La bouillabaisse (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh "hervir" y, según las versiones, abaissa "bajar el fuego" o peis "pescado") se compone de una sopa de diversos pescados

a veces servidos enteros. Es un plato tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán cuya receta pasó los pirineos ya en el siglo XIX.
La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes cangrejos, cigalas de mar, rape. No se suele incluir en su elaboración, ni la lubina, ni el besugo, ni la langosta. La sopa se sirve echándola encima de pequeñas rebanadas de pan untadas con la salsa llamada rouille. Algunos añaden patatas cocidas.

Hay tantas recetas de bouillabaisse como cocineros de Provenza; cada uno hace lo que puede con los pescaditos que tienen a disposición o con la categoría de cliente que platican en sus mesas. Seguramente se empezó a hacer con los feos, coloridos pero muy espinosos pescaditos que viene de una pesca variada. Nadie quiere limpiar unos espinosos monstruitos, atrayentes pero delicados otros, haciendo malabarismos a la hora de comerlos, sacando poca carne y un montón de desperdicios. Por eso cuando esta sopa sale de la esfera de quienes aprovechaban pescados no vendibles, los ingredientes originales se sustituyen por otros con menos espinas o nada de espinas y para quienes podían pagar el agregado de costosos crustáceos como la langosta. Así que modernamente los ingredientes para incorporar a la bullabesa son motivo de interminables discusiones, y lo única que resuelve la larga polémica es el bolsillo. Sin embargo hay siempre un procedimiento básico para prepararla.

Apelando a la filología, la palabra en provenzal es bouiabaisso de género masculino, en francés se transforma en ‘bouiallabasse’ por la contracción de los verbos frnceses ‘bouillir’ y ‘abaisser’ (hervir y reducir el fuego), o de ‘bouillir’ y ‘baisse’ que significa hervir desechos o pescados no apto para ser vendidos como los golpeados o machacados. Me quedo con esta última conclusión.

Yo creo que lo más apreciable de una bullabesa tradicional es la sopa y los ‘croûtons’ con la salsa ‘rouille’ (herrumbrada, por el color), los de los pescaditos es una laboriosa final, que para el que tiene paciencia, puede apreciar la carne de cada pescado hervido en la sopa. También los pedacitos de carne pueden incorporase a la sopa, así tener un sabor más completo.

Hay muchas versiones sobre el descubrimiento de esta sopa de pescado. Por ejemplo del noble señor inglés que luego de huir del cólera de la ciudad de Niza se refugió en un pueblo cercano a la orilla del mar y dada la importancia del personaje la dueña del establecimiento se esmeró para prepararle la mejor sopa de pescado con trece tipos distintos. Hay más autorías. Siempre alguien quiere llevarse los laureles de lo que siempre existe: la tradición generada casi siempre por la necesidad. Casi seguramente la bullabesa se impuso en la Costa Azul, gracias al descubrimiento de Cannes como lugar de turismo.

La bouillabaise pude considerarse compuesta de tres preparaciones: el caldo o la sopa que se come primero con rodajas de pan duro frotado, untado y tostado y completado con salsa ‘rouille’, y de los pescados que se sirven a parte. No obstante en Marsella se reivindica la más tradicional, con rodajas pan casero de unos días sin nada. En Martigues se le pone papas o con la variante de servirla ‘negra’, con sepias y su tinta.

Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito ni tostado), también puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille.
Hay restoranes que sirven el caldo y pescado juntos.

En Marsella, que reivindica hacer la versión realmente clásica de la bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla.

La cocina provenzal cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa.
En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta última con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa «negra» (con sepias y su tinta).
También son típicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la “autentica” de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto de Toulon).

bouillabaisse

Receta

Ingredientes

Para el caldo de pescado (fumet largo)

2 litro y medio de agua fría
cabezas, colas y espinas de pescados
1 cangrejo
20 mejillones o almejas
1 zanahoria tierna cortada
1 cebolla chica en cuartos
1 puerro en rodajas anchas
Un ramillete guarnecido (bouquet garni) formado por blanco de apio, una hoja de laurel, estragón, medio diente de ajo, perejil con pocas hojas.
Un vasito de vino blanco seco.
Llevar a la ebullición y mantenerla suave durante un máximo de treinta minutos.
Durante este tiempo espumar y sacar la veladura de grasa que se puede formar.
Debe resultar claro y limpio.
Apartar, colar con un chino.
Tenerlo a mano y caliente.

Para la bouillabaise

Un decilitro de aceite de oliva
una cebolla mediana
dos blancos de puerros
medio kilo de tomates peritas pelado sin semilla y picado
2 dientes de ajo picados
una cucharada de perejil picado gruesamente
una hoja de laurel
una ramita de tomillo
una ramita de hinojo
Gotas de anís y azafrán en hebras (importantes).
Sal y pimienta.
50 gramos de manteca.

Los Pescados

3 kilos de pescados, los que te gusten, tradicionalmente se utilizan: doncella, serrano, gobio de mar, raspallón;
4 cangrejos
1 cigala de mar,

Paso a paso

En una cacerola de fondo muy ancho y borde bajo, verter el aceite, la cebolla y el puerro picados.
Rehogar sin que dore.
Agregar los pescados grandes en trozos, limpios, sin cabezas, los cangrejos, la cigala de mar en trozos (si son chicas, enteras); a los muy pocos minutos de los chicos que pueden ponerse enteros, eviscerados y escamados.
Revolver a fuego fuerte.
Agregar los dientes de ajo picados, laurel, tomillo, hinojo, tomate, pimienta molida y en granos.
Unas gotas de anís y las hebras de azafrán picado y calentado.
Salar bien sin exceder.
Agregar caldo de pescado hasta cubrir y el trozo de manteca.
Llevar a fuego vivo durante quince minutos, durante el cual la arte grasa y el caldo se ligan dando a la parte líquida luna consistencia cremosa. Agregar los ultimos minutos los mejillones o las almejas.
Apagar el fuego, escurrir los pescados con cuidado a no despedazarlos, y presentarlos en una fuente colorida.
Servir la sopa en un plato hondo sobre las tajadas de pan frotadas con ajo, rociadas con aceite de oliva y tostadas puestas en el fondo.
O simplemente untadas con salsa rouille.

Salsa Rouille

Ingredientes

2 dientes de ajo,
media cucharadita pimienta de cayena,
50 gramos de miga de pan,
12 erizos de mar,
200 cc. de aceite de oliva,
sal, leche.
Pan tipo baguette de unos días.

Preparación

Poner a remojar la miga en una cantidad necesaria de leche.
Machacar los ajos en un mortero con la pimienta de cayena y las huevas o gónadas de los erizos.
Exprimir la miga y agreharla al contenido del mortero, trabajar con el pilón para obtener una consistencia pomada.
Agregar progresivamente el aceite de oliva trabajando como para obtener una mayonesa. Salar a gusto.
Es importante servir este la sopa y los pescados a su cocción ultimada, sin esperas, para aprovechar todo su sabor y textura en su momento justo.
De igual importancia es la salazón, justa, y el equilibrio que aporta el sabor del hinojo, anís y del azafrán,
Este debe predominar con su color y sabor.