Una mousse o espuma​ es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más

conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.​ Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con crema batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal picado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la crema. Se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera o se cuece al baño maría dependiendo del tipo de mousse.​ Se refrigera siempre antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.

La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola o se utiliza para rellenar tartas dulces. En Argentina, también son populares los alfajores de mousse de chocolate.

Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o crema de leche. La elección de la crema o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea crema, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche.

Por la gran cantidad de crema o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un alto valor calórico.

Este mousse de chocolate, con su textura firme pero que se derrite en la boca, se puede recoger con el dedo o una cuchara y compartir con familiares o amantes de los postres.

Para disfrutar de todos los deliciosos sabores a chocolate, este mousse de chocolate hecho en casa sin agente colorante y sin conservantes se puede comer hasta 3 días después de la apertura.

Para esta primera prueba, confié en el gran chef Philippe Conticini para que me recuerde los buenos recuerdos de la infancia. Veredicto, su receta es un asesino. Ligera, fragante, untuosa, todo lo que amamos en una mousse de chocolate. Así que si estás tentado, nos ponemos el delantal y vamos a la cocina.

moussechocolate

Receta

Ingredientes

  • 230 g de chocolate negro 60 o 70%
  • 70g de leche semidescremada
  • 150 g de crema líquida 30% grasa
  • 35 g de azúcar moreno
  • 7 claras de huevo
  • 1 pizca de sal (opcional)

Paso a paso

  1. Mientras tanto, en otro tazón (o copa), derrita el chocolate en un baño María.
  2. Una vez que el chocolate se haya derretido, vierta la mezcla de crema / leche hirviendo 3 veces sobre el chocolate derretido.
  3. Mezcle bien cada vez con una espátula, formando pequeños círculos hacia adentro, para obtener una buena emulsión. Enjuague en otro tazón (cabeza de tazón) para que la mezcla se enfríe lentamente durante el siguiente paso.
  4. En el bol de un robot de pastelería, vierta el azúcar y las claras de huevo. Con la batidora, batir a velocidad media (6 en mi kitchenaid) hasta que los blancos se vuelvan espumosos. Luego acelera a la velocidad máxima durante unos 30 segundos.
  5. Si no es dueño de un panadero, no se preocupe, puede usar una batidora eléctrica.
  6. Vierta aproximadamente 1/3 de los blancos en la mezcla de chocolate y mezcle con un batidor. Este paso prepara la mezcla para que tome la estructura de los blancos y, por lo tanto, sea más fácil de mezclar.
  7. Agregue los 2/3 restantes y mezcle suavemente con la espátula hasta que la mezcla sea homogénea. Ten cuidado de no romper demasiado los blancos.
  8. Coloque la mousse de chocolate en moldes o plato que servirán al vestidor, espolvorear una pizca de sal, luego refrigerar durante al menos 1:30.
  9. Salir justo cuando se sirve.
  10. Ahora todo lo que tienes que hacer es disfrutar de esta deliciosa mousse de chocolate.

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