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El torneado de vegetales (Técnica)

Los vegetales son torneados para formar figuras exactas en forma de barril asegurando así una cocción uniforme y una vista agradable. Habitualmente se realiza con papas, zanahorias, nabos, calabacines, alcachofas, pepinos entre otros.

Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa realizada principalmente en los restaurantes para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente principal (generalmente son guarniciones), y es un elemento decorativo del plato.

También hay distintos tipos de torneado que se diferencian por la cantidad de caras que se le da a la pieza al darle la forma ovalada, siendo el utensilio ideal para tornear el cuchillo denominado puntilla. Como en otras áreas en las que se utiliza el término tornear, la finalidad es pulir una pieza dándole una forma regular, de curvas suaves.

Quizá el torneado más habitual es el conocido como torneado château o torneado clásico, es el que se realiza dándole siete caras a la hortaliza, como veréis en el vídeo que os mostramos a continuación. También se puede tornear dándole cinco caras en su forma ovalada.

verdurastorneadas

La práctica del torneado es más fácil de lo que en principio pueda parecer, todo es cuestión de eso, de practica. Poniendo las papas como ejemplo, para hacer un torneado clásico hay que pelar y lavar las papas previamente, después cortar los dos extremos dejándolos planos y finalmente, sujetando la papa entre el índice y el pulgar, cortar con un cuchillo pequeño, lo ideal es una puntilla desde arriba hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada, girar levemente la papa para practicar el mismo corte paralelo al primero y así hasta terminar con todo el contorno.

La técnica de la papa a continuación se puede aplicar al resto de los vegetales sugeridos

verdurastorneadas1 Sostenga un cuchillo pequeño en su mano derecha; coloque la papa en su mano izquierda, entre la punta del pulgar y el dedo índice. Esta mano debe rotar en dirección opuesta al cuchillo.
verdurastorneadas2  Rota el cuchillo con un movimiento suave para cortar una capa delgada, de arriba hacia abajo, creando una leve curva.
verdurastorneadas3  Gira la papa suavemente y repita el movimiento. Continúe cortando alrededor hasta que se hayan cortado 7 facetas.
verdurastorneadas4  Continúe cortando suavemente cada faceta y nivele la figura (tamaño “cocotte”).
verdurastorneadas5  Repita los pasos para cada adorno de papa.

Para las papas torneadas hay 3 tamaños:

  • Cocotte: 5 cm aprox (15-20 gramos)
  • Anglaises: de 5.5 a 6 cm (35-45 gramos)
  • Château: de 6 a 6.5 cm (55-65 gramos)

Para tornear otros vegetales, corta en piezas iguales y después tornea de la misma manera.

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