La vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida, y variante de una receta tradicional de la cocina francesa. Esta sopa es una crema fría salada elaborada con puerro, cebolla, papa,

leche y crema de leche. Se sirve muy fría en un plato hondo, cuenco o tazón.

La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense.​ El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordaba asi los pasos de su invención para el diario The New Yorker en 1950: "En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y papas de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los dueños del Ritz".​

La sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.

Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffé que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery en 1869.

Otra teoría asegura que fue inventada por un cocinero vasco. Según esa teoría, el embajador de España ante el gobierno colaboracionista de Vichy, del mariscal Petain, era un bilbaíno, José Félix de Lequerica, quien se llevó a la cocina de su embajada a un cocinero vasco de Bermeo, quien decidió refinar un plato tradicional vasco, la porrusalda, que le parecía excesivamente popular y rústico para los comensales de la representación diplomática. Con la toma de Vichy por los aliados, el cocinero se fue a los Estados Unidos, recalando en el citado hotel Ritz neoyorquino.

vichyssoise

Receta

Ingredientes

  • 4 puerros grandes y tiernos (sólo la parte blanca)
  • 1 cebolla grande (150 g)
  • 3 cucharadas soperas de mantequilla (40 g)
  • 5 papas medianas (1 kg)
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 3/4 l de leche
  • 1/4 l de crema líquida
  • 3 cucharadas de café de perejil picado, sal

Paso a paso

  1. En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, se echa entonces la cebolla y al ratito los puerros cortados en trozos pequeños. Cuando está todo ligeramente dorado, se añaden las papas (peladas y cortadas en rebanaditas finas), el caldo (si está hecho con cubos, primero el agua fría y cuando empieza a hervir se añaden los cubos, que se disolverán entonces fácilmente) y se deja cocer muy despacio durante 40 minutos más o menos.
  2. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces en tandas por la batidora. Se agrega la leche y se vuelve a pasar otra vez todo junto por la batidora. Se vierte la vichyssoise en una ensaladera de cristal o loza (evitando metal). Se rectifica de sal y se añade entonces la crema. Se mete en la heladera, tapada con un plato, para que no tome ningún sabor. Se debe de hacer por lo menos con 12 horas de anticipación y mejor aún 24 horas antes de tomarla.
  3. Se sirve en tazas de consomé, espolvoreando a cada taza un poco de perejil picadillo. Se sirve muy frío.

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