El aceite de oliva, oro líquido, un tesoro gastronómico que deberíamos conocer a conciencia. Por eso esta pequeña guía sobre el noble óleo, un sucinto repaso a su historia, elaboración, tipos,

variedades y beneficios. Puro deleite.

El aceite de oliva forma parte de la historia de la cultura mediterránea y de la evolución de la agricultura desde hace milenios. Este líquido graso de color verde amarillento, obtenido a partir de aceitunas u olivas, va ligado además a la historia del vino y del pan, siendo al mismo tiempo un elemento básico en la famosa dieta mediterránea. Siendo su grasa básica, así como el acompañante esencial del pan en sí mismo y de los productos vegetales que habitualmente han consumido las gentes que han poblado las orillas de este mar europeo.

El origen concreto del oro líquido, como lo llamó Homero, resulta indudablemente incierto. Como problemático es descubrir el origen del cultivo del olivo. Fue uno de los primeros árboles objeto de cultivo e industrialización por los humanos, si no el primero; sobre la cuestión pocos dudan. Pero datarlo y situarlo en un punto particular del mapa es una tarea titánica.

Se conocen usos del olivo desde el Paleolítico Superior, en el 12000 antes de la era común. Hay evidencias de su existencia en el 6000 a. e. c. Se piensa que con el nacimiento de la agricultura empezaron a emplearse las aceitunas. Que en el 4000 a. e. c. dos variedades se hibridaron para obtener un árbol de frutos más grandes de los que poder extraer todavía más aceite. Que las primeras plantaciones poblaron amplias zonas desde Siria a Canaán desde el 5000 a. e. c. hasta comienzo del 3000 a. e. c. O que los antiguos egipcios ya lo empleaban con fines cosméticos. Porque más allá de la alimentación, el óleo ha sido y es utilizado como carburante, aliado en el cuidado del cuerpo y elemento ritual.

Sin embargo, aunque viaje a lo largo de los siglos hasta prácticamente el principio de los tiempos, a la antigua Grecia es a la que le debemos esencialmente la relevancia que tiene hoy en día. Porque en ella fue donde el olivo, su fruto y jugo adquirieron una entidad comparable a la contemporánea. Ellos fueron los que lo llevaron a Italia, en torno al siglo VII antes de nuestra era. Para que más tarde los fenicios, un pueblo comerciante donde los haya, terminase por instalar el cultivo en el sur de la península ibérica, en las costas de la actual Andalucía.

Elaboración y obtención del aceite de oliva

A lo largo de la historia, la forma de elaboración y obtención del aceite de oliva apenas ha variado. Desde las primeras producciones hasta nuestros días, el método es prácticamente el mismo. Dejando al margen la adición de elementos mecánicos y electrónicos que han facilitado el trabajo, especialmente a partir de la segunda mitad del siglo XX, o el perfeccionamiento de concretos procesos.

El proceso de producción del oro líquido emblema de la dieta mediterránea tiene lugar, de principio a fin, en las almazaras. A estos molinos de aceite llegan las aceitunas, recién recolectadas de los olivares. En ellos, el fruto es limpiado y cribado escrupulosamente. Se desechan las hojas o tallos que los puedan acompañar tras la recolección, se quita la tierra y las pequeñas piedras que puedan estar también presentes, y queda todo dispuesto para la molienda.

Este proceso, como el que le sigue, es básico. Porque la molturación es la primera responsable de que las aceitunas liberen el aceite que contienen en sus paredes, en sus tejidos. En la antigüedad con molinos de piedra, en los que una roca conocida como muela aplastaba el fruto, y ahora con los habituales molinos de martillos, que trituran la materia prima, se consigue una pasta de la que se conseguirá el aceite.

Llega, pues, el momento del prensado o el batido. Son dos procesos diferentes, sus nombres son de lo más elocuentes, no necesitan explicación, que sin embargo convergen en un punto común consiguiendo el mismo objetivo. Tanto si la pasta resultante de la molienda se prensa como si se bate, lo que se hace es separar la parte sólida de la aceituna, los tejidos en sí mismos, de la líquida, el futuro aceite de oliva.

Tras los dos impepinables y antediluvianos pasos de la molturación y el prensado, llega un almacenamiento bajo determinadas características, dependiendo del aceite en cuestión; un filtrado, que en otras épocas no era tan frecuente; y el envasado. Con este último paso, el aceite de oliva está preparado para llegar a las cocinas y a las mesas más afortunadas.

Los tipos: aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra

Aunque uno nunca haya oído hablar del aceite de oliva, haya aparecido en este mundo de la noche a la mañana sin saber de qué va este manjar, le basta con darse una vuelta por cualquier comercio para encontrarse con los tres tipos de aceite de oliva que a día de hoy se comercializan en España. Distinguiéndose la elaboración, sus características, la calidad que poseen y los principales usos que se les pueden dar en cocina. Siendo todos ellos una necesaria fuente de ácidos grasos monoinsaturados.

El primero de ellos es el más básico, asequible y sencillo, el aceite de oliva, sin más indicación. Las referencias comercializadas bajo esta denominación son aceites compuestos exclusivamente por una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes o vírgenes extra en proporciones que son variables. Es decir, una mixtura entre aceites de una calidad superior, los vírgenes y/o vírgenes extra, y aquellos que no la han alcanzado, los refinados.

Por encima de este tipo está el aceite de oliva virgen. Un óleo obtenido directamente de aceitunas en buen estado, mediante procedimientos mecánicos, que poseen un sabor y un olor sin apenas defectos, siendo su mediana inferior a 3,5, con una mediana de frutado mayor de 0 y un grado máximo de acidez de 2. Un aceite que suma a los ácidos grasos monoinsaturados ciertas propiedades antioxidantes.

El aceite de mayor calidad, el aceite de los aceites, es el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Procedente también de aceitunas en buen estado, recogidas en su punto óptimo de maduración, se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Siendo el mejor entre los mejores, el sumun de los untos, posee unas cualidades organolépticas intachables, está libre de cualquier defecto o frutado, su acidez nunca superará los 0,8 grados y su aporte de antioxidantes, sumado al de los ácidos grasos monoinsaturados, lo convierten en un alimento espacialmente saludable. Es, sencillamente, el aceite perfecto.

Variedades de aceitunas

El conjunto de los mortales conoce los diferentes tipos de aceite de oliva, aunque no conozca sus pormenores, no cabe duda. ¿Pero conocemos tan profundamente el conjunto de las variedades de aceituna que existen solamente en España? Picual sería una, arbequina otra, hojiblanca una tercera… y así hasta más de 260, según la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. Cada una con sus sabores y aromas únicos, con sus particularidades, con sus matices diferenciados.

Las más extendidas o dominantes en por lo menos una comarca, las que se consideran principales, son veinticuatro. A ellas se suman otras veinticuatro, secundarias, que son la base de plantaciones aunque no sean dominantes en ningún territorio particular. Tras ellas, se suceden el resto de variedades que pueden encontrarse de forma esporádica, como árboles individuales, salpicando cultivos de otras variedades.

• Picual es la reina. Es la más abundante en España, también en el mundo, y ocupan en la geografía española alrededor de 900.000 hectáreas localizadas esencialmente en Jaén, Córdoba y Granada. Su aceite es resistente a la oxidación, es perfecto para conservar alimentos y organolépticamente es apreciado por su amplio cuerpo, gran personalidad y su frutado de oliva verde.
• La cornicabra es otro clásico de las variedades. Una de las más famosas tanto en este país como en el exterior que se encuentra segunda en el ranking de superficie cultivada. Siendo notablemente apreciados su virgen extra, por ser muy aromático, se cultiva en Madrid, Toledo y Ciudad Real, así como en Extremadura.
• Si pensamos en aceites especialmente localizados en Cataluña, con más razón si nos centramos en los territorios de Tarragona y Lleida, tenemos claro que la arbequina manda. Esta aceituna presente también en el Alto Aragón y otras zonas del país, es apreciada por proporcionar un aceite dulce, sin prácticamente amargos, afrutado y notablemente fluido.

• Un poco más al sur, en la Comunidad Valenciana, especialmente en las provincias de Valencia y Alicante, la villalonga es la variedad que impera. Es conocida también con el nombre de manzanilla y los aceites vírgenes extra que con ella se obtienen son poseedores de cualidades organolépticas notables, destacando un frutado intenso así como un ligero punto picante y amargo.
• No es posible olvidarse, haciendo un repaso de las principales y más conocidas variedades, de la hojiblanca. Habitual de las provincias de Sevilla, Córdoba, Málaga y Granada, proporciona un óleo de excelente calidad, con un punto de picor final significante, aunque para hacerlo posible sean necesarias grandes cantidades de aceitunas dado su escaso rendimiento.
• Quedándonos nuevamente en Andalucía, otra de las variedades que allí encontramos con especial profusión es la picudo. Aunque guarde una similitud nominativa con la picual, no tienen nada que ver entre ellas. De esta se consiguen grasas especialmente aromáticas, en las que el fruto verde impera.
• Terminando el repaso por las variedades de aceite de oliva, de aceituna más bien, más notorias de nuestra geografía, cabe detenerse en la lechín de Sevilla. De nuevo, una de las más extendidas por las provincias andaluzas, que produce aceites muy afrutados, con gran equilibrio entre verdes, picor y amargor cuando son vírgenes extra.

A todo este conjunto español, podríamos añadir variedades habituales en Italia, como la frantoio o la coratina; en Francia, como la picholine o la aglandau; en Portugal, como la galega o la negrinha; o en Grecia, como la koroneiki o la kalamata.

Propiedades y beneficios del aceite de oliva

Si cuando hablábamos de los tres tipos de aceite de oliva incidíamos en la presencia de los ácidos grasos monoinsaturados y las propiedades antioxidantes en ellos, es porque sus beneficios son capitales para nuestro organismo. Más allá del placer de degustar un buen aceite, de disfrutar de su aroma, de su sabor y de su textura, las numerosas propiedades que posee son más que recomendable para fortalecer nuestra salud.

Empecemos precisamente por esos ácidos, en esencial, el ácido oleico presente en los aceites en proporciones que varían aproximadamente entre un cincuenta y un ochenta por ciento. Un tipo de grasa, sana donde las haya, que incide de forma decisiva en los vasos sanguíneos, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, y echa una mano en la lucha contra el colesterol popularmente denominado «malo», el LDL. Especialmente en los vírgenes y vírgenes extra.

A esta propiedad del aceite de oliva, se suma otra de la que también hemos hablado, la antioxidante. Derivada de los polifenoles presentes en estos untos, además de contribuir a la protección de los lípidos de la sangre y de nuevo reducir el riesgo de una enfermedad cardiovascular, brinda un efecto protector a las células frente al daño oxidativo. Gracias a la vitamina E, otro de sus antioxidantes, y un consumo diario de veinte gramos de aceites ricos en estos elementos.

Hablando de estos aceites, hablamos de dieta mediterránea, y hablando de ella y sus propiedades debemos tomar en consideración una de las investigaciones más completas llevadas a cabo hasta la actualidad sobre ella, el Estudio PREDIMED.

Este análisis asegura que el efecto de estos patrones alimentarios de la cuenca mediterránea suplementados con aceite de oliva virgen extra reduce el riesgo de padecer un accidente cardiovascular o un ictus en un treinta por ciento. Reduce el riesgo de desarrollar diabetes en un cuarenta por ciento con un consumo de cerca de cuarenta gramos de virgen extra al día, frente a los que siguieron una dieta baja en grasa. Favorece, también, aspectos como la memoria, la orientación espacial o la capacidad de cálculo frente a otros participantes en el estudio que, como en el caso anterior, se limitaron a seguir una alimentación estricta baja en grasa. E incluso el seguimiento de esta dieta suplementada con el mejor de los aceites ayuda más a bajar de peso o mantenerse si se siguen los patrones de una dieta hipograsa.