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El templado/temperado del Chocolate (Técnicas)

El chocolate tiene millones de fans, es uno de los productos que mas enloquece a los consumidores, por sabor, sus texturas diversas en boca, sus propiedades y especialmente por la felicidad que produce. Pero antes de consumir un producto con chocolate debe realizarse un proceso fundamental: el templado/temperado. Este producira el tipico crack que ya todos conocemos, nos sorprenderá con su brillo y ayudará a transformarnos en adictos al chocolate.

El propósito de templar/temperar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto está relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado después de haberse enfriado. Si se funde el chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 ºC) y luego se deja enfriar a la temperatura de trabajo, el producto acabado no tendrá brillo. Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada, garantizará la obtención del resultado final deseado. Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada de manera que haya suficientes cristales estables. Los 3 factores importantes durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento.

¿Qué chocolate hay que templar?

Se deben templar todos los chocolates antes de usarlos para moldear/verter, o usarlos para crear figuras sopladas, para coberturas de pasteles y pralinés. En resumen, siempre que el chocolate tenga que tener un brillo perfecto y estar duro.
Cuando se añade chocolate a los platos para añadir aroma (cuando se prepara mousses o cremas Bavarian, por ejemplo), normalmente es suficiente fundir el chocolate. No es necesario templarlo en estos casos. Todas las recetas indicarán con claridad si hay que templar el chocolate o no.

chocolate

Tecnicas de templado

EN SUPERFICIE DE TRABAJO FRÍA (MÁRMOL)

  1. Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 45ºC en un baño maría o en una cuba de fusión.
  2. Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de mármol fría.
  3. Mantener el chocolate en movimiento agitándolo continuamente con una espátula o un rascador.
  4. Seguir haciendo esto hasta que el chocolate empiece a espesar (cuando su temperatura esté 4 o 5 grados por debajo de su temperatura de trabajo): tiene lugar la cristalización. Se verá que se forman 'picos' cuando se deja caer el chocolate de la espátula.
  5. Verter el chocolate pre cristalizado en el resto del chocolate fundido y agitar hasta que forme una mezcla homogénea.
  6. El chocolate está listo para trabajar con él. No obstante, si el chocolate está demasiado espeso, volver a calentarlo hasta que esté líquido otra vez, pero todavía está pre cristalizado. Tomar una muestra: meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si el chocolate está templado correctamente, se endurecerá uniformemente en 3 minutos a una temperatura ambiente +/- 20ºC.

EN MICROONDAS

  1. Poner el chocolate picado finamente  en un bol de plástico o de cristal.
  2. Poner el bol en el microondas y fundir a 800-1000 W.
  3. Sacar el chocolate del microondas cada 15 o 20 segundos y agitar bien para asegurar que la temperatura del chocolate este distribuido uniformemente y que no se queme.
  4. Repetir el procedimiento hasta que esté fundido casi todo el chocolate. Todavía habrá visibles en el bol algunos trozos pequeños.
  5. Retirar del microondas y agitar bien el chocolate, hasta que hayan desaparecido todos los trozos de chocolate y se obtenga un líquido que esté uniformemente espesado ligeramente: el chocolate está templado y listo para trabajar con él.

MECANICO

  1. Fundir el chocolate en la máquina de templado (ajustar el termostato a 45ºC) luego bajar el termostato (± 32°C para el chocolate negro / ± 30°C para chocolate blanco y con leche).
  2. Añadir inmediatamente entre el 15 y el 20 % de chocolate a temperatura ambiente.
  3. La máquina mezcla el chocolate en el chocolate fundido, se dispersan los cristales estables por todo el chocolate ya fundido. ¿Se funden el chocolate demasiado deprisa? Eso es porque el chocolate está todavía demasiado caliente. Añadir más chocolate y seguir agitando. El chocolate se ha espesado, pero sigue homogéneo.

Una tecnica que no falla

  1. Trocear 300 gr de chocolate negro (preferiblemente especial para coberturas).
  2. Colocar 2/3 del chocolate en un bol
  3. Ponerlo a derretir en un Baño María a fuego lento. La base del bowl no debe tocar el agua; podría perderse brillo y suavidad.
  4. Calentar hasta que el termómetro de cocina marque los 45ºC. en se momento, retirar el bowl del fuego y añadir el tercio restante del chocolate, removiendo de vez en cuando con la espátula.
  5. Cuando la temperatura del chocolate sea 27 ºC, volver a poner el bowl al Baño María, removiendo suavemente hasta que el chocolate alcance una temperatura de 32ºC.
  6. Cuando el chocolate esté brillante y suave, estará listo para usarse.
  7. Para templar chocolate con leche, usar el mismo metodo, derretir también hasta alcanzar los 45ºC, enfriar hasta 26ºC y volver a calentar hasta 29ºC.
  8. Para templar chocolate blanco igualmente, derretir hasta 40ºC, enfriara hasta 25ºC y recalentar hasta 28ºC.
  9. El chocolate ya esta listo para realizar todo tipo de productos

Utensilio fundamental para temperar

Un termómetro preciso en el rango entre 25 °C y 50 °C 

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