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La Carbonada en Zapallo. Un clásico regional (Receta)

La carbonada es uno de esos platos de cuchara tradicionales de los menus familiares en argentina y otros paises de la región. Pero para ubicar correctamente a la carbonada dentro del marco de la cocina criolla, debemos recordar que, en sus orígenes, la base étnica de nuestro pueblo americano fue fruto de una mezcla entre españoles y nativos; los primeros introdujeron en tierras argentinas el ganado bovino que, abandonado y vuelto cimarrón, gracias al clima y pasturas favorables, se multiplicó enormemente.

En razón de esta particular circunstancia, la dieta alimentaria del criollo de la pampa húmeda hubo de ser, casi exclusivamente, la carne, el asado, en tanto que en el Noroeste continuaban con fuerte vigencia los platos basados, en particular, en el maíz y la papa, legado de los habitantes originarios.

Ya hacia fines de la colonia, la combinación dentro de la cocina criolla, de la ciudad y del campo, daba como resultado platos con marcados rasgos españoles pero con evidente adaptación a los productos del país. Ya para entonces también se habían establecido grupos de inmigrantes de otras nacionalidades y nuestro país creció en adelante inmerso en un perpetuo intercambio de culturas y costumbres.

Pese a las iniciales resistencias mutuas, así como los recién llegados concluyeron aclimatándose a la carne asada, muchos platos extranjeros, si bien adaptados a los ingredientes nativos, se impusieron y cobraron genuina ciudadanía criolla. Uno de ellos es la que sentimos tan argentina carbonada cuyo origen es, en realidad, belga (carbonnade), delicioso guiso incorporado a nuestros hábitos tal vez desde las primeras épocas de la colonización, lo que hace sospechar que lo trajeron españoles que antes habían intentado poner una pie en Flandes, y que en su forma europea se preparaba con carne, cebolla y cerveza. En nuestros pagos se suprimió esta última y se le sumó el maíz y una original forma de servirlo: dentro de la misma gran cáscara del zapallo.

Desde luego, como es de rigor, cada región determinó su toque particular para la forma de hacer la carbonada: cebolla, ají frito, tomate, zapallo, carne, pimentón dulce, en ocasiones, arroz, papa, batata, zanahoria, algo de orejones (duraznos secos) remojados o duraznos frescos, con aceitunas o sin ellas a gusto del comensal, pero siempre en olla de barro o de hierro.

No cabe duda de que la carbonada ocupa un lugar prominente dentro de la cocina criolla guisada y muestra de ello son los siguientes versos que figuran en el Martín Fierro:

Eran los días del apuro y alboroto pal hembraje

pa preparar los potajes

y osequiar bien a la gente

y ansí, pues, muy grandemente

pasaba siempre el gauchaje

Veniá la carne con cuero,

la sabrosa carbonada,

mazamorra bien pisada

los pasteles y el güen vino.

carbonadazapallo

Receta

Ingredientes

  • Leche c/n
  • Azúcar c/n
  • Tomates 1 Unidades
  • Manteca 50 g
  • Zapallo 1 Unidad

Relleno

  • Comino c/n
  • Arroz 150 grs.
  • Ají molido c/n
  • Caldo de carne 100 cc
  • Azúcar 1 cda.
  • Falda vacuna  300 g
  • Choclo 1 Unidad
  • Laurel 2 Hojas
  • Carne de ternera 300 g
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Sal c/n
  • Aceite de Maíz 30 cc
  • Cebolla 1 Unidad

Paso a paso

  1. Practique un corte transversal en la parte superior del zapallo a modo de tapa.
  2. Con la ayuda de una cuchara limpie el interior del zapallo, elimine las semillas.
  3. Agregue el azúcar en todo el interior del zapallo, elimine el excedente.
  4. Llene con leche hasta la mitad de su capacidad.
  5. Añada el azúcar y la manteca.
  6. Cocine en el horno caliente (200ºC) durante 15 minutos.

Relleno

  1. Corte la cebolla doble ciselado.
  2. Corte el morrón en cubos.
  3. Corte la carne en cubos.
  4. Pele y corte el tomate en concassé
  5. En una sartén con aceite saltee la cebolla y el morrón.
  6. Agregue el arroz y remueva.
  7. Reserve.
  8. En otra sartén con el aceite y manteca dora la carne.
  9. Agregue el tomate y condimente con el azúcar, el comino, la sal, el laurel y el ají molido.
  10. Integre la preparación de arroz.
  11. Cubra con el caldo y lleve a hervor.

Armado

  1. Corte el choclo en trozos.
  2. Retire el zapallo del horno y rellene con la preparación de carne y arroz.
  3. Agregue el choclo.
  4. Tape con la tapa natural de zapallo, envuelva en papel aluminio y termine la cocción en el horno durante 20 minutos. Utilice el zapallo como presentación.
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