Las salsas son el eje vertebrador del sabor en la cocina de México. Si un condimento se entiende como algo accesorio al plato, cuya única función es aderezar, entonces no podemos hablar de condimento cuando nos referimos a una salsa mexicana. Solo un puñado de culturas las han llevado tan alto y tan lejos, y aún habría que ver cuántas de ellas podrían disputarle a México la más ferviente veneración hacia este elemento tan esencial en su gastronomía.

Antes de nada, pongámonos en situación: la salsa de soja japonesa (shoyu) que todos conocemos, la que vemos en restaurantes y la que tienes en la heladera, es la variedad koikuchi. Esta variedad es originaria de la región de Kanto (donde se encuentra Tokio) y se hace más o menos a partes iguales con soja y trigo (y agua, koji y sal).

Haremos un breve viaje a Japón para conocer un producto nuevo para muchos. Habíamos leído mucho sobre él, sí, pero nunca lo habíamos tenido en nuestras manos. En realidad, se trata de dos nuevos productos: un hongo y un arroz fermentado con ese hongo. Se dice “hongo” y mucha gente sale corriendo. Todas las respuestas visuales que nuestra mente produce al leer o escuchar “hongo” son, cuanto menos, poco agradables.

El bœuf bourguignon (‘buey a a la borgoñesa’) es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña. El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La coción es larga y se hace a fuego lento.