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Brioche trenzado. Un pan elegante (Receta)

Esta es una receta de un pan extraordinario. Esos bollos con miga bien desarrollada, suave, suave y con buen sabor a mantequilla. Esta es una receta magistral del maestro pastelero, Christophe Felder, asi es que no te fallará.

El Brioche o pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés, ligero pero sabroso, hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla (400 gramos o más por cada kilogramo de harina) y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. El pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales o como en este caso trenzado. Es común agregarle pasas al pan como complemento.

El brioche aparece, como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada. El bollo de leche trenzado o brioche tressée de esta receta es similar al jalá que ya hemos publicado. 

Receta

Ingredientes

Brioche

  • 250g de harina pasteleria 0000
  • 50 g de azúcar
  • 10g de levadura
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 150 g de huevos
  • 165 g de mantequilla blanda

Doradura

  • 1 yema de huevo
  • 2 cucharadas de agua

Para la decoración

Azúcar de confiteria o roca o perla

Paso a paso

  1. Precalentar el horno a 40ºC. La masa brioche es una masa con levadura que requiere crecer idealmente a una temperatura entre 35 y 40 ° C. Si no tiene la opción de ajustar su horno a este rango de temperatura, es mejor usar una habitación que esté lo suficientemente caliente y dejar que crezca un poco más.
  2. En el bol de la batidora con el gancho, poner la harina, el azúcar, la sal y la levadura desmenuzada. 
  3. Mezcle 2 minutos a velocidad media (6 para mi kitchenaid) para obtener una mezcla homogénea. 
  4. Agregar los huevos ligeramente batidos a la tortilla y amasar nuevamente hasta obtener una pasta suave. 
  5. Agregue la mantequilla (suave) 3 veces y asegúrese de amasarla cada vez para que la mantequilla esté completamente incorporada en la masa. 
  6. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, amasar aproximadamente a 3/4 de la velocidad disponible hasta que la masa se vuelva elástica y se pueda recoger a mano sin caerse.
  7. Si no tiene amasadora, coloque la harina, el azúcar, la sal y la levadura desmenuzada en un bowl.
  8. Con una batidora eléctrica equipada con ganchos, amasar durante 2 minutos para que la mezcla sea homogénea.
  9. Agregar los huevos y amasar a velocidad media hasta que se forme una pasta suave.
  10. Agregue la mantequilla 3 veces, amasando cada vez para que la mantequilla esté completamente incorporada en la masa.
  11. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, amasar a velocidad media, ver un poco más rápido hasta obtener una masa suave y muy elástica.
  12. Coloque la masa en un tazón, enfílmelo en contacto y luego colóquelo en un lugar templado durante una hora
  13. Sácala y tócala con el dorso de la mano para desgasificar la masa. La desgasificación detendrá temporalmente la fermentación para un mejor desarrollo posterior.
  14. Enfilmar nuevamente en contacto y refrigerar durante la noche para una segunda sesión más lenta pero igualmente efectiva. Los aromas del brioche se desarrollarán y sobre todo se volverá más firme para ser manipulado.
  15. Al día siguiente, la masa volvió a empujar y sobre todo se ha fortalecido.
  16. Sácalo y pésalo.
  17. Luego divida la masa en 3 piezas de masa idénticas.
  18. Ponga el horno a precalentar a 35/40 °.
  19. En la superficie de trabajo ligeramente enharinada, tome una masa y haga una bola gruesa.
  20. Presiónelo con la palma de su mano, luego doble la masa desde los bordes hacia el centro.
  21. Gira la parte doblada por debajo y forma una bola.
  22. Haz lo mismo con las otras 2 piezas de masa.
  23. Para cada una de las 3 bolas, aplaste ligeramente con la palma de la mano y luego doble la masa en 2.
  24. Obtener rollos de unos 10 cm.
  25. Deje reposar 2/3 minutos y luego haga rodar los rollos para obtener unos más largos de aproximadamente 35 cm (depende de la longitud del molde, aproximadamente 5 cm más que la longitud del molde).
  26. Una vez obtenidas los 3 cordones, colóquelos uno junto a otro para proceder a trenzar. 
  27. Trenza el pan hasta la mitad.
  28. Dale la vuelta a la trenza del otro lado (no la gires hacia un lado sino que te enfrente a ti) y trenza la otra mitad del centro hacia abajo
  29. Continúe y luego cierre las puntas.
  30. Una vez que se haya completado el trenzado, coloque la trenza en la sartén con mantequilla y colóquela en un lugar templado para que crezca una última vez durante aproximadamente 2 horas.
  31. Dos horas después, la masa realmente ha aumentado. Retirar del horno y precalentar el horno a 160°C
  32. Mientras tanto, dore la parte superior de la brioche con un pincel con yema de huevo mezclada con agua. Espolvorear con azúcar de confiteria..
  33. Poner el brioche durante unos 30/35 minutos. En el medio de la cocción, verifique que la parte superior no se dore demasiado rápido; si es así, cúbrala con una hoja de papel de aluminio para evitar que la parte superior se queme.
  34. Para asegurarse de que el brioche esté bien cocido, pinche con un cuchillo. Si la cuchilla sale completamente lisa y seca, el bollo se cocina o se cocina nuevamente por unos minutos.
  35. Después de cocinar, dejar que el brioche se enfríe y se desmolde.
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