Nos acercamos a la realidad del 'sushi'. Su significado, sus estilos y variedades, la liturgia que lo envuelve y todo lo que desconocemos de esta famosa preparación emblema de la

gastronomía japonesa más tradicional. Hace tiempo que forma parte del catálogo gastronómico del ciudadano medio. Lejos del estallido de popularidad inicial, todavía más lejos de las voces que lo señalaban como una moda pasajera condenada a la más absoluta desaparición, el sushi se ha convertido en un bocado recurrente. Tanto a la hora de degustarlo como incluso de prepararlo. Del fenómeno a la normalidad. De alimento estrella a un plato que se vende preparado hasta en el súper del barrio.

A pesar de su normalización, de su asentamiento en el panorama culinario, ¿realmente sabemos qué es el sushi? ¿Sabemos cómo se debería elaborar según los cánones de quienes lo han elaborado y consumido durante siglos? ¿Tenemos noticia sobre su correcto consumo, más allá de costumbres propias o hábitos adquiridos? ¿Sabemos cuáles son sus orígenes? ¿Cómo se lo considera en su país de origen, Japón? Contestamos a estas y otras preguntas de la mano de especialistas en la materia. Cocineros y restauradores expertos en la tradicional elaboración japonesa.

Una aproximación al concepto

Siendo estrictos, el sushi se refiere exclusivamente a una manera de preparar el arroz, cocinándolo con vinagre elaborado a partir de su propia fermentación. Designa a una suerte de arroz avinagrado habitualmente acompañado de pescados como el salmón o la trucha, determinados mariscos, azúcar, sal o semillas como el sésamo, entre otros ingredientes. Poco más.

Ni su nombre en el sentido estricto denomina a la unión de arroz y pescado crudo, que tampoco es crudo exclusivamente como suele creerse más allá de su lugar de origen; ni debería ser empleado para englobar otras especialidades niponas como el sashimi. Un plato que, paradójicamente, no emplea de ninguna de las maneras este cereal tan consumido en el continente asiático y que es la razón de ser del término.

Las lenguas, sin embargo, son de quienes las hablan. Y esta denominación ha sufrido una evolución, especialmente occidental, inevitable e incluso comprensible. La técnica, el método, el proceso… ha terminado siendo un plato en sí mismo. Nigiris, makis e incluso ese sashimi al que aludíamos líneas más arriba han terminado constituyendo una variedad o un estilo del concepto sushi, el que lo envuelve todo. No hay duda posible y su éxito es implacable. ¿Las claves? Según los restaurantes japoneses Nozomi y Yashima, a los que hemos consultado, la pureza de sus ingredientes, la calidad de los mismos, ser una de las comidas más saludables que existen y su ligereza.

Viaje a los orígenes y la historia del sushi

Aunque rastrear el origen de un plato o un alimento en ocasiones es una tarea dura y habitualmente infructuosa, sobre todo cuanto más atrás en el tiempo queremos remontarnos, con el sushi no sucede exactamente así. La referencia más temprana del plato japonés aparece nada menos que a principios del siglo VIII, en el año 718, en un documento legal del periodo de la historia de Japón conocido como Nara, el Código Yōrō.

Era, en aquel momento, una preparación similar a la que en la actualidad conocemos como narezushi. Es decir, una especie de sushi fermentado en el que tanto el arroz como el pescado, juntos, son sometidos a una degradación controlada. En aquella época, según consideran muchos, aquella elaboración era un modo más de conservar el pescado sin emplear demasiada sal en el proceso. Se aprovechaban de la fermentación del ácido láctico del arroz, por eso lo usaban, para que las capturas fuesen comestibles durante más tiempo.

Con el tiempo, la combinación de ambos ingredientes con sus amplísimas posibilidades fue asentándose como una elaboración culinaria propiamente dicha. Avanzaban los siglos y el arroz pasaba de ser hervido a ser cocido al vapor. Continuaban pasando los años y dieron con la manera de producir vinagre de arroz. Gracias a él se fueron reduciendo cada vez más las fermentaciones y al mismo tiempo, dado que los contundentes y fuertes sabores que provocaba la degradación iban relajándose, arroz y pescados comenzaron a consumirse juntos.

Tendríamos que avanzar un poco más hasta llegar al siglo XIV, a la era conocida como Muromachi, para encontrar las primeras preparaciones de oshizushi. Este tipo de sushi se prepara prensando el cereal y el pescado mediante una caja especial denominada oshizushihako, y, lo más importante: deja de fermentarse el arroz para simplemente adobarse con el recientemente inventado vinagre de arroz. Es uno de los puntos de inflexión de este emblema de la gastronomía nipona. El punto de partida para todas las especialidades que vendrían más adelante, con el trascurso de los siglos, con sushis cada vez menos fermentados y más agradables al paladar.

Pese a los cientos de años que llevaba aumentando de forma considerable el consumo de oshizushi y perfeccionándose su preparación en Osaka, hasta mediados del siglo XVIII no se empezó a conocer ampliamente en Edo, la actual ciudad de Tokio. A partir de esta época se preparaba en numerosas casas de comida para llevar y restaurantes conocidos como «Edo-san-sushi», con un corto periodo de fermentación. Además se ofrecía en actividades propias de la población de la urbe, en el contexto del ukiyo, el estilo de vida urbano también conocido como «mundo flotante». Se vendía en las proximidades de las zonas verdes a las que se acudía a contemplar las flores, la tradición conocida como hanami, y en los teatros, como un bentō más, una ración de comida sencilla para llevar.

Definitivamente, en el siglo XIX y al final de la era Edo, el cocinero nipón Hanaya Yohei inventaría la variedad del nigirizushi conocida como kantō. Como ya se hizo tiempo atrás, se dejó la fermentación de lado para emplear solamente vinagre de arroz con el cereal y los diferentes tipos de pescado. Estos se marinaban con salsa de soja o el vinagre, se salaban con generosidad y a veces incluso se cocinaban, todo con el fin de poder alargar su periodo de consumo. Este modo de preparación, que llevaba aparejada la ingesta con las manos o palillos de bambú, extendió todavía más su consumo multiplicándose los restaurantes que lo ofrecían. Esta forma «sigue siendo su máxima expresión», nos cuentan desde el restaurante Nozomi de Valencia.

Era el comienzo del sushi como una de las comidas rápidas —no por el tiempo de elaboración, sino de ingesta— de Japón. Porque la calidad, comenzando por la frescura de los ingredientes, es capital.

Estilos, variedades o tipos de sushi

Como ya sabemos a estas alturas, el rasgo fundamental de cualquier preparación que reciba el nombre de sushi es el arroz de sushi. Es decir, el arroz conocido como japonés, de grano corto, color blanco y sabor dulce, que es aderezado con vinagre de arroz, sal, azúcar y otros ingredientes. A partir de ahí, las combinaciones son muchas. Intervienen una amplia variedad de pescados, envolturas, formas y presentaciones.

Si nos vamos a las estadísticas más de andar por casa, podríamos concluir que los tipos de sushi más consumidos especialmente en Occidente y más concretamente en España suelen ser cinco. En primer lugar los makis, también conocidos como makizushi. Son una especie de rollos cortados en pequeñas porciones en los que unas láminas de algas nori envuelven el arroz aderezado y diversos ingredientes, que pueden ir desde el salmón a diversas verduras. Es la especialidad que la mayoría de personas tienen en la cabeza cuando les hablan de este clásico nipón tan versátil y es la más demandada, aunque como nos cuenta Rona desde el restaurante Yashima de Barcelona, en Japón «son algo que comen al final de la cena y en poca cantidad».

Otra referencia, otra representación habitual del sushi ampliamente consumida son los nigiris, también llamados nigirizushi. Son populares aquí y la forma más común que se encuentra en Japón. Hablamos de un amasado de arroz con forma alargada. Sobre él se coloca un pescado, un marisco u otro ingrediente que quede plano, para que se mantenga, que habitualmente se sazona con wasabi. Podría presentarse tal que así, con una finísima tira de alga sosteniendo el conjunto o con una mucho más amplia que, rodeándolo, forme un cuenco que coronar con huevas u otro alimento. Conformado de este último modo recibiría otro nombre, gunkanzushi.

 

Un tipo especialmente característico y reconocible es el temaki, por su forma cónica. Es de gran tamaño, para comer con más de un bocado y sí o sí con las manos, porque con los palillos sería más que complicado, en el que una hoja de nori toma forma de cono para rellenarse de arroz e ingredientes como las gambas, los langostinos, el atún rojo y vegetales varios. El tamaño habitual de esta especialidad alcanza los diez centímetros de largo, por lo que es de las más grandes.

Continuamos el repaso a los diferentes estilos llegando a otro de los más populares, uramaki, aunque su nombre no sea especialmente conocido. Se le conoce como «el sushi del revés» porque en este caso el alga nori, que suele rodear varias de las especialidades, queda dentro. Rodea alimentos como la zanahoria, el salmón o el brócoli, siendo envuelto a su vez por una compacta capa de arroz, que queda en el exterior. Visualmente resulta sumamente atractivo por la predominancia del blanco del cereal; ya sabemos la importancia de la estética en la cultura nipona. Este tipo «es una buena forma de avanzar hacia sabores más puros u ortodoxos», aseguran en Nozomi.

Finalmente, llegamos al último de los sushis más consumidos, que curiosamente no debería ser considerado sushi, el sashimi, «algo tan complejo y sencillo a la vez», lo califican en Nozomi. Como habíamos comentado anteriormente, este plato tradicional japonés no lleva arroz y esencialmente se limita a presentar diferentes pescados y mariscos crudos o muy ligeramente cocinados. Acercándose a lo que podría ser un carpacho, se cortan finamente, se acompañan de rábano daikon rallado, un poco de jengibre en conserva y se proporciona salsa de soja con wasabi o ponzu para bañar los cortes antes de llevárselos a la boca.

Uno de los cortes de sashimi, seguramente el más complejo, recibe el nombre de usuzukuri. No es nada fácil dado el gran control del cuchillo que debe ejercer el itamae. El corte se realiza al bies, en posición oblicua, empleando pescados como la lubina, el mero, la dorada o el famoso pez globo, los más adecuados para llevar a cabo esta técnica. ¿El objetivo último? Conseguir láminas de una finura tan extremada que tenga transparencias. Las piezas se disponen de forma circular en su presentación, emulando una flor de crisantemo para que separarlas sea más sencillo, y se sirven acompañadas de pequeños detalles como sales de colores o aceite de oliva.

A partir de aquí nos enfrentamos a otras variedades menos extendidas y conocidas; son por ejemplo el futomaki, el hosomaki y el kappamaki. El primero de ellos vendría a ser una especie de makizushi grueso, con dos o tres centímetros de espesor y unos cuatro o cinco centímetros de longitud. El hosomaki continuaría la estela, pero siendo el antagónico, el delgado. Midiendo unos dos centímetros de espesor, tendría otros tantos de largo. El kappamaki, por su lado, continuaría siendo delgado pero se rellenaría esencialmente de pepino.

Tendríamos también el oshizushi y el narezushi, de los que ya hemos hablado, siendo el primero prensado en los moldes de madera llamados oshibako y el segundo fermentado. El inarizushi, es uno de los más curiosos y desconocidos, en el que una suerte de saco hecho de tōfu frito, aburaage u hojas de col kanpyō encierra arroz de sushi y otros ingredientes como semillas de sésamo o ralladuras de zanahoria. El repaso podría concluir con el chirashizushi, que es también un habitual aunque su nombre no suene demasiado. No es más que un «sushi esparcido», un cuenco en el que se deposita arroz adobado con vinagre en el fondo para coronarse con pescados, mariscos y el resto de ingredientes habituales.

La liturgia en torno al consumo de sushi

Entre Oriente y Occidente hay diferencias a todos los niveles y, en cuanto a cuestiones culturales, el asunto no iba a ser una excepción. En algo tan sencillo y habitual como la alimentación las desemejanzas son más que notorias. Sirva como ejemplo el consumo precisamente del sushi, que empieza incluso antes de la propia ingesta.

En cualquier país occidental, cuando uno llega a un restaurante lo más habitual es consultar la carta. En ella podemos encontrar platos repartidos en secciones, menús y puede que sugerencias del establecimiento en sí mismo o directamente de su chef. Al margen de la minuta, que suele ser algo común, es posible preguntarle al camarero qué platos son del día, cuáles recomienda personalmente o qué recetas suelen ser las más demandadas. En algunos restoranes, además, es posible que ellos mismos nos canten lo más destacado que esa jornada puede salir de su cocina.

En Japón, y especialmente en los establecimientos dedicados al sushi, la cosa cambia. Una de las costumbres más habituales es saltarse el servicio de la sala y, dado lo accesible que resultan los cocineros que están entre fogones en este tipo de restaurantes, con la zona de trabajo ubicada en la propia barra donde se come, nos dirigimos a ellos, a los conocidos como itamaes, para saber qué sushis recomienda.

No obstante, existen opciones en las que no hace falta preguntar, como el omakase. Esta palabra nipona, equivalente a 'encargo' o 'protección', pronunciada a un camarero, da la potestad al itamae para servir aquello que le plazca, normalmente las piezas más frescas o de mayor calidad de presentación.

Con la comida en la mesa, toca empezar a comer. Y para ello necesitamos, primero, los elementos básicos: un plato, los palillos de madera o hashi, el elemento en el que descansan los palillos llamado hashioki, wasabi, cuencos con tamari o salsa de soja y jengibre encurtido, conocido como gari.

Con todo dispuesto, la ingesta dará inicio de menos a más, comenzando a degustar los pescados más suaves en sabor y grasa, para terminar con los más contundentes e intensos, no sin antes decir «itadakimasu», que desea un buen provecho y agradece el trabajo de todas las personas que se han visto involucradas, de principio a fin, en que esa comida sea posible. La razón de esta disposición no es otra que la de asegurar la correcta apreciación de los sabores. Comenzar con una elaboración fuerte podría empañar el paladeo de las preparaciones más discretas organolépticamente hablando. Lo recomendable será empezar por sashimi o nigiris para concluir con makis y narezushi, por ejemplo.

Por norma general, cualquier pieza de sushi podrá ser cogida tanto con los palillos como con las manos, sin resultar esta última práctica una falta de educación. Las más grandes, además, lo requieren. A ello, se sumará otra norma no escrita pero también obvia: se comen de un bocado. Habrá algunas porciones demasiado grandes que lo harán imposible y nos obligarán a comerlas en dos partes, nunca dejándolas en el plato, eso sí, pero la mayoría deberían ser depositadas en la boca enteras. De hecho, «partir o cortar en dos un nigiri», nos dicen Nuria Morell y José Miguel Herrera desde su restaurante de Valencia, es una de esas típicas malas costumbres que algunos practican. Ya no hablamos si para hacerlo piden cubiertos: «En Nozomi no disponemos de cuchillos para clientes en evitación de nigiricidios», afirman con buen humor.

Antes de llevar una pieza a la boca, si lo deseamos, podremos utilizar la salsa de soja o el wasabi para potenciar sus sabores. Pero de nuevo, en este punto, debemos tener en cuenta varias cosas. En primer lugar, que lo que se moja en la soja es el pescado y no el arroz, que ya vendrá aderezado, por lo que debe darse la vuelta a las piezas de sushi, con cuidado, para llevarlas a los cuencos, mojarlas sin que se destrocen y comérnoslas.

Si la disposición de la variedad no lo permite, como es el caso de los gunkanzushi, porque llevan huevas por encima, entrará en juego el jengibre encurtido. Su principal función es quitarnos el sabor de un tipo de sushi para apreciar mejor los de otro, algo sumamente recomendable y que deberíamos hacer, pero aquí hará la función de un pincel. Lo mojaremos con el palillo en la salsa y con él humedeceremos la pieza que sea imposible llevar hasta el recipiente. Fácil, ¿verdad?

Cabe añadir que el jengibre nunca lo emplearemos como aderezo, comiéndolo junto a un bocado, porque no es su función. Y que la soja hay que emplearla con moderación. Una mala costumbre que nos apuntan desde Nozomi: «Hemos visto desintegrarse piezas de sushi enteras después de nadar y bucear en salsa de soja más de un minuto».

Otra práctica común en los restaurantes japoneses llevada a cabo por los comensales menos duchos u ortodoxos es la mezcla del wasabi con la soja, nuestra recurrente amiga. Es una costumbre a erradicar, a extinguir, porque cada condimento tiene su función. En este caso la de la pasta verde es aumentar el punto pungente si el comensal lo desea, nada más, pero en solitario y en ocasiones contadas. Ni un aderezo ni otro deben utilizarse por norma en cada uno de los bocados.

Finalmente, y volviendo al uso de los palillos o hashi, apuntaremos tres buenas costumbres no sin antes recordar que evites pedir cuchillos para hacer nada; en muchos establecimientos ni tendrán. La primera de las buenas costumbres: mientras no los estemos utilizando, su lugar está en ese elemento que los soporta unos milímetros por encima de la mesa. Ni en el plato, ni sobre el mantel, ni mucho menos pinchados en ningún lado. La segunda: que para coger una pieza de un plato o fuente común, un buen gesto es darles la vuelta y emplear el lado más grueso, la parte de estos utensilios que no nos llevamos a la boca. ¿Por qué? Precisamente por eso, porque no entra en contacto con nuestra cavidad bucal. Y la tercera: cuando terminemos, olvida el soporte llamado hashioki, porque el lugar de los palillos estará en el plato, cruzados. Esa señal, en la cultura japonesa, indica al camarero que puede retirarnos ese plato y esos utensilios.

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