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Coulant. El perfecto volcán de chocolate (Receta)

El coulant (en francés, “fluido” o derretido”) nació dela mano del chef francés Michel Bras. Fue patentado en 1981 tras 2 años de pruebas. El biscuit de chocolat coulant intentaba recordar al comensal la agradable sensación de beber chocolate caliente tras un día de esquí. Eso es lo que cuenta Bras en su página web.

El pastel original era un bizcocho de chocolate con una porción de ganache congelada dentro, que se volvía líquida con el calor del horno y rezumaba al cortar el exterior. Una idea tan buena que inmediatamente le salieron miles de imitadores que para eludir la patente debieron recurrir a nombres como Volcán de chocolate, Muerte por chocolate, Paraíso de chocolate, Bomba de chocolate o Pasión por el chocolate, mucha imaginacióin tampoco ja,ja,ja.

En 1987, el cocinero frances y americano por adopción Jean-Georges Vongerichten decidió dejar atrás la técnica de la ganache insertada en el pastel y directamente dejar el bizcocho de chocolate sin terminar la cocción. El resultado era parecido: un rio de chocolate al hundir la cuchara. Esta versión libre, bautizada por Vongerichten como “Chocolate Valrhona Cake” tuvo aún más éxito que la anterior y fue la que pobló los restaurantes de medio mundo a principios del siglo XXI.

El “Coulant Pefecto de Chocolate” como vimos no es producto del azar, y a la hora de prepararlo hay que tomarselo en serio, seguramente intentarás varias veces antes de encontrar el punto justo de cocción y conseguir un interior cremoso que se desparrame por el plato como la lava de un volcán.

Este es un postre que ha de comerse en el momento, así que resulta apropiado tener los coulants congelados y hornearlos unos 15 minutos antes de servir el postre.

volcanchocolate

Receta

Ingredientes

Ganache

  • Chocolate amargo picado 60 grs
  • Crema de leche 60 cc

Bizcocho

  • Manteca en cubos 120 grs
  • Cacao amargo en polvo 2 cucharadas.
  • Yemas de huevos grandes a temperatura ambiente 2 Un
  • Chocolate amargo picado 120 grs
  • Huevos grandes enteros a temperatura ambiente 2 Un
  • Azúcar 60 grs
  • Azúcar impalpable cantidad necesaria

Paso a paso

  1. Picar el chocolate
  2. Calentar la crema de leche hasta que vaya a comenzar a hervir sin que lo haga y luego la vertemos sobre el chocolate picado.
  3. Dejamos reposar un minuto, removemos suavemente con una espátula comenzando en el centro y haciendo amplios círculos hasta que el chocolate esté completamente derretido y la ganache quede suave.
  4. Dejamos enfriar hasta que esté firme o durante 2 horas.
  5. Luego, precalentamos el horno a 220° C y engrasamos 4 moldes de 150cc.
  6. Les añadimos una capa de azúcar, sacudiendo el exceso, y los colocamos en una bandeja para hornear.
  7. Por otro lado, derretimos la mantequilla y el chocolate a baño Maria y revolvemos hasta que esté suave. Retiramos del fuego.
  8. A continuación, batimos los huevos, las yemas de huevo y el azúcar hasta que se doble su volumen y forme un pico cuando levante la batidora (3 minutos aproximadamente).
  9. Luego, añadimos el chocolate derretido, tamizamos el cacao en polvo y lo agregamos (utilizando los batidores).
  10. Una vez que la mezcla está lista, la colocamos en los 4 moldes y la dejamos refrigerar por 15 minutos.
  11. Luego, vertemos la ganache fría en el centro de cada uno de los pasteles, presionando en la masa, pero no hasta el fondo.
  12. Horneamos los pasteles por unos 9 minutos, hasta que la parte superior de cada uno tenga forma de cúpula.
  13. Retiramos del horno y dejamos que los pasteles reposen durante al menos 2 minutos. Luego, colocamos un plato encima y los desmoldamos.
  14. Para terminar, decoramos cada pastel con una capa de azúcar impalpable y servimos inmediatamente.

La mezcla se puede preparar de manera alternada, rellenando los moldes y dejándolos que se enfríen para luego cocinar y servir. Sólo hay que añadir 2 minutos más al tiempo de cocción.

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