Es casi imposible pensar en sushi sin la presencia de esta pasta picante de brillante color verde que debe consumirse con mesura, excepto para los más valientes.

El wasabi forma parte de la cultura gastronómica japonesa desde tiempos inmemoriales. Se extrae de la raíz de un rábano –el wasabia japonica- debido a sus propiedades antibacterianas y antisépticas, ideales en su día para cubrir y conservar el pescado crudo.

Hoy en día se usa de una manera más limitada, muchas veces como decoración debido a su vibrante color verde, y para dar un toque picante al sushi y al sashimi, aunque es posible encontrarlo como complemento en otros platos. De hecho, su sabor es muy popular y no es raro encontrar diversos snacks recubiertos en wasabi, siendo muy populares el mani o la soja.

El picor del wasabi es fuerte e intenso, pero a diferencia de otros picantes, como el chile o la guindilla, su efecto es rápido, dejando apenas el recuerdo de su sabor, sobre todo en la nariz. Hay que tener en cuenta que en el sushi es típico poner un poco de wasabi entre el pescado y el arroz.

Sin embargo, la producción de wasabi es bastante limitada y su consumo no para de crecer, así que se han buscado sustitutos. Si el wasabi se ha preparado de manera tradicional, rayando la raíz, se denomina hon-wasabi, pero el que conocemos la mayoría de occidentales se prepara a partir de unos polvos hechos de rábano picante y colorante verde.

A diferencia de sus hermanos, el wasabi es una raíz que crece en agua y no en tierra. Necesita grandes cantidades de agua fría y limpia para crecer, por lo que la mayoría de plantaciones se encuentran sobre ríos y arroyos, haciendo que un flujo constante pero no demasiado fuerte de agua pase bajo las plantas.

Lo complicado de su cultivo explica el por qué de su elevado precio incluso en Japón. Es por eso que existen un montón de sucedáneos en el mercado --en forma de polvo o pasta-- que normalmente se elaboran a partir de rábano picante, colorante y un pequeña parte de wasabi molido. Conseguir el wasabi fresco es casi imposible, así que debemos conformarnos con estos sucedáneos.

Aunque la diferencia entre ambos es significativa, el rábano picante cumple su cometido medianamente bien. Es más picante y menos sabroso y aromático, por lo que se pierden matices, pero se consigue ese efecto de ligero picor en la nariz que tanto nos gusta.

Uso del wasabi

El wasabi fresco se debe de preparar justo antes de consumir, ya que pierde su sabor y su picante rápidamente. Lo que se hace es lavar y pelar una pequeña parte de la raíz y rallarlo sobre un rallador especialmente diseñado para tal efecto, que parece tener unos pequeños resaltes como si fueran escamas de un pez (se dice que los mejores son de piel de raya).

Al rallar de forma regular la raíz contra esta superficie se consigue generar la pasta característica que luego acompañará al sushi (se suele poner un poco entre la pieza de pescado y el arroz). Su misión no es solo gustativa, sino que también cumple una importante función antibacteriana y antiséptica. De hecho, antiguamente se usaba para conservar pescado.

Cómo preparar wasabi en polvo

Para preparar wasabi a partir de wasabi en polvo simplemente debemos mezclar enérgicamente la misma cantidad de polvo que de agua, removiendo bien hasta que se forma una pasta homogénea que empieza a desprender su característico aroma. Después lo tapamos con papel film y dejamos que repose unos minutos antes de usarlo.

En el caso de que tengas la suerte de probar el hon-wasabi, obtendras un gran plus, ya que posee numerosas propiedades beneficiosas para la salud: es antiinflamatorio, ayuda a los problemas de estómago y posee una gran concentración de vitamina C.

Por último, un consejo de etiqueta a la hora de comer sushi y sashimi: el wasabi se añade a la pieza tomando una pequeña porción con los palillos. Disolver el wasabi en la salsa de soja es de mala educación.