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Chiles en Nogada. De Puebla con amor (receta)

El chile en nogada es uno de las recetas mas típicas de la gastronomía del estado de Puebla. ​Esta comida maravillosa, al margen de su misterioso origen, es conocido y disfrutado en el mundo entero. y es que existen varias historias de la creación de este platillo. 

Existen diversas versiones sobre el origen del platillo más esperado del año: los chiles en nogada. Sin embargo, no hay registro histórico donde se pueda comprobar ninguna de ellas.

La leyenda más popular cuenta que fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar tanto la reciente Independencia de México como el santo de Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.

Una variante dice que los chiles en nogada nacieron en el siglo XVII en el convento de las monjas clarisas y en 1821, las damas de la sociedad de Puebla ofrecieron a Agustín de Iturbide una comida cuando volvía de firmar con Juan O’Donoju los Tratados de Córdoba en Veracruz.

Otro relato más romántico detalla que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia de México y por tener de vuelta a sus enamorados decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército Trigarante y encomendadas a la Virgen del Rosario, se dispusieron a cocinar.

Algo en lo que coinciden todas las versiones es que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, aunque es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831).

Sin embargo, la receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos hoy no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana.

Esto hace pensar que la tradición oral se convierte en pieza clave de la conservación de este platillo que esencialmente consiste en un chile poblano relleno de carne de res y cerdo, mezclados con fruta: manzana, plátano macho, pera, durazno, almendra, pasas, clavo y canela molidos. Al presentar el plato, el chile se salsea con la nogada que se elabora con nuez de Castilla, almendra, queso de cabra y leche, ingredientes que se muelen hasta lograr una textura espesa. Finalmente, se decora con granos de granada y hojas de perejil.

Los chiles en nogada son considerados un platillo de temporada que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre porque la nuez de Castilla, que es la variedad que se emplea en la preparación de la nogada, se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, otro ingrediente fundamental de este platillo que en la época colonial era considerado de lujo, pero que con los años su tradición se extendió y hoy es representativo de la gastronomía mexicana y del mes patrio.

 

A pesar de las variaciones que se han dado a lo largo de los años, la receta original lleva una mezcla de carne de cerdo y de res con fruta picada para lograr el picadillo dulce, y evidentemente para hacer la nogada nunca debe faltar la nuez de castilla.

Una de las cosas que más polémica ha desatado en este platillo es si se sirven capeados o no, sin embargo en Puebla –donde se cree que fue su origen- mencionan que si no va capeado no es chile en nogada. Aunque esto es más a gusto del chef o del comensal.

chilesnogada

Receta

Ingredientes

Cantidad: 4 personas

Para los chiles

  • 4 pzas. de chiles poblanos medianos
  • 2 pzas. de granada roja
  • 80 gr. de perejil picado

Para el relleno

  • 100 gr. de cebolla finamente picada
  • 2 pzas. de dientes de ajo picado
  • 200 gr. de jitomate concassé
  • 400 gr. de carne de res molida
  • 400 gr. de carne de cerdo molida
  • 150 gr. de acitrón
  • 50 gr. de pasitas
  • 100 gr. de almendras peladas, tostadas y picadas
  • 200 gr. de durazno fresco
  • 200 gr. de pera
  • 200 gr. de manzana amarilla
  • 200 gr. de plátano macho maduro
  • 50 gr. de azúcar
  • 5 gr. de canela molida
  • 1 cucharada. de sal y pimienta
  • 80 gr. de manteca de cerdo

Para la Nogada

  • 100 gr. de nuez de de castilla pelada
  • 100 gr. de almendra pelada
  • 200 gr. de queso crema
  • 300 ml. de crema
  • 80 gr. de azúcar
  • 200 ml. de vino blanco dulce
  • 100 ml. de jerez tres coronas
  • 1 cucharada de nuez moscada
  • 150 ml. de leche

Paso a paso

  1. Pasar los chiles a fuego directo para quemar la piel, ponerlos en un recipiente con sal y taparlos.
  2. Dejarlos rehogar por 20 minutos, limpiarlos y reservarlos
  3. Para el relleno, calentar la manteca en una cacerola, rehogar la cebolla y ajo, agregar carnes y cocinar 5 minutos, agregar la almendra, pasas, acitrón, cocinar 10 minutos, incorporar los duraznos, peras, manzanas y dejar cocer 5 minutos más, rectificar sazón y reservar.
  4. Para la salsa poner en cocción vino blanco, alemndras y nueces.
  5. Reducir y agregar un poco de nuez moscada, efriar, licuar con la crema el queso y el azúcar, rectificar consistencia y sabor, agregar jerez.
  6. Rellenar los chiles, cubrir con la salsa, decorar con perejil picado, los granos de la granada y disfrutar.
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