Lo primero que hay que tener en cuenta es que la masa madre no es levadura. Es masa madre. Que la masa madre tenga levaduras no quiere decir que se utilice tal cual se usa la levadura.

• La masa madre otorga acidez por lo que los panes no van a tener el mismo sabor y hay algunos tipos de panes que es mejor hacerlos con levadura que con masa madre (bollitos de queso, cebolla, jamón, etc., típicos de panadería, por ejemplo)
• La masa madre tiene levadura pero no actúa con la misma velocidad que la levadura pura por el simple hecho de que le tomará más tiempo (de amasado y de fermentación) para que la levadura se reparta en todo el amasijo.
• La fuerza del gluten será mayor en la masa madre que en la masa con levadura, lo cual puede ser positivo o negativo según la preparación que uno quiera lograr.

En general la masa madre se utiliza entre un 10% y un 40% en función de la cantidad de harina seca que lleve la preparación. Para ser más claros, si vas a usar 1 kilo de harina podés usar entre 100 gr y 400 gr de masa madre.

Pero el resultado es uno solo, lograras un pan extraordinario.

Ingredientes

• 800 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de centeno integral
• 560 g de agua
• 18 g de sa
• 250 g de la masa madre (RECETA AQUI)
• Un monton de paciencia

Preparacion

• Mezcla las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
• Unta un bol amplio con aceite y reserva.
• Añadi la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
• Guarda la masa en el bol, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
• Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolla tus panes.
• Coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubri con repasadores limpios.

Deja reposar durante dos horas o tres horas.

• Al cabo de hora y media, precalenta el horno a 220º.
• Si usas bandeja, hace un par de cortes en la superficie de una de las masas y hornea durante 45 minutos. 
• Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.

Te recomiendo que prepares dos piezas para que veas el efecto de la fermentación final. Es un error muy habitual dejar que fermente poco a que lo haga de más y si dividimos la hornada en dos (o incluso tres, dividiendo en piezas de 550 g) no nos quedará más remedio que esperar y ver el resultado de una fermentación más prolongada.