Es difícil definir el origen del término ceviche en América Latina, aunque es posible que sea una unión de dos términos, el siwichi quechua, que quiere decir ‘pescado fresco’ y el sikbag árabe

cuyo significado es el de ‘escabeche’. Pero hay más, la palabra ‘cebo’ se utilizaba de manera despectiva para la comida más basta y popular, como el pescado cortado pequeño. Otros dicen que la receta original se hacía con bonito, pescado que por cuyo contenido graso era considerado como ‘sebo’. Además, claro, no hay que dejar de lado las teorías que defienden el origen del nombre a partir únicamente de lenguas americanas.

Sea cual sea el origen del nombre del plato, lo cierto es que es común en gran parte de América Latina a lo largo de la costa del Océano Pacífico, aunque cada país aporta una manera diferente de hacerlo. De entre todos estos países habría que destacar el ceviche peruano, plato fundamental de su gastronomía y cuya manera de prepararlo han exportado al mundo entero.

En Perú el ceviche forma parte de la propia esencia del país, se consume de manera habitual y es patrimonio cultural. Este plato tradicional se remonta a más de dos mil años, cuando el pescado se maceraba con frutas y jugos propios, como el tumbo o la chicha. La llegada de los españoles supuso dos grandes incorporaciones, como la cebolla y la naranja agria.

El ceviche, tal y como lo conocemos hoy en día, comenzó a perfilarse a mediados del siglo XX, cuando se abandonó la naranja agria por la lima y reduciendo el tiempo de marinado para mantener el sabor del pescado.

Ingredientes y preparación

La base de un buen ceviche peruano es el pescado bien fresco, el cual se marina con cebolla y zumo de lima, añadiendo cilantro picado para aumentar la sensación de frescura. Para los aficionados al picante nada mejor que un poco de cebolla morada. El tiempo de marinado depende de la zona, aunque la idea es que el pescado no se cueza demasiado. El jugo que se genera es llamado leche de tigre, y se le atribuyen todo tipo de propiedades estimulantes.

En cuanto al plato, hay varias posibilidades. Hay ceviche de un solo pescado, pero es muy normal que sea variado, con otros peces y tipos de marisco. Es clásico el de camarones y también se prepara un rico ceviche de pulpo. Cada región, no sólo de Perú, presenta sus propias variantes, dependiendo de la materia prima más fresca a la que se tenga acceso.

El ceviche se suele servir acompañado de choclo, cancha serrana, yuyo, chifles o incluso yuca. También se sirve con arroz o batata, algo que aconsejo si el ceviche es muy picante, ya que no es raro que lo sirvan con ají.

Preparar ceviche en casa es sencillo. Es un plato que admite cierto grado de prueba y error hasta que encontramos el grado justo de marinado que más nos gusta. En cualquier caso hay que recordar que es posible la presencia de anisakis en el pescado, por lo que antes de cocinar es mejor que lo congelemos unas 24 horas.