Este delicioso plato japonés es muy popular y podemos encontrarlo tanto en cadenas de comida rápida como en la carta de algunos de los más exclusivos restaurantes. Tempura igual a

rebozado. Es la asociación de ideas que muchos hacen al escuchar el nombre de esta técnica culinaria procedente de Japón. Sin embargo, no se trata de un rebozado corriente: ha de ser muy ligero, un poco dorado, casi transparente y, algo muy importante, sin que deje ni rastro de grasa.

Y es que, en realidad, se trata de una técnica un poco más compleja de lo que en un principio puede parecer. Es importante conseguir una pasta homogénea (lo que los japoneses llaman ‘koromo’) y distribuirla uniformemente por la superficie del producto a freír. Para ello hay que trabajarla mucho, mezclando la harina de trigo, que ha de ser muy fina, con sal, yema de huevo, una pizca de azúcar, levadura y agua muy fría.

Historia

El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros jesuitas españoles,1 particularmente activos en Nagasaki ciudad fundada por los portugueses, en el año 1569, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de «vigilia», llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión —hoy difícilmente certificable, aunque vale mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso. La preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido como tempura hoy.

Elaboración

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o el recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.
Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

Alimentos

Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas «carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de 'surimi ("Kanikama»). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.
En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).
En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: pimiento morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (judías verdes), coliflor, brécol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos morrones, brocoli y coliflor se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír la tempura.

tempura

Fritura

Una vez fritos los alimentos, según el modo tempura, se puede «remojar» los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.

Curiosidades

Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben servirse en combinaciones cromáticas atractivas de sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los pimientos morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brocoli).
El tempura también se usa en combinación con otras comidas, vegetales y especies marinas.

Ingredientes

2 berenjenas moradas pequeñas
1 cebolla roja mediana
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 espárragos frescos
8 langostinos crudos
2 calamares medianos

Para el rebozado:

100gr de harina para tempura
160cc de agua muy fría

Ingredientes adicionales y utensilios:

Aceite abundante para freír
Sartén honda o wok
Salsa tentsuyu
Daikon rallado

Preparación

En primer lugar, lavar con abundante agua todos los ingredientes. Escurrir.
Una vez lavados y escurridos, prepararlos para la cocción: pelar la cebolla, quitar los filamentos y las pepitas de los pimientos, pelar y desnervar los langostinos, etc.
A continuación, cortar todos los ingredientes (menos las gambas o langostinos) que vayamos a cocinar en tempura. El tipo de corte dependerá de nuestro gusto particular, así que podemos optar por realizar cortes transversales, circulares o cuadrados. Por ejemplo, la berenjena puede cortarse tanto longitudinalmente como en rodajas, mientras que la cebolla se cortará mejor en rodajas. Asimismo, podemos cortar los pimientos en tiras gruesas o en cortes rectangulares. Debemos tener en cuenta, eso sí, que lo normal será que cada pieza de tempuratenga el tamaño justo para que podamos comerlo de un sólo bocado.
En una fuente honda, mezclar la harina para tempura con el agua fría. Pese a lo que pueda parecer, es importante no mezclar con demasiada rapidez, ya que para que la masa esté perfecta debemos dejar algunos grumos en ella.
Poner abundante aceite a calentar en el wok. Mientras tanto, empezar a mojar los ingredientes en la masa de tempura. Es importante no mezclarlos entre ellos, ya que esto podría afectar su sabor.
Cuando el aceite esté bien caliente, echar con cuidado los ingredientes a medida que los vayamos rebozando, ayudándonos de unos palillos de cocina, preferentemente.
Cuando los ingredientes rebozados adquieran un color dorado, sacarlos con cuidado y escurrir el aceite, ya sea en una bandeja o en papel de cocina. Si vamos a tardar mucho en preparar todos los ingredientes, es recomendable tapar aquellos que ya están fritos para mantener todo su calor.
Servir bien caliente en una fuente con un poco de daikon rallado a un lado. Por otra parte, debemos ofrecer un bol individual para salsa tentsuyu a cada comensal.

Otros datos

La salsa tentsuyu, en la que mojaremos la tempura antes de comer, está hecha a base de caldo dashi con salsa de soja y mirin. Al mojar la tempura, podemos añadir de forma opcional un poco de daikon rallado (rábano blanco gigante) a la salsa.
Si resultara imposible encontrar el preparado de harina para tempura, se podría preparar una masa similar con 250gr de harina de trigo tamizada, una taza de agua fría, una clara de huevo y una cucharada de sake.
Si resultara imposible encontrar salsa tentsuyu envasada, se podría hacer en casa mezclando un vaso de caldo dashi, medio vaso de salsa de soja, medio vaso de mirin y un puñado de katsuobushi. Llevar la mezcla a ebullición y retirar del fuego en el momento en que rompa a hervir.