Si bien en Argentina la explosión del sushi ocurrió en los años ’90, tiene historia de más de 2000 años en la que ha sufrido incontables cambios y modificaciones, y existen muchísimas

variedades y formas de prepararlo. La mayoría de ellas, claro, se han quedado en Japón o incluso son variantes regionales, y el paladar nipón está acostumbrado a otros sabores y texturas que el occidental.

“Los japoneses comen mucho Sashimi, que es el pescado crudo, y Niguiris que son la bolita de arroz con el pescado arriba; eso es lo más tradicional de todo”, asegura Damián Shiizu, chef y propietario de Kokoro Sushi, segunda generación de japoneses, que comenzó su carrera trabajando para la familia de Iwao Komiyama. Según explica, allá se busca principalmente sentir el sabor original de los productos, y es de ahí que viene la costumbre del pescado crudo.

Además, el sushi japonés no suele usar el salmón rosado, que tan popular es en Argentina. “Los japoneses consumen muchísimos pescados blancos y azules.  Normalmente en el mundo lo que se usa de base para el sushi, más tradicional, es el atún rojo”, cuenta Shiizu, quien opina que el motivo por el que estos pescados no son tan populares en nuestro país es la textura de su carne, que es más firme, y aquí eso causa un cierto rechazo.

Otro problema que se le presenta a algunos paladares occidentales es el alga, que cumple un rol fundamental en el sushi, y especialmente en el Temaki, una especie de cono recubierto por alga crocante. Por un  lado, hay una cuestión relacionada al delivery de sushi: la humedad del arroz suele ablandar el alga, y para cuando llega al hogar está gomosa y pierde sabor, lo que no debe suceder. Shiizu desarrolló una técnica mediante la cual se puede separar el alga del arroz con un film que se retira a la hora de comer, y de esa manera se mantiene con la textura y sabor correctos. Por otro lado, a algunos el gusto les resulta excesivamente fuerte, por lo que también en Kokoro clama haber creado el roll de papel de arroz, que se popularizó rápidamente.

En cuanto a la versión que se ha propagado por el mundo,  se trata en realidad una variante del conocido como Edomae sushi, que quiere decir “estilo Edo” (el antiguo nombre de la ciudad de Tokyo), y es un estilo relativamente moderno, que data de principios del siglo XIX y se vendía como fast food callejera. En una época en la que no había heladeras, la salsa de soja y el wasabi funcionaban como una suerte de conservantes para que la comida durara más tiempo. Como ha ocurrido tantas veces en la gastronomía, de la necesidad surgieron también grandes combinaciones y sabores.

Al esparcirse el Edomae sushi por todo el planeta, también empieza a incorporar ingredientes locales y a adaptarse a los paladares. Uno de los lugares donde tuvo un gran impulso fue en Estados Unidos, donde nacieron clásicos como el New York roll, el California roll o el Philadelphia roll. Más adelante en el tiempo, se crea en Perú la llamada cocina Nikkei, la fusión peruano-japonesa que le dio al sushi nuevos sabores y combinaciones, y gracias a la cual el cebiche y los tiraditos hoy comparten carta harmónicamente con los rolls, niguiris y temakis.

Curiosidades del sushi y la cultura japonesa

• Mientras que un rollo de sushi básico puede ser fácil con la práctica, los chefs de sushi son entrenados durante años en su arte.
• En Japón, un chef de sushi aprendiz pasa dos años aprendiendo a cocinar y condimentar el arroz, y otros tres de aprendizaje para preparar a los peces, antes de que se le permita trabajar detrás de la barra de sushi.
• Los cuchillos utilizados por los chefs de sushi son los descendientes directos de las espadas samurai, y las cuchillas deben ser afiladas y cuidadas todos los días.
• Los japoneses suelen comer la sopa de miso, no al principio de la comida, sino al final para ayudar a la digestión.
• El sushi de hoy comenzó como un tipo de comida rápida, sería el equivalente japonés del siglo 19 a un McDonald´s drive-thru.
• Los más tradicionalistas del sushi afirman que el pescado no debe estar ni completamente crudo ni debe ser fresco.
• Los rolls Inside-out son el pilar del sushi américano y son un invento estadounidense. No existían en Japón hasta hace poco, cuando fueron importados de los Estados Unidos.
• Se dice que los más adeptos al sushi nunca miran la carta, no suelen utilizar los palillos, y procuran comer usando la mínima salsa de soja y wasabi. El exceso de soja tapa los verdaderos sabores de los ingedientes. Además, hay que evitar mezclar mucha salsa con el wasabi, ya que reduce la potencia. En algunos sushi-bars esto puede incluso ofender al chef.
• La palabra “sushi” no se refiere a un plato en absoluto. Se refiere al arroz que ha sido sazonado con vinagre, azúcar y sal.
• El sushi puede ser muy caro, ya que sólo se utilizan los más frescos pescados y otros productos. El precio puede variar dependiendo de la calidad y disponibilidad de la captura. A pesar de esto, en opinión de muchos, vale la pena.
• Muchos chefs de sushi mantienen la filosofía de que el cliente no sólo come con la boca, sino también con los ojos. Preparar sushi debe ser un ejercicio creativo, como crear un jardín zen.
• Uno de los ingredientes más apreciados y típicos del sushi actual es el vientre de atún de aleta azul, que una vez fue tan despreciado por los japoneses que se consideraba no apto para el consumo humano.
• Algunos chefs utilizan técnicas especiales como sumergir sus manos en agua fría que ha sido mezclada con vinagre. Esto ayuda a mantener el pescado fresco y actúa como elemento antiséptico. Siempre trabajan con rapidez con el fin de proporcionar a sus clientes un sushi muy fresco y sabroso que nunca olvidarán.
• Entre los ingredientes del sushi, muchos japoneses opinan que las almejas tienen más sabor que cualquiera de los peces. En los bares de sushi de la vieja Tokio, los clientes a menudo prefieren almejas cocidas sobre las rebanadas de pescado crudo.
• La producción en masa de los rollos de sushi fue posible gracias a una científica pionera en Gran Bretaña en la década de 1940. 
• Cultivadores de algas japonesas han erigido una capilla en su memoria.
• El camarón crudo, ingrediente popular servido en algunas variedades de sushi, es una especie muy extraña. Todos los camarones comienzan su vida como hombres y entonces súbitamente se convierten en mujeres. Tras la transformación, se reproducen con los que aún no han sufrido el cambio de género.