante el renacimiento, bajo el reinado del rey francés Carlos IX, hijo precisamente de Catalina de Medici, los pasteleros franceses se agrupan por primera vez en una corporación, dando así origen al oficio en Francia. La primera aparición de la receta de esta crema tiene lugar en el libro Le pâtissier françoise en el año 1653, del insigne autor y cocinero Françoise Pierre de la Varenne bajo el reinado del rey Luis XIV, nieto de María de Medici.

En el texto original, la receta aparece con el nombre de cresme de pastissier el que, con el paso del tiempo cambió a crème pâtissière, sin sufrir apenas modificación. Apreciamos entonces, la evolución de la crema y la introducción de la vainilla como elemento saborizante, llevada a Europa desde América. Aunque en la actualidad se elaboran cremas pasteleras de diferentes sabores como chocolate, canela, coco, café, avellanas o pistachos, la perfumada con vainilla sigue siendo considerada como la clásica. Una peculiaridad de la crema pastelera es que es considerada como una crema básica o madre, pues a partir de ella con la adición de otros elementos obtenemos diferentes cremas.

Estas son algunas:

  • Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se añade, según el caso, cacao, esencia de café o café soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limón o naranja, etc.
  • Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
  • Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
  • Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Una variante de la anterior.
  • Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
  • Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.

cremapastelera

Receta

Crema Pastelera Tradicional

Ingredientes

  • ½ litro de leche entera
  • 2 cucharadas colmadas de maicena o fécula de maíz
  • 4 cucharadas rasas de azúcar
  • 3 yemas
  • 1 cucharada de vainilla o un trocito de vainilla en rama (o vainilla azucarada en su defecto)
  • Ralladura de un limón (opcional)

Paso a paso

  1. Disorver la maicena en un poco de leche fría.
  2. Mezclar el resto de la leche con el azúcar, las yemas, la vainilla y la ponemos a cocer al fuego lento hasta que espese.
  3. Quedará una crema que una vez templada o fría podemos utilizar para lo que nos apetezca, tortas o bizcochos, brazo gitano, tartas, postres entre otros.
  4. Enfriar, No congelar.

Crema Pastelera de Chocolate


La crema pastelera de chocolate, es otra de las recetas que puedes hacer en cualquier momento, ya que la receta es la misma que la anterior pero agregándole chocolate a la leche cuando la pongas a hervir.

Ingredientes

  • 75 gr de chocolate cobertura
  • 2 cucharadas de fécula de maíz
  • 1/2 litro de leche
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 yemas de huevo
  • 25 gr de mantequilla
  • 1 cucharada de ron (opcional)

Preparación

  1. Volcar en una olla el azúcar y las yemas. Revolver incorporar la fécula; añadir un poco de leche fría y mezclar bien.
  2. En una olla aparte, volcar el resto de la leche y agregar el chocolate.
  3. Calentar a fuego medio hasta que el chocolate se funda y se incorpore a la leche.
  4. Unir las dos mezclas y revuelve.
  5. Agregar la mantequilla (manteca) y mezclar hasta que se disuelva en la preparación.
  6. Añadir también el ron y la vainilla, estos ingredientes perfumarán nuestra preparación
  7. Enfriar, No congelar.

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