Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son la columna vertebral de la pastelería clásica. Se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tarteletas, quiches, e incluso en masas secas o cookies. La clave de su éxito, y lo que les da ese nombre, es su textura única: se quiebran o se deshacen con facilidad en la boca, debido a una característica fundamental: el poco gluten desarrollado.
La ciencia detrás de esto es simple y hermosa: si trabajamos poco la masa y usamos ingredientes fríos (especialmente la materia grasa), impedimos que las proteínas de la harina formen esa red elástica que llamamos gluten. En cambio, la grasa envuelve y aísla las partículas de harina. El resultado, después del horneado, es una masa que no tiene la estructura elástica de, por ejemplo, una masa de pan, sino una textura delicada y desmoronable. Por eso, el secreto primordial es: trabajar muy poco y evitar darle calor.
La Química de la Masa Perfecta: Por Qué el Frío Manda
Cuando hablamos de masas quebradas, el control de la temperatura es una obsesión, y no es casualidad. Hay dos razones de peso para que la manteca esté fría y usemos agua helada:
- Inhibir el Gluten: El gluten se desarrolla principalmente en presencia de agua y movimiento. Al usar ingredientes fríos, ralentizamos la hidratación de la harina.
- Efecto Laminado: Cuando la grasa está fría, no se integra completamente con la harina, sino que forma pequeños gránulos o escamas. Al hornear, esta grasa fría se derrite, dejando pequeños espacios vacíos. Esos espacios son los que crean esa textura "quebrada" o "arenosa" tan deseada. Si la manteca estuviera blanda (pomada), se mezclaría completamente, resultando en una masa más densa y menos friable.
Dominar estas masas no se trata solo de la receta, sino de la técnica. Hay tres grandes "familias" que todo cocinero casero debe conocer: la Briseé, la Sablée y la Sucrée.
1. Masa Briseé: La Versatilidad Salada (Y a Veces Dulce)
La Masa Briseé (quebrada) es la más neutra y versátil de las tres, ya que contiene poca o ninguna azúcar. Es ideal para bases que llevarán rellenos salados contundentes, como quiches, tartas de verduras o bases de paté. Su sabor se complementa perfectamente con sal y especias.
Ingredientes Briseé
- 250 gr. de harina 0000
- 5 gr. de sal
- 1 huevo
- 30 cc de agua fría (de heladera)
- 125 gr. de manteca fría (cortada en cubos)
Procedimiento (El Sablage)
- Preparación Inicial: Tamizá la harina con la sal.
- El Secreto del Arenado (Sablage): En procesadora, mezclá estos ingredientes con la manteca fría cortada en cubos. Procesá solo hasta obtener un arenado o granulado fino, similar a la arena gruesa. Es clave que no queden trozos grandes de manteca ni que se forme una pasta.
- Unión Rápida: Incorporá el huevo y el agua fría. Procesá o mezclá solo hasta obtener un bollo, apenas unido. La masa debe verse rugosa y poco perfecta.
- Reposo Obligatorio: Envolvélo en papel film y dejá reposar en heladera al menos durante media hora (idealmente 1 hora). Este reposo relaja el poco gluten que se haya formado, facilita el estirado y solidifica la grasa.
2. Masa Sablée: La Textura "Arenosa" del Postre
Sablée significa "arenosa" en francés, y ese es exactamente su encanto. Esta masa lleva más grasa y azúcar que la Briseé, y a menudo se prepara solo con yemas, lo que incrementa la friabilidad. La ausencia de agua hace que sea más delicada al trabajar y más quebradiza al comer. Es la base perfecta para tartas dulces y bases de alfajores.
Ingredientes Sablée
- 150 gr de manteca pomada
- 3 yemas de huevo
- 250 gr. de harina
- 5 gr. de sal
- 100 gr de azúcar impalpable (glas)
- Ralladura de ½ limón
Procedimiento (El Cremage)
- El Batido (Cremage): En un bowl, batí la manteca (a temperatura ambiente, pomada) con el azúcar impalpable hasta blanquear y obtener una crema pálida y espumosa. La Sablée utiliza la técnica del cremage para incorporar el aire y dar esa textura arenosa. Perfumá con la ralladura de limón.
- Integración de Yemas: Agregá las yemas y uní hasta obtener una crema homogénea.
- Unión Final: En otro recipiente, tamizá la harina con la sal y armá una corona, colocá el batido anterior en el centro e integrá todo sin amasar. ¡Intentá no darle demasiado calor con las manos! Es mejor usar dos cornet o espátulas.
- El Fresado: Fresá dos veces la masa hasta homogeneizar. El fresado es el proceso de aplastar y arrastrar la masa con la palma de la mano sobre la mesada para unirla rápidamente. Esto asegura que los ingredientes se mezclen sin desarrollar gluten.
- Enfriado y Reposo: Luego, cubrí con papel film y enfriar en heladera por al menos 1 hora.
3. Masa Sucrée: La Dulzura y la Delicadeza Extrema
Sucrée significa "azucarada" y es la más dulce y delicada de todas. A diferencia de la Sablée (que usa solo yemas), la Sucrée incorpora huevo entero, lo que le da una estructura ligeramente más resistente que la Sablée, permitiendo que sea más fácil de manipular para estirar y moldear, y que mantenga mejor su forma al hornear. También sirve para hacer cookies.
Ingredientes Sucrée
- 250 gr harina 0000
- 135 gr. de azúcar
- 2 cucharadas de esencia de vainilla
- 110 gr. de manteca pomada
- 5 gr. de sal
- 1 huevo entero
Procedimiento (Similar al Cremage)
- Cremage y Sabor: Batí la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfumá con la esencia de vainilla.
- Huevo: Agregá el huevo entero para obtener una crema.
- Unión con Secos: En otro bowl, tamizá la harina con la sal y formá una corona. Colocá la primera preparación en el centro de la misma y uní todo sin amasar. Recordá no darle demasiado calor con las manos; usá espátulas o cornet.
- Fresado y Enfriado: Fresá dos veces la masa hasta homogeneizar. Luego, cubrí con papel film y enfriá en heladera.
Consejos Maestros para el Horneado Ciego
El proceso de horneado es tan importante como la preparación de la masa. Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160° y 180° C.
¿Qué molde utilizar?
Para este tipo de masas, es conveniente un molde rizado, si es con base desmoldable mejor, o un aro de pastelería. Si usamos moldes tamaño mini, con un cortapastas o vaso un poco más grande que nuestro molde, cortamos la masa ya estirada y la ponemos encima de nuestro molde, adaptándola bien a las paredes.
La Técnica del "Horneado Ciego" (Blind Baking)
Para las tartas que requieren un relleno húmedo (como la lemon pie, quiches de crema o cheesecakes), es crucial el horneado ciego. Esto significa hornear la masa sola antes de agregar el relleno.
- Enfriamiento Final: Una idea es armar la masa en el molde y dejarla reposar unos minutos adicionales en la heladera o freezer antes de colocarla en el horno. Esto endurece la grasa y ayuda a que los bordes se mantengan rectos.
- Pesado: Pinchar la base con un tenedor y cubrir con papel de aluminio o papel de horno. Sobre este papel se coloca un peso que puede ser arroz, porotos secos, piedritas limpias o pesas cerámicas especiales. Esto evita que la masa se hinche en el centro y, lo más importante, que los bordes se bajen.
- Cocción: Hornear durante 10 a 15 minutos a 180° C con el peso puesto. Luego, retirar el peso y el papel, y hornear 5 a 10 minutos más (o hasta que esté ligeramente dorada), dependiendo de si la masa volverá o no al horno con el relleno.
¡Es importantísimo que la masa esté fría y poco trabajada! De lo contrario, el gluten se relaja demasiado rápido con el calor y la masa tiende a encogerse o a bajarse.
Consejos Finales de Almacenamiento
- Almacenamiento en Crudo: Las masas quebradas se conservan muy bien en la heladera, envueltas en film, hasta por 3 días. También se pueden congelar por varios meses. Al descongelar, hazlo lentamente en la heladera.
- Almacenamiento Horneado: Una base de tarta horneada (horneado ciego) se puede conservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta por 5 días, lista para rellenar al momento.
Como ves, el mundo de las masas quebradas es fascinante. Una vez que entiendes la regla de oro (frío y poco amasado), puedes aplicarla a cualquier receta.
