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Kaiser Rolls. El Pan del Emperador (Receta)

El Kaiser Rolls o Rollo del emperador, Kaisersemmel, Semmel o viena es un tipo de Brötchen supuestamente creado en Viena, que se cree tomó su nombre en honor del emperador Francisco José I de Austria. Consiste típicamente en un panecillo redondo crujiente hecho con harina, levadura de cerveza, malta, agua y sal.

Los rollos de Kaiser han existido en una forma reconocible al menos desde 1760. Se cree que fueron nombrados para honrar al Emperador ( Kaiser ) Franz Joseph I de Austria nacido en 1830 y que reinó entre 1848 y 1916. En el siglo XVIII, una ley fijó los precios de venta al por menor de Semmeln (rollos de pan) en la monarquía de Habsburgo . Al parecer, el nombre Kaisersemmel entró en uso general después de que el gremio de los panaderos envió una delegación en 1789 al Emperador José II y lo convenció de desregular el precio de estos panes.

Con su connotación monárquica, los rollos Kaiser se destacaron contra los rollos comunes conocidos como Mundsemmeln ("rollos de boca") o Schustersemmeln ("rollos de zapatero"). Se encuentran tradicionalmente en Austria, pero también se han hecho populares en otros países del antiguo Imperio Austríaco de los Habsburgo, como la región de Galicia en Polonia (donde se conoce como kajzerka ), Croacia , Eslovenia y Serbia ( kajzerica ), Hungría ( császárzsemle ), la República Checa ( kaiserka ), así como en Alemania, Estados Unidos, y Canada . Durante el gobierno austriaco en Lombardía , los panaderos italianos produjeron una versión hueca conocida como michetta o rosetta .

Este ultimo la rosetta, tiene una variante e Argentina menos enriquecida, donde la marca del pan se realiza con un instrumento especial, y que era muy popular en Argentina en las decadas del 70/80, y que aún se puede encontrar como especialidad en algunas panaderias más tradiconales.

kaiserrolls

Receta

Ingredientes

Masa

  • 16 gramos de Levadura fresca
  • 250 ml. de Agua
  • 200 gramos de harina de fuerza (de panadería)
  • 200 gramos de harina normal de trigo
  • 40 gramos de harina normal (más de la cantidad inicial para el amasado por si hiciera falta)
  • 2 huevos grandes
  • 1 1/2 cucharada de miel
  • 50 ml. de Aceite
  • 1 1/2 cucharadita pequeña de sal fina
  • Semillas de amapola o sésamo (o las dos)

Glaseado

  • 1 huevo y una cucharada de leche

Paso a paso

Masa

  • Lo primero, es pesar la levadura y agregarla en un poco del agua que tenemos medida.
  • El agua debe estar a 37 grados, es decir a nuestra temperatura, ya que si está caliente inhibe la fermentación de la levadura y si está fría tardará mucho tiempo en el proceso.
  • Se diluye bien la levadura en ese poco de agua.
  • Se deja en un sitio templado unos 5 minutos hasta que se le vean unas burbujas en la superficie.
  • Se pone en una amasadora o en un recipiente amplio, la harina y se mezcla con la sal.
  • Se añaden los huevos y se mezcla un poco con una cuchara de madera o en la máquina.
  • Añadimos la miel, mezclamos un poco, ponemos el aceite y seguimos mezclando.
  • Echamos el agua poco a poco, si queda seca se puede añadir un poco más, no hacerlo hasta que no esté un poco mezclada. Es una masa un poco pegajosa, luego añadimos al amasar un poco más de harina si hiciese falta.
  • Amasamos unos tres minutos y volcamos en un recipiente o en el que lo hayamos hecho y lo dejamos levar, tapado con un papel film. El recipiente tiene que ser grande pues crecerá mucho.
  • Dejamos que repose la masa hasta que doble el volumen en unos 40/50 minutos pero puede ser algo más, en un lugar cálido de nuestra cocina. Una buena opcion es meterlo meterlo en el horno, apagado y frío, al no estar la masa expuesta a corrientes de aire levará mejor y antes), casi una camara de fermentación.

Amasado

  • Cuando esté lista la masa. Con las manos y dentro del propio recipiente, aplastamos suavemente la masa ya levada para degasificarla.
  • Volcamos la masa en una mesa enharinada y amasamos ligeramente, bollando la masa.
    Echamos más harina si hiciese falta.
  • Cuando veamos que ya no se nos pega en las manos estará lista para cortarla en trozos iguales de unos 30 gramos aproximadamente, la masa es muy suave.
  • Cubrimos la bandeja del horno con papel de horno.
  • Bollar un kaiser requiere tecnica, pero podes simplemente realizar un nudo y esconder las puntas.
  • Para ello estiramos cada bollo dándole forma de cordón de unos 20 centímetros. Y hacemos un nudo (el mismo que cuando hacemos un lazo).
  • Los extremos, va uno hacia arriba y se mete en el centro y el otro hacia abajo y se esconde en la base de este pan. Muy sencillo.

Horneado

  • Se van colocando encima del papel vegetal y bastante separados, pues crecen mucho en este segundo levado.
  • Cuando los tengamos todos ya en la bandeja los pincelamos con una mezcla de un huevo y una cucharada de leche.
  • Por encima les ponemos las semillas, la cantidad a gusto de cada uno, se pueden de ambas o la mitad de panes con sésamo y la otra mitad con amapola.
  • Se dejan levar sin cubrir esta segunda vez.
  • Cuando hayan doblado el tamaño ya en la bandeja del horno, tardan una hora aproximadamente, los horneamos, unos 10 minutos a 200 grados.
  • Se sacan del horno y los colocamos en una rejilla para que se enfríen.
  • Nada más y nada menos, son unos panes riquísimos que se pueden comer con ingredientes salados o dulces.
  • Se pueden congelar en una bolsa  hermética de freezer para usarlos cuando los necesitemos.
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