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El flan. Un postre antiguo favorito de millones (Receta)

Varios siglos antes del nacimiento de Cristo, los huevos eran ingredientes esenciales en muchas recetas. Los fenicios, los griegos, y luego los romanos los consideraban muy saludables. Los consumían de diferentes formas, pero los antiguos romanos copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, que se cocinaba a fuego lento para cuajar los huevos y luego se servía espolvoreada con pimienta. El tyropatinam se menciona en la obra del poeta latino Fortunato (530-609 a.C.).

Ya en la Edad Media esta receta se hizo muy popular en épocas de Cuaresma cuando estaba prohibido comer carnes. Entonces surgió el "flado" (torta, objeto plano, en latín) de huevos cuajados en versiones saladas y dulces, con pescado, verduras y también frutas, queso y miel.

En Francia y España, la versión dulce del "flado" comenzó a servirse como postre, invertido, con una salsa de caramelo, y pasó a llamarse "flan" o "creme renversee au caramel", en el pueblo galo. Llegó a América a través de la Conquista española, y hoy en día es uno de los postres más populares del mundo.

Sea que lo llamen con el refinado nombre de “créme renversée au caramel” o con el muy argentino “flan casero con caramelo”, esta delicia tiene el primer lugar en la mesa familiar y en los restaurantes tradicionales.

Descansa sobre el plato perfectamente lisa, compacta y brillante, rodeada de caramelo reluciente y espesa, y cumple con lo que promete: la cuchara corta sin problema la sólida consistencia de la crema, y el ligero aroma de caramelo, acompañado de un leve toque dulce-amargo, sube por la cavidad nasal.

Liso y fresco, con suaves tonos de vainilla, el postre hecho a base de huevos se desliza por el paladar. “Ésta es la clásica crema de caramelo”, explica Thomas Gläser, recientemente elegido como Pastelero del Año 2013. “Crème renversée au caramel” es el nombre completo en francés de este clásico postre. “Para mí es el postre perfecto después de un gran menú caliente francés”, dice con entusiasmo la experta en libros de cocina Katharina Höhnk.

No todo el mundo comparte esta opinión, sin embargo. Es cierto que la crema de caramelo es, sin duda alguna, uno de los postres de origen francés más famosos. “En todo el mundo, la gente más o menos tiene la misma imagen de este postre”, dice Höhnk, editora de un portal de libros de cocina. Por esto, en los restaurantes tradicionales de clase media es un postre que a los chefs les gusta ofrecer al cliente. “Como tiene poca acidez, se combina bien con todos los platos”, dice Daniel Schade, presidente de la Asociación de Cocineros de Berlín.

Por el contrario, en la alta cocina este postre ya no desempeña ningún papel. “Demasiado simple. Con algo así ya no se puede impresionar a nadie”, estima Gläser. En los años 70 y 80 no era así: entonces, los grandes chefs muchas veces remataban sus menús con el clásico francés. En el restaurante “Facil” en Berlín, donde Gläser hace milagros con sus composiciones de postres, no se puede encontrar la crema de caramelo.

Sin embargo, para su familia el pastelero prepara este postre con frecuencia. “Es muy fácil de preparar e ideal para quien cocina en casa”, dice Gläser. Así lo ve también la bloguera francesa Aurelie Bastian, que escribe sobre temas alimenticios. En su país la crema de caramelo se come sobre todo en casa. “En Francia el postre más frecuente es la crema quemada”. En cambio, la crema de caramelo es un típico plato familiar: “La mami la prepara en la tarde para los hijos, a quienes les encanta”. Y muchas veces también en cantidades más grandes, ya que este postre aguanta dos o tres días en la heladera.

Efectivamente, preparar una crema de caramelo es casi tan fácil como hacer una natilla de vainilla. Sin embargo, a muchos cocineros aficionados les da pánico preparar el caramelo líquido, dice Höhnk, aunque no es difícil evitar que el caramelo se queme destrozando la cazuela. “Si se añade agua, el azúcar se carameliza de manera muy uniforme, sin grumos”, explica Gläser. Aun así, hay que tener cuidado, porque si el azúcar se queda demasiado tiempo en la sartén, se vuelve amargo y se quema. Por esto, durante la preparación conviene fiarse sobre todo de los ojos y la nariz. “Si huele extraño, ya la puedes tirar”. Tan pronto como adquiere un tono ámbar, debe verterse el azúcar líquido en platillos para postres. Muy importante es lo siguiente: “El caramelo tiene que volver a cuajarse antes de que se vierta sobre él la crema líquida caliente, porque de lo contrario se mezclan las dos consistencias y al final ya no hay salsa de caramelo”. Previamente, el pastelero unta los pequeños moldes con un poco de mantequilla. “Así la crema se desprende más fácilmente del molde”.

El resto del trabajo no requiere mucho tiempo: hay que calentar la leche, la crema de leche y el azúcar y batir hasta que la masa esté espumosa. Luego se agregan los huevos y una vaina de vainilla. “La leche no debe estar demasiado caliente, para evitar que se cuajen los huevos”, explica Gläser. Una diferencia de temperatura de sólo unos pocos grados ya puede estropear el postre. La crema líquida se vierte en los pequeños moldes ya preparados, que luego se colocan en una bandeja llena de agua que se introduce en el horno.

El calor en el horno hace que la masa con los huevos se cuaje para formar una crema sólida. El caramelo se vuelve líquido nuevamente, para que envuelva el flan cuando este se desprende del molde. Esta consistencia blanda es típica para la crema de caramelo y la distingue de la crema quemada, cuya envoltura crujiente se consigue quemando brevemente a alta temperatura la delgada capa de azúcar. Sin embargo, tanto la crema de caramelo como la crema catalana, la crema inglesa o el flan tienen la misma receta básica clásica, explica Schade.

Quien considera demasiado sencilla la clásica receta de la crema de caramelo, puede variar su preparación utilizando café o especias, por ejemplo. “Se puede utilizar vainilla, canela o cardamomo, lo que le guste a uno”, recomienda Gläser. Simplemente hay que esperar hasta que la nata haya absorbido estas especias, que combinan muy bien con bayas frescas o compota de ruibarbo. Bastian, la bloguera francesa, recomienda agregar a la crema un poco de flor de sal, “que realza el sabor de caramelo y está muy de moda”

flan

Receta

Ingredientes

Caramelo

  • Azucar 400 gramos

Flan

  • Huevos 12 unidades
  • Azúcar 70 gramos
  • Leche 1 litro
  • Esencia de vainilla 1 ccucharadita

Paso a paso

Acaramelar el molde

  1. En sartén caliente, y de a poco, colocar el azúcar en forma de lluvia e ir removiendo con cuchara de madera para que se vaya derritiendo parejo hasta lograr el punto deseado.
  2. Acaramelar un molde alto y reservar.

Mezcla

  1. En un bol, integrar los huevos sin batir mucho para que no tenga aire. Incorporar el azúcar, la leche, la esencia y seguir integrando sin batir demasiado.
  2. Tamizar la mezcla
  3. Retirar las impurezas colando la preparación.

Hornear

  1. Verter la mezcla en la budinera acaramelada.
  2. Cocer a baño María al horno bajo por 1 1/2 a 2 horas aproximadamente, tapado con papel aluminio.
  3. No debe hervir, asi queda liso.
  4. Chequear que esté cocido si al moverse está coagulado.

Desmoldar

  1. Para desmoldar, dejar enfríar varias horas.
  2. Retirar de la heladera y despegar los bordes con cuchillo.
  3. Calentar a baño María para que se derrita el caramelo y desmoldar dando vuelta sobre plato amplio.

Es cierto que un flan con agujeritos da el aspecto de un flan casero, podés hacerlo así, claro que sí, pero el verdadero flan no tiene agujeritos. Estos se encuentran en un flan elaborado con un técnica errónea. Se batió mucho la mezcla o se cocinó a horno fuerte o ambas, al hervir, las burbujas terminan generando los agujeritos. Pero es una cuestión de gustos.

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