Las patatas bravas son el plato más común en los bares españoles, tanto su origen como variedad ha dado lugar a numerosas discusiones gastronómicas. Quedar a tomar una cervecita

fresca y unas bravas es, casi con toda seguridad, una actividad que se repite miles de veces al día a lo largo de toda la geografía española. Las bravas son fundamentales para cualquier bar de tapas que se precie, aunque es cierto que su receta varía bastante. Su origen no está demasiado claro, pero se trata de uno de los platos que los madrileños consideran como propios, aunque la pasión por las bravas -incluyendo la eterna discusión sobre su salsa- se extiende por toda España.

Las papas/patatas

Lo que nunca cambia, claro, es la base: patatas/papas cortadas en dados irregulares, no muy grandes, de unos tres o cuatro centímetros. Y aquí empiezan las preferencias de cada lugar. Algunos las fríen y ya está, pero otros, entre los que encontramos a grandes cocineros, aconsejan cocerlas unos minutos primero y luego secarlas bien, incluso enfriándolas, antes de pasar a la fase de fritura. Cuando están doradas se retiran y se añade un poco de perejil.

La salsa

Una vez tenemos las papas llega el quid de la cuestión. La salsa. En Madrid, que lidera gran parte de esta receta en España, se usa exclusivamente salsa brava. Pero, por favor, nada de comprarla. Cuando has probado la salsa brava de verdad… no puedes volver atrás. ¿Qué lleva? Pues desde la clásica de tomate sofrito con cayena a la de cebolla, pimentón dulce, pimentón picante, algo de harina y caldo de pollo. Si te gusta el picante, podés añadir una guindilla o más pimentón. A veces podes encontrar algo de alioli compartiendo el protagonismo de la salsa brava. Pero hay una sola verdad hay tantas maneras de hacerlas como bares en España.

El alioli

En algunas zonas, sobre todo en Valencia, puede que te llevés una sorpresa al pedir unas bravas, ya que estas llegarán recubiertas de alioli y una mezcla de pimentón picante y dulce por encima. No es que se hayan equivocado, así es la tradición de tapas allí y no vas a convencerlos de lo contrario.

En cualquier caso, sea cual sea la receta final, disfrutar de unas buenas patatas bravas es uno de los mayores placeres sencillos de la vida, tapa ideal para compartir con la familia y los amigos, tanto en casa como en una terracita al sol.

Receta

Para las papas

• Ingredientes (para 4 personas):
• 3-4 papas grandes
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil

Para la salsa brava:

• 75 gramos de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva (45 gramos)
• 2 cucharadas de harina (25 gramos)
• 1 cucharada de pimentón dulce (7 gramos)
• ½ cucharada de pimentón picante (3 gramos)
• 300 gramos de caldo de pollo
• Sal

Elaboración:

Para preparar la salsa brava de manera tradicional, pela y pica muy finos los ajos y la cebolla y cocina a fuego medio durante unos 10-12 minutos en las 4 cucharadas de aceite. Añade la harina, mezcla, y sofríe 3-4 minutos. Agrega el pimentón, mueve bien y sofríe a fuego bajo durante 2 minutos (cuidado, que si el fuego está fuerte o lo tienes más tiempo, puede amargar). Agrega el caldo y mueve hasta que la salsa espese. Vierte en el vaso de la batidora y tritura hasta dejar una salsa fina. Si ha quedado demasiado líquida, puedes ponerla a reducir unos minutos a fuego medio hasta que tenga la textura deseada. Reserva. Para cocinar las papas, pela y parte en trozos irregulares y grandes, pero que quepan en la boca de una vez. Hay un tecnica de cortado de las papas en la que clavas el cuchillo y desgarras quedaran trozos irregulares y que no tienen las caras lisas sino rugosas, mas ricas y la salsa se adhiere mejor. Pone al fuego una sartén honda o una cacerola con aceite de oliva suficiente para cubrir las patatas y, cuando esté moderadamente caliente, echalas. Freir a fuego medio (unos 90º) durante unos minutos, se trata de confitarlas. Cuando estén cocinadas por dentro, sube el fuego y fríe fuerte hasta que tomen un color dorado. El objetivo es que queden muy tiernas por dentro y crujientes por fuera. Saca a un plato con papel absorbente y poneles un poco de sal. Emplata en una fuente limpia y cubri con unas cucharadas de salsa brava caliente. Servi inmediatamente.

Trucos y consejos:

• La cantidad de picante es al gusto: en total hay que poner 1,5 cucharadas (10 gramos) de pimentón: puede ser todo dulce, para que no pique, o todo picante si te gusta bien picante. Si podes, utiliza mejor pimentón ahumado, el sabor es mucho más rico.
• No te pases con la cantidad de salsa: no se trata de inundar las papas, sino de darles un toque de sabor. Ppdes servir el resto de salsa brava en un cuenco por si alguien se quiere servir más cantidad.