El panko es una especie de pan rallado japonés. El Panko se fabrica a partir de pan rallado elaborado mediante calentamiento óhmico. Este modo de elaboración de pan se desarrolló en

Japón durante la Segunda Guerra Mundial y permite fabricar pan sin corteza muy adecuado para rallarlo posteriormente. La carne, pescado y muchos productos se pueden "empanar o rebozar" con panko. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.

El panko se produce en todo el mundo, particularmente en países asiáticos como Japón, Corea, Tailandia, Taiwán y Vietnam.

El panko, por su textura más gruesa, aporta un toque crujiente a los empanados y rebozados que no se consigue con nuestro tradicional pan rallado. Una vez frito queda muy crujiente, es ligero y más digestivo, pues la miga de pan absorbe menos aceite. Con panko se consiguen platos menos calóricos y más livianos.

La diferencia entre el panko y nuestro pan rallado tradicional es que el primero se elabora únicamente con la miga del pan que se pica fresca, nunca tostada, en trozos gruesos e irregulares, y se seca posteriormente dentro del horno a muy baja temperatura.

El pan rallado tradicional de occidente, por el contrario, se elabora con pan seco y duro, utilizándose todas sus partes, es decir, miga y corteza, y se pulveriza hasta obtener una textura muy fina.

Es un producto con un costo bastante elevado, pero es muy sencillo prepararlo. Veamos como.

Receta

Ingredientes

• Rebanadas de pan de molde (Cant. necesaria)

Elaboración

1. Cortar la corteza de las rebanadas de pan de molde que se vaya a utilizar. El número de éstas dependerá de la cantidad de panko que se quiera hacer. No obstante, si se conserva en buenas condiciones (en un recipiente hermético) y en un lugar seco sin humedad ni demasiada luz, puede llegar a durar semanas.
2. Una vez se tengan todas las rebanadas sin corteza, cortarlas en trozos de un tamaño medio-grande, bien sea con las manos, como si se arrancaran pedazos, sin presionar demasiado para no aplastarlos.
3. Precalentar el horno a 100 grados.
4. Ponerlo en la procesadora y triturar unos segundos. El resultado que se busca es el de unas migas que no sean diminutas, por lo que tras unos 5 segundos comprobar si éstas necesitan más tiempo o no. Si no se tiene una procesadora, no habrá problema alguno en hacerlo a mano, sin ejercer mucha fuerza con los dedos.
5. Forrar una bandeja con papel de horno y extender las migas por encima hasta que queden esparcidas. Es importante que no queden apelotonadas o conglomeradas para que todas puedan secarse por igual.
6. Meter al horno (con calor por la parte superior e inferior) y dejar unos 10 minutos, estando pendientes de que se sequen pero no se tuesten y, mucho menos, se quemen. Tienen que mantenerse, en todo momento, blancas.
7. Transcurridos esos minutos, mover con ayuda de una cuchara de madera, las migas y mantener en el horno entre 3-4 minutos más para que nos queden bien secas.
8. Cuando estén listas, bastará con sacarlas y dejarlas enfriar (en cualquier sitio seco, nunca en la heladera).
9. Una vez frías, guardar en un frasco hermético donde no llegue ni la luz ni la humedad.