¿Cuál es la historia del turrón? ¿Por qué lo consumimos en Navidad? ¿Qué tipo de turrones existen? Despejamos dudas, en la medida de lo posible, sobre este tradicional dulce

Desembarca en nuestras mesas con profusión una vez al año. Se elabora con miel, azúcar y almendras enteras, tanto con la película que las recubre como sin ella, o molidas. Es, por tanto, dulce. Podemos encontrarlo blando o duro. Con forma de tableta rectangular o de torta. Y es un clásico de la gastronomía navideña española, indispensable llegado el inverno.

Hablamos, claro está, del turrón.

¿De dónde es el turrón?

Este dulce consolidado en nuestro país desde hace siglos, verdadero patrimonio gastronómico, tiene mucha más historia de la que podemos pensar.

Una gran parte de los estudiosos localizan sus orígenes en la península arábiga, allá por el siglo XI, con el nombre de turun. El tratado De medicinis et cibis semplicibus, escrito por un médico árabe, es el que ofrece la pista. La teoría apuntaría su llegada a tierras ibéricas e itálicas, donde tuvo épocas de notable esplendor, de la mano de los musulmanes.

Otras historias ubican su invención, por llamar de algún modo a su surgimiento, en fechas más contemporáneas, concretamente durante los reinados de Felipe IV o Felipe V, según la versión. En ambas, el turrón surgió como respuesta a un concurso para buscar un alimento que aguantase largos periodos sin deteriorarse y el nombre por su autor, un confitero de apellido Turrons. Las diferencias las encontraríamos en el contexto: en la historia con el primer monarca esta convocatoria habría tenido lugar durante el asedio a Barcelona de 1651 y, en la segunda, durante una epidemia.

Aunque todo ello se viene abajo cuando en una obra de Lope de Rueda de 1570, el texto La generosa paliza contenido en el volumen Registro de representantes, se hace referencia al dulce. Los criados de un señor se han comido su «libra de turrones de Alicante» y este se ceba castigándolos físicamente.

Sin embargo, más allá de leyendas, historias y documentación que puedan ofrecernos pistas sobre sus orígenes, lo cierto es que casi cualquier territorio con el binomio miel-almendras en su campo podría ser el responsable de alumbrarlo. Esencialmente, las costas mediterráneas y Al-Ándalus, donde otros dulces utilizaban los mismos ingredientes.

A día de hoy, lo único cierto es que solamente Francia, Italia, algunos países hispanos por influencia española y la propia España elaboran turrón, siendo nuestro país el líder indiscutible tanto en producción como en consumo.

Turrón en Navidad, ¿por qué?

Si contar la historia del turrón resulta complicado porque no hay una, sino varias historias y sobre ninguna hay certeza absoluta, cuando hablamos de las razones que nos llevan a consumir tradicionalmente esta exquisitez en épocas navideñas nos encontramos con la misma circunstancia. Varias narraciones nos dejan ver que viene de antiguo, arrojan alguna pista que nos puede hacer creer el por qué de la concentración de su disfrute en Navidad, pero naturalmente no nos aseguran nada.

Este dulce no era un producto asequible

Lo más lógico es pensar que dado el elevado coste de los ingredientes empleados en su elaboración, la miel y las almendras, el turrón fuese un alimento reservado a ocasiones especiales. Al igual que el marisco es degustado por muchas familias solamente cuando el árbol de Navidad reina la casa y en muy determinadas cenas o comidas, con el turrón pasaba exactamente lo mismo.

No obstante, en diferentes escritos podemos hallar posibles razones por las cuales la tradición es la que es. En el siglo XVI el escritor, gastrónomo y cocinero del rey Felipe II, Antonio Martínez Montiño, tenía por costumbre servir en la mesa real turrones durante las celebraciones navideñas. El pueblo, entonces, podría haber seguido las costumbres de su monarca.

En el mismo siglo, en el año 1582, un documento municipal de Alicante señala que «de tiempo inmemorial» se paga el salario a los trabajadores, con motivo de las fiestas de Navidad, «parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones». Y en esa misma época se tiene constancia de que en la actual Jijona, entonces conocida como Villa de Sexona, era común la preparación, incluso conociéndose dos siglos antes, según una obra del cronista de la ciudad, Fernando Galiana Carbonell.

El turrón, su elaboración y su protección

Aunque su elaboración en gran medida ha pasado a industrias, el proceso mediante el que es producido apenas ha cambiado a lo largo del tiempo, tanto si tiene lugar bajo los techos de una nave industrial como si se hace en una pequeña confitería tradicional.

El arte mediante el que se elabora el turrón blando, el turrón duro, el turrón de Jijona, el turrón de Alicante, el turrón de guirlache, el turrón imperial e incluso todos esos nuevos turrones nuevos que han ido surgiendo, con nuevos sabores e ingredientes, es básicamente el mismo desde hace siglos.

Primero se seleccionan las almendras que vayan a ser utilizadas, se pelan o no según el tipo de turrón, y se tuestan. Al mismo tiempo, en una batidora manual o automática con un recipiente al que se le aplica calor, se mezcla miel con azúcares —aunque al principio estos no se utilizaban— y se diluyen en agua.

Si hablamos de turrón blando o de Jijona, la preparación no demanda ningún ingrediente adicional y como segundo paso solamente queda mezclar las almendras con la masa resultante. Esta mezcla pasará por diferentes procesos para ser refinada y reducida a una fina pasta, se cocerá una segunda vez durante varias horas y, finalmente, se dejará enfriar, se cortará y envasará.

Para el duro, imperial o de Alicante, la preparación añade a la cocción de las mieles, antes de la mezcla con las almendras, la clara de huevo que actuará como blanqueante. Con todo mezclado, el resultante se moldea recubriéndolo con obleas. Así, las tradicionales tortas o las más modernas pastillas de turrón duro quedan listas.

Ambos tipos de turrón, también elaborados en menor medida en localidades fuera de la provincia de Alicante como Casinos en Valencia, Agramunt en Lérida, Castuera en Badajoz y Garrovillas de Alconétar en Cáceres, se encuentran protegidos en Jijona y Alicante por un organismo propio.

El Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante es el fruto de años y años buscando la protección, defensa y reconocimiento de estos tesoros gastronómicos. El primer antecedente se remonta a los inicios del siglo XX, con la iniciación de los primeros trámites por parte de los artesanos jijonenses. Aquellos intentos parece que no obtuvieron todo el resultado esperado y aproximadamente dos décadas más tarde, en agosto del 39, el Gremio de Turroneros de Jijona creó el Consejo Regulador de la exclusiva de la Denominación Jijona.

Un consejo regulador ostenta la marca y se encarga de protegerlo

Este primer paso no sería total hasta que superados los años más duros de posguerra, en la primavera del 1950, un reglamento de este consejo regularía su actividad, alcance y actividades relacionadas con la vigilancia y protección de la marca y los sellos de garantía que comenzaron a ofrecer. El organismo pasaría por distintas etapas hasta convertirse en lo que es en la actualidad, una institución que agrupa a los productores que elaboran su turrón de acuerdo a la norma establecida y lo hacen en el término municipal de Jijona.

Otros tipos de turrones

Pero como decíamos, además del más clásico turrón blando o de Jijona y turrón duro o de Alicante, en el mercado se encuentran otras variedades:

• Turrón de Agramunt: A diferencia del duro más habitual, esta preparación incluye avellanas enteras en lugar de almendras, aunque a veces también puede añadirlas a la receta. Eso sí, solamente de la variedad marcona.
• Turrón de yema tostada: Tradicional en tierras catalanas, e inspirado por el sabor de la crema catalana, es el resultado del aprovechamiento de las yemas que quedaban para el deshecho al emplear las claras en los turrones duros.
• Turrón de Cherta: Básicamente este turrón es como el duro tradicional, solo que puede cambiar las almendras por las avellanas y siempre se presenta en formato circular, como una torta.

Y por supuesto los de sabores, que aunque generalmente no siguen recetas tradicionales y suelen ser en esencia bombones de cacao o mazapanes, son llamados también turrones. Así tenemos turrones de chocolate, turrones de coco, turrones de trufa, turrones de mazapán, turrones de fresas y nata, turrones de nata y nueces, turrones con fruta escarchada, turrones a la piedra o incluso turrones de pistacho. Por variedad no será.

Dos recetas excelentes

Turrón blando o de Jijona

• Ingredientes: 100 gr de azúcar, 200 gr de miel de buena calidad, 1 clara de huevo (unos 20 gr de clara), 300 gr de almendras molidas y una cucharadita de ralladura de limón y una pizca de canela

• Elaboración: En una sartén adecuada echamos la miel y el azúcar. Lo calentamos a fuego medio y removemos con una cuchara hasta que el azúcar y la miel formen una mezcla homogénea y espesa. Fuera del fuego añadimos la clara de huevo batida y removemos. Notaremos que al principio hay grumos y al final estos grumos habrán desaparecido casi por completo y la mezcla se ha vuelto clarita. Tardaremos casi 10 minutos en conseguir esto. Volvemos al fuego y removemos hasta conseguir que espese y empiece a cambiar el color. Entonces añadimos la ralladura de limón y la canela. Removemos y añadimos la almendra molida. Mezclamos bien todo hasta que todos los ingredientes estén unidos. Entonces en un molde forrado con papel sulfurizado echamos la masa y apretamos bien. Esperaremos unas 5 horas hasta desmoldar el turrón y servir.

Turrón duro o de Alicante

• Ingredientes: 130 gr de miel, 100 gr de azúcar, 225 gr de almendras repeladas y tostadas. También necesitamos un merengue, utilizaremos 1 clara de huevo y 50 gr de azúcar lustre

• Elaboración: Si no tenemos almendras tostadas, podemos tostarlas. Para ello calentamos aceite de oliva y cuando esté bien caliente echamos las almendras repeladas y movemos constantemente hasta que tomen color dorado. Ponemos la miel a fundir, en un par de minutos ya estará líquida. Añadimos el azúcar y lo hacemos hervir removiendo continuamente hasta que tome un punto de caramelo blando. Fuera del fuego añadimos la almendra tostada y mezclamos bien. Después agregamos el merengue, pero no todo. Con la mitad tendremos bastante. Solo queda esperar que se enfrié un poco la mezcla. Entonces la echamos encima de una oblea y otra encima y apretamos (con cuidado para que no se rompa) para forma una torta imperial.