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Cómo preparar caramelo líquido (5 Técnicas)

El caramelo líquido es perfecto para acompañar y decorar nuestros postres como por ejemplo un flan, una tarta casera, un budin, helados y como ingrediente para otras preparaciones. Sin embargo, hacer caramelo líquido sin que se cristalice al instante y no nos quede excesivamente duro tiene su técnica.

El profesor de cocina Salvador Brugués muestra en el vídeo cuatro métodos para caramelizar azúcar, con estas explicaciones se resolverán muchas dudas sobre si se puede remover el azúcar que se va fundiendo para hacer caramelo, o si es necesario añadirle agua o cocerlo en seco, entre otras cosas, cuántas veces hemos dudado en si realmente no se puede tocar el azúcar cuando se empieza a disolver, o si hay que añadir agua a la olla, entre otras cosas. Pues bien, después de ver el vídeo podremos decir que tanto los que decían que para hacer caramelo no se puede batir con la cuchara, como los que afirmaban que era necesario, tenían razón.

De hecho, seguramente muchos de ustedes habrán conseguido hacer caramelo líquido para flanes, budines o salsas tanto dejando el azúcar en la sarten u olla para que se fundiera y dorara sin tocarlo, como agitándolo suavemente con la espátula o la cuchara de madera, y que ha salido igual de bien poniéndole agua que sin ella.

En el video, el profesor de la Escuela de Hostelería de Girona, Salvador Brugués, quien compartió con Joan Roca sobre la cocina al vacío, explica cuatro métodos distintos para caramelizar azúcar, no sólo para hacer caramelo.

carameloliquido

Los métodos para caramelizar azúcar tienen el objetivo de proporcionar un caramelo líquido que se podrá utilizar, como fondo de flanes y otros postres, o como salsa para helados, frutas, bizcochos, etc.

  1. El primer método requiere poner el azúcar poco a poco en la sarten u olla, e ir añadiendo pequeñas cantidades a medida que se vaya fundiendo y tomando color. Como podés ver, no hay ningún problema por mover el azúcar mientras se carameliza. Cabe destacar que tanto para este método como para los otros dos, es recomendable utilizar un recipiente de cocción de fondo grueso. Hay quien utiliza una olla amplia, como en el caso del vídeo, quien prefiere una sartén y quien elige simplemente una olla pequeño. Lo cierto es que si hay que hacer mucha cantidad de caramelo, quizá es más rápido y fácil utilizar un recipiente de cocción amplio, pues no hay que amontonar el azúcar y se funde de forma más homogénea.
  2. El segundo sistema para caramelizar azúcar es poniendo todo el azúcar de golpe y en seco (caramel à sec o cuire un caramel à sec), es decir, sin añadir agua, y dejar que el calor lo vaya fundiendo, se puede ir removiendo con una cuchara o espátula hasta obtener el caramelo.

  3. El tercer método es el que utiliza azúcar y agua, así, se ponen cuatro partes de azúcar por cada parte de agua en una pequeña olla y se lleva al fuego, en este caso se recomienda no mover el recipiente para que el azúcar no cristalice y se formen piedras que impedirán la obtención del caramelo. Además, para que no quede un borde de cristales de azúcar a la altura a la que llega el caramelo que se está haciendo y para que no se queme, conviene ir limpiando el recipiende usado con un pincel de cocina humedecido con agua.

  4. El cuarto método para caramelizar azúcar es el que se utiliza para postres como la creme brulee, algunas variantes de arroz con leche, el turrón de yema y otras creaciones culinarias creativas, se puede hacer con la pala quemadora o con el soplete de cocina, utensilio que en los últimos años ha entrado a formar parte del menaje de muchas cocinas profesionales y domésticas.

Un método práctico: también se puede preparar caramelo en el microondas, te explicamos como:

Ingredientes
  • 100 gramos de azúcar
  • 15-20 gramos de agua.
Elaboración
  1. Para hacer el caramelo líquido en el microondas es necesario utilizar un recipiente de cristal apto (los de materiales plásticos, aunque sean aptos para microondas no se deben utilizar, pues se deformaran por la temperatura del caramelo).
  2. Pone el azúcar en el recipiente y verti el agua, mezcla con una cuchara. El azúcar debe humedecerse, pero no estar nadando en agua.
  3. El tiempo necesario para que el azúcar y el agua se conviertan en caramelo líquido puede variar según el microondas, así que no dejes de controlarlo. con el microondas a máxima potencia, programamos unos 3 minutos.
  4. Es muy importante retirarlo cuando adquiera un poco de color dorado, no dejes que oscurezca porque al retirarlo del microondas continuará cocinándose y se quemará, y por lo tanto amargará. Se puede frenar un poco la cocción con un baño maría inverso.
  5. Deja que pierda un poco de temperatura, que deje de burbujear, y ya puedes utilizar el caramelo líquido en las flaneras o darle el uso para el que lo hayas preparado.
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