Viajamos hasta la capital italiana, Roma, para conocer de cerca su gastronomía. La comida romana, lo que en el día a día un perfecto tradicionalista habitante de la ciudad podría degustar. ¡A

comer en la 'città eterna'!

Puede que hablemos de gastronomía romana y nos retrotraigamos a la antigua Roma. A una de las culinarias que más ha evolucionado a lo largo del tiempo, más de un milenio, expandiéndose hasta llegar a ocupar un continente prácticamente entero. Pero no nos referimos a ella, sino a la comida romana de la actual Roma. La capital de Italia, la urbe contemporánea, la città eterna.

Esta culinaria es heredera del pasado, no cabe duda. Reflejo de las expansiones del antiguo imperio, de las relaciones comerciales que se han establecido a lo largo de la historia… pero, esencialmente, de tiempos más recientes y de Italia en su conjunto.

De aquellos tiempos difíciles en la campiña romana, en la que las materias primas más próximas y accesibles se combinaban con las mayores dosis de imaginación posible, aunque siempre con sencillez. De la influencia que la comunidad hebrea ha tenido en las costumbres del conjunto de la población, trasmitiendo el uso de carnes como la de cordero. De la gran necesidad de calorías y nutrientes que tenían los campesinos, trabajadores de la tierra de sol a sol.

Algunos platos típicos de Roma

A pesar de que ningún compendio de especialidades romanas podrá hacer justicia a su riqueza, queremos acercarnos a algunos de sus bocados más exquisitos y a los ingredientes que lo componen. Aproximarnos al menú que un habitante de la ciudad, velador de las tradiciones coquinarias más ancestrales, podría componer en cualquier momento con alguno de los platos típicos de Roma.

Hasta finales del siglo XIX, la urbe contaba en su casco antiguo con un buen número de huertos en los que se cultivaban un buen repertorio de verduras y hortalizas. Espárragos, achicorias, acelgas, coles y lechugas eran las preferidas de la población. Buena muestra de ello era la dieta de las antiguas legiones romanas en sus campañas conquistadoras y sus costumbres: cuando un asedio iba a prolongarse en el tiempo, buscaban una buena tierra cercana y plantaban la típica lechuga romana. Con ella, habas y queso de oveja se dice que los romanos conquistaron el mundo.

En esos cultivos ubicados en el centro de la ciudad hasta la Segunda Guerra Mundial y la ocupación alemana, también se labraban alcachofas y con ellas se elaboraban platos tan típicos como las alcachofas a la romana o la carciofi alla giudia, las alcachofas al estilo judío. La tradición culinaria hebrea se extendía a otros platos, con la fritura presente habitualmente. También son recetas romanas y kosher las flores de calabacín fritas, el bacalao salado o la tarta de requesón y guinda, un postre que no podía faltar en la mayoría de celebraciones.

Sin embargo, antes de llegar a estas viandas un romano probablemente dé comienzo a una comida con los popularizados antipasti, sus entremeses o entrantes. Algunos de los más frecuentes son la bruschetta, un pan tostado que se cubre con tomate, queso o verduras, añadiéndole previamente condimentos como el aceite de oliva, la sal, el ajo o el pimentón molido; los crostini, pan tostado de menor tamaño con quesos, carnes y verduras; la caprese, esa ensalada compuesta únicamente por rodajas de tomate, mozzarella y albahaca fresca que recuerda con sus colores a la bandera italiana; o unas supplì alla romana, deliciosas croquetas de arroz acompañadas de carne, queso y tomate.

Como primeros, además de elaboraciones como las que hemos comentado líneas más arriba, un perfecto romano podría prepararse un buen plato de pasta, como los famosos spaghetti alla carbonara, que por supuesto no llevan nata; o pennette all’arrabbiata, variedades de pasta corta con salsa picante. Así como risottos, sus clásicos arroces; platos de carne como la porchetta, un cerdo asado; o gnocchi alla romana, nada que ver con los ñoquis de patatas que conocemos, porque estos tienen forma de disco y se hacen con huevo, harina de sémola, queso y mantequilla, además de cocinarse con leche y servirse gratinados.

Llegando al final del perfecto festín romano, deberíamos optar por las recetas cárnicas o de pescado, como en cualquier menú tradicional de cualquier otra gastronomía. En este caso sobresaldrían opciones como la del abbacchio, el clásico cordero lechal, herencia también de esa tradición judía; la coda alla vaccinara, una especie de guiso hecho con rabo de buey; o la habitual trippa alla romana, unos callos de ternera acompañados por una suculenta salsa de tomate hecha con mentucci, una menta local, queso pecorino romano y una combinación de verduras.

¿Y cómo se remataría un banquete alla romana? Una de las primeras posibilidades a contemplar debería ser un buen helado artesanal, un gelato. Podrías optar por uno de los muchos sabores que encontraríamos en las heladerías, desde los más clásicos a los más innovadores, aunque lo mejor es optar por uno hecho con frutas frescas de temporada. Es insuperable. Al margen de las delicias heladas, las gallegas amaretti, de almendra, clara de huevo, huesos de albaricoque y azúcar; la pizza de Pascua, servida en esta época religiosa, un producto de horno similar al panettone con versiones dulces y saladas; la mencionada tarta de requesón y guinda o un pastel de queso, membrillo y manzanas.