Si sos argentino, te advertimos que este articulo, cuenta cosas que quizas no quieras saber. Lalalalalala. Estas advertido. Sólo se necesita leche, azúcar y una pizca de paciencia. Por qué

para qué vamos a negarlo, si tuviésemos que escoger entre un montón de dulces uno solamente, un único dulce entre millones, muchos seríamos los que no dudaríamos en señalar esta dulzura de intenso color marrón elaborada a base de leche (generalmente de vaca, aunque también hay de cabra), azúcar, vainilla opcional y sí, paciencia, porque los que nos hemos puesto manos a la obra sabemos de lo que estamos hablando.

La invención de la tradicional preparación, que según el país en el que se elabora puede recibir también los nombres de manjar, manjar blanco, arequipe, cajeta, confiture de lait (mermelada de leche) o milk caramel (caramelo de leche), habitualmente se la disputan los países del Cono Sur y lo cierto es que sus orígenes no están nada claros.

El dulce de leche es argentino... o no: sus orígenes

Si paramos a una persona al azar por la calle y le preguntamos en qué país se inventó el dulce de leche seguramente nos responda que en Argentina. Un territorio erigido como uno de sus principales valedores, donde la producción sobrepasa los centenares de miles de toneladas y donde existe un organismo, la Cámara Mundial y Ente de Promoción del Dulce de Leche, que regula su elaboración y que estableció el 11 de octubre como su día mundial.

¿Pero cómo surgió? Como tantos otros productos, siempre según la leyenda más popular, por una casualidad. Allá por el año 1829, en la residencia de Juan Manuel de Rosas a las afueras de Buenos Aires, él mismo y su adversario político Juan Lavalle se habían citado para formalizar un pacto de paz que pusiera fin a la guerra civil desatada en la provincia de la capital.

Según esta historia, una de las criadas tenía al fuego un cazo con leche caliente y azúcar con la que Rosas endulzaba su mate y, mientras se terminaba de preparar, llevó al catre de su amo la infusión. Pero allá no estaba quien esperaba, sino Lavalle, que tras el fatigado viaje había decidido acostarse en los aposentos de su rival.

La sirvienta, alterada, hizo llamar a la guardia y tras el altercado olvidó que la lechada, como llaman a la preparación de esa leche azucarada, se había quedado al fuego. Cuando quiso darse cuenta, aquello había espesado, tenía color marrón y, contra todo pronóstico, olía francamente bien. Probó el mejunje y sabía todavía mejor. El dulce de leche había nacido.

¿Es el dulce de leche una casualidad?

Pero las leyendas, leyendas son, y lo cierto es que existen evidencias de que esta deliciosa variante caramelizada de la leche existe mucho antes. Por ejemplo, en un libro de gastos de un colegio de jesuitas de la localidad argentina de Mendoza se apunta, en 1620, que se importaron varios frascos de «dulce de leche chileno». Del mismo, en 1773, un documento brasileño describe la producción del producto. Por tanto, ya no hablamos solamente de Argentina.

Otras historias sitúan de nuevo el dulce a principios del siglo XIX. En 1817, justo con la llegada del Ejército de los Andes a Chile con el libertador argentino José de San Martín al frente, al que le fue ofrecido el «manjar». Pocos años más tarde, en Paraguay, según el libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826 del naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, también se nombra.

Incluso se sitúa en años previos a nuestra era. Como sostiene el escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno, que afirma que una preparación similar llamada rabadi aparece en India, en el ayurveda, uno de los sistemas médicos vigentes más antiguos del mundo.

Por tanto, visto lo visto, queda claro que determinar el origen del dulce de leche es una tarea sumamente complicada.

Así es el dulce de leche y su versión con leche condensada

Como decíamos al principio, el dulce de leche se elabora básicamente con dos ingredientes, leche de vaca o incluso de cabra y azúcar, pero en su receta en ocasiones suelen tomar parte otros ingredientes.

Así pues, por ejemplo, es de lo más común añadir durante la preparación una pizca de bicarbonato de sodio, que acorta la caramelización de los azúcares y reduce por tanto el dilatado tiempo de elaboración, vainilla o crema de leche. Pero según el país, varía también ligeramente. La cajeta mexicana, por ejemplo, emplea leche de cabra o una combinación de esta leche con la de vaca.

La leche condensada caramelizada no es dulce de leche, pero casi

A su vez, además de las diferentes variantes, suele prepararse una especie de versión simplificada a partir de leche condensada. Básicamente consiste en dejar al baño María completamente cubierta, durante un par de horas, una lata de este producto de las que podemos encontrar en cualquier supermercado. Cuando la cocción termine, el contenido se habrá convertido en algo bastante semejante al genuino dulce de leche.

Sin embargo, pese a todas las formas de llegar a ella, la forma de hacerlo que se ha difundido con mayor profusión es la tradicional argentina, una preparación que obedece al Código Alimentario Argentino:

Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

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Receta a la antigua de dulce de leche de campo

Ingredientes

1L de leche entera
250 gr de azúcar
½ cucharita de bicarbonato de sodio
1 chorrito de extracto de vainilla

Preparación

En una cacerola, verter la leche y calentar sin que llegue a hervir.
Una vez la lecha calentada, agregar el azúcar y el extracto de vainilla.
Romper hervor y agregar el bicarbonato de sodio. Es importante ir removiendo para que el azúcar no se pegué en el fondo de la cacerola.
Bajar el fuego y poner en la cacerola un platito (el platito hará el mismo efecto que si se removiera constantemente la leche con una cuchara de madera).
Cocinar a fuego moderado durante 1hs-1 1/2hs, verificando regularmente que la leche no se está quemando.
A ese punto la leche ya debe haber tomado un color oscuro, el típico color “dulce de leche”.
Una vez trascurrido ese tiempo, sacar el platito de la cacerola, y seguir la cocción con una cuchara de madera.
Remover sin cesar en forma de “8” hasta lograr la consistencia deseada.
Para verificar si el dulce de leche está a punto, poner un poquito de la preparación sobre un platito y dejarlo que se enfrié unos segundos.
Una vez el dulce de leche listo, envasar en un frasco previamente esterilizado.
1L de leche rinde 1/2kg de dulce de leche