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Glosario de Términos Gastronómicos

Abocado: vino dulce. Acidez: El grado de acidez de un vino afecta tanto su estabilidad ante el añejamiento (a mayor acidez, mayor capacidad de envejecimiento) como su frescura y color. Afrutado: Cualidad atractiva y refrescante, en la que se reconocen la correcta madurez, aroma y sabor de la uva originaria, implica generalmente un ligero grado de dulzura. Los intentos de especificar a qué fruta se parece el vino pueden servir de ayuda, como por ejemplo limón, ciruela, manzana. Añejado: Proceso de envejecer vinos en barricas de roble y en la botella (también llamado crianza). Se hace para que los vinos adquieran aromas evolucionados -bouquet-, primero en vasija de madera fina y luego en botella. Así adquieren un aroma y gusto de mayor complejidad.   Antociana: Pigmentos colorantes rojos que contienen los orujos (pieles y semillas) de las uvas negras. Armonioso: Vino armónico, que revela un perfecto equilibrio entre sus diversos…
Alfajor: Consiste en una golosina de masa esponjosa, con relleno dulce. Los hay de las más variadas preparaciones en función de la provincia de origen: cordobeses (de pasta esponjosa, rellenos de dulce de frutas o de leche y con baño blanco azucarado); salteños (con masa seca perfumada con anís en forma de discos superpuestos, rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue); santafecinos (con masa en base a levadura de pan, manteca y muchas yemas, rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco); santiagueños (con masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano, rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con un baño glaceado de azúcar). Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares. Aloja: bebida de origen hispánico, preparada en base a la fermentación de membrillo o algarroba en agua, habitual en las Provincias de Catamarca y Tucumán. Ambrosía: dulce de…
Á point (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro. Ablandar: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado. Abrillantar: Pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar. Acanalar: 1- Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- Una boquilla acanalada es dentada. Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo Aceitar: Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera. Aceite neutro: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol. Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos…
Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Baño de María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar. Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica. Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro. Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche. Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados enteros. Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C. Blanquear: método de cocción rápida de verduras de…
Calador: Instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones. Caldero: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven. Calienta platos: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio. Canasticas de papel rizado: Pirotines, cesticas. Caquelon: Cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue. Hay de barro, cerámica vitrificada o hierro fundido esmaltado. Caramelizar: Reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural. Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas. Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A la cazuela: estofado de…
Dar cuerpo: Trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica. Decantar: Dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen, luego se lo puede trasvasar. Desalar: Sumergir un alimento salado en agua o leche fría. Para el bacalao: Colocar en agua fría, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo. Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre. Desbridar: Retirar después de su guisado el hilo que embridaba el alimento. Descamar: Despojar de escamas un pescado. Descascarar: Quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces. Descorazonar: Retirar el corazón central de las frutas. Puede hacerse tanto de las frutas enteras como de las cortadas en rodajas. Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Desflemar: Pasar por agua caliente para…
Écrase: Aplastado o machacado. Embeber: Emborrachar. Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar una preparación de modo que se le proporciona sabor y jugosidad. Embroquetar: Cortar y quitar el espinazo de un ave para poder aplastarla y cocinarla más rápidamente. Emincé: 1-Corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma. 2-Corte fino de carnes o pescados. Empanada: Plato que se elabora envolviendo distintos rellenos en masa. Empanar: Pasar una vianda por leche, manteca derretida o huevo batido y pan rallado. Emulsión: Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles. Enalbardar: Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción. Encamisar: Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente. Enfondar: Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente…
Farofa: Es la harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se torna humeda y crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se consume recién hecha o templada. Farsa: Relleno. Filetear: Retirar los filets de un pescado. Filtrar: Pasar por un filtro. Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que está mezclado. Flambear: Rociar una preparación con algún alcohol y encender. Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino. Frijol colado: Lleva miel de chancaca (azúcar moreno), nuez moscada y vino tinto hecho con los fréjoles rojos. Frijoles refritos: Son aquellos frijoles que se cuecen con manteca y especies para prepara puré de frijoles. Freír: Método…
Galantina: Comida a base de carne, cocida con gelatina. Galette: Preparación en forma de disco y plana. (galleta) Ganache: Preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate Garde d'honneur: Guardia de honor. Se forma entrelazando los huesos de dos costillares.cobertura. Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero. Glasear: 1- Método de cocción en el cual se le da brillo a un producto con una reducción de fondo o con un caramelo blanco. 2- Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass, mermelada, etc. Gratinar: Método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar precocida y se busca dorar la superficie de la misma. Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha. Grumos: Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa Guacamole: Es una salsa de aguacate, tomate, cebolla morada…
Hallaca: Plato tradicional venezolano de las navidades. Consiste en un pastel de masa de maíz coloreada con Onoto rellena de un guiso y todo envuelto en hojas de plátano o cambur con detalles de adornos; hervido. Hervir: Método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno. Hornear: Método de cocción a calor moderado con poca materia grasa y sin líquido adicional. Huacatay: Hierva autóctona de las Américas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la gastronomía criolla. Huitlacoche: Cuitlacoche, en México es el nombre del hongo que se produce en la mazorca de maíz. Huevos de mil años: Propios de la cocina peruana vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros enterrados en arcillas con especies durante 100 días, esto provoca que la clara tome color marrón claro y la yema marrón oscuro; adquieren un fuerte sabor y se…

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