Este clásico pastel de estilo europeo, con variantes, por ejemplo el brazo gitano, es lo suficientemente impresionante como para ser el centro de atención en cualquier mesa de postres. Pero

no hay necesidad de dejarse intimidar por su apariencia, la técnica es un desafío alcanzable, incluso para el pastelero novato. Este rollo de chocolate esponjosa se enrolla alrededor de un glaseado de crema de leche, queso crema, chantilly o lo que gustes, antes de ser recubierta con una rica y brillante ganache.

Esta basada en una receta de pionono, un biscocho delgado y flexible que puede enrollarse. 

Esta receta llamó mucho mi atención por la técnica que tiene. Es el método ortodoxo, y lo interesante de esto es que la esponja o el bizcochuelo se hace a base de un sabayón. Si, me escucharon bien, un sabayón. Esta es una preparación aireada, a base de huevo completo o yemas, cocidas al baño maría y aireadas por acción física de un globo batidor. Es bastante agotador pero totalmente gratificante! por dos razones: es delicioso, y terminas con un brazo de acero! Tenemos que verle el lado bueno a la vida jejeje. Más adelante pondré la receta del primer sabayón que aprendí a hacer, del cual me enamoré por su sencillez y ligereza en boca.

Sin más que decir, vamos con la receta de este rollo suizo.

rollosuizochocolate

Receta

Ingredientes

Para el Pionono

  • Azucar 60 g
  • Huevos 6 Unidades
  • Esencia de vainilla 1 cda
  • Harina 40 g
  • Cacao Amargo en polvo 20 g
  • Miel 1 cda
  • Sal fina 1/2 cda

Para el relleno (buttercream alemán)

  • 500 ml de leche
  • 120 gr azúcar
  • 40 gr fécula de maíz
  • Vainilla al gusto
  • 70 gr cacao en polvo
  • 100 gr de yema de huevo
  • 660 gr de mantequilla

Paso a paso

Pionono

  1. Para comenzar, batimos los huevos con el azúcar y la miel hasta lograr un punto letra.
  2. Luego, agregamos la sal y la esencia de vainilla.
  3. Tamizamos la harina y el caco e integramos al batido, dentro de la batidora funcionando a baja velocidad.
  4. A continuación, colocamos la masa en una placa de 50 por 30 cm.
  5. La misma debe estar empapelada y enmantecada en forma prolija y reservada en heladera.
  6. Llevamos al horno a una temperatura de 190- 200 ° C durante 8 a 10 minutos y retirar.
  7. Espolvear con azúcar impalpable y dar vuelta el pionono sobre otro nuevo papel manteca.
  8. Retirar el papel que estuvo en el horno.
  9. Se debe enrollar y luego colocarle un film que cubra todo el pionono en su totalidad.
  10. Finalmente llevar a la heladera.
  11. En el caso de que horneemos varios piononos, es ideal apilarlos para que mantengan la humedad.
  12. Los arrollados luego de rellenarlos se conservan enrollados y envueltos en film plástico en frio, en cambio los piononos se conservan en forma planos,


Para el relleno

  1. Este buttercream o crema de mantequilla es un poco diferente. 
  2. Hacer una crema pastelera. Receta aquí.
    En la batidora y con el aditamento plano, ablandar un poco la mantequilla para que tome una textura suave. Aquí se puede agregar el cacao o se puede agregar al final de la crema pastelera, cuando sale de la olla.
    Cuando la crema pastelera esté relativamente fría y reposada, agregar a la mantequilla e incorporar por completo.
    Para el armado:
    desmoldar y retirar el papel pergamino del bizcochuelo.
    sobre ese mismo lado, poner el relleno y repartirlo equitativamente por todo el bizcochuelo. si se desea, se pueden poner trocitos de nueces tostadas para un detalle de fina coquetería.
    enrollar por completo, empezando por el borde que está hacia adentro.
    retirar los extremos para un mejor terminado.
    decorar con rosetas en la parte de arriba y decoraciones de chocolate.

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