Á point (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.
Ablandar: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.
Abrillantar: Pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.
Acanalar: 1- Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- Una boquilla acanalada es dentada.
Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
Aceitar: Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
Aceite neutro: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.
Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
Aclarar: Acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
Adobar: Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
Alambique: Aparato para destilar.
Albardillar: La carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.
Amalgamar: combinar.
Aparato: Mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.
Aparato a bomba: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.
Arenar: 1- Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- Amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.
Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática.
Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.
Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.
Asar a la parrilla: Método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.
Azúcar hilado o caramelo hilado: El caramelo hilado es una preparación de pastelería que se utiliza como elemento decorativo. Pero como todo lo que se pone en un plato debe ser comestible, es muy importante hacerlo bien, formando hilos muy finos que al entrar en contacto con la humedad de la boca, prácticamente se fundan.

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